③蛋白質的來源。蛋白質的食物來源有動物性和植物性。糧食蛋白質為8場~1096，畜禽類和魚類含蛋白質約為107。~207。鮮奶類1.59~3.87。，蛋類11~209，大豆類20穿0~409，是植物性食品中含量最髙的，且含賴氨酸較多，對糧穀類蛋白質有較好的互補作用。
④蛋白質與疾病。蛋白質缺乏時可致生長發育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病後恢複緩慢等；嚴重缺乏可致營養不良性水腫。
脂肪
我國成年男子體內平均脂肪含量為16。體內脂肪包括中性脂肪和類脂質。中性脂肪是由三分子脂肪酸與一分子甘油組成的化合物，又稱甘油三脂，在體內主要分布於皮下、腹腔、肌肉間隙和髒器周圍，容易受進食情況的影響而變動，因而稱動臘。磷脂類和固醇類稱為類脂質，不受進食情況的影響，稱為定脂。
①脂肪的生理功能。供給熱能；構成身體組織細胞，磷脂和膽固醇是人體細胞的主要組成成分，尤其在腦細胞和神經細胞中含量更多；促進脂溶性維生素的吸收和利用，如雒生素、脂肪對人體髒器有保護作用，使食物具有良好的感官性狀；供給人體必需臘肪酸。
②脂肪的營養價值。消化率：脂肪熔點越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：人體自身不能合成，必須從食物中供給，而生理活動有不可缺少的多不飽和臘肪酸，稱必需脂肪酸，如亞油酸。脂肪中含量越多其營養價值越高。
③食物來源和供給量。主要來源於烹調甩的油脂及動物性食品中的臘肪堅果和種子植物中的含量亦較高，穀類的胚芽部分亦含有一定量的脂肪。
④脂昉與疾病。脂肪攝入不足，可出現皮膚幹燥、脫發、影響機體的正常生長發育；脂肪攝入過多，又可使機體過於肥胖，導致肥胖症、心血管等疾病的發生。
（4）碳水化合物
①碳水化合物的營養價值。營養學上所指的碳水化合物包括食物中的單糖、雙糖、多糖和膳食纖維。碳水化合物是人體熱能的主要來源，由其供給的熱能占每日膳食所供總熱能的60~70。
碳水化合物除了供給熱能外，還對體內蛋白質有保護作用；肝中的葡萄糖醛酸還有解毒功能；膳食纖維是指一些不被賅道吸妝的多糖，如纖維素等。膳食纖維可伲進腸蠕動，減輕腸內壓，減少腸道致痛楊質與腸道的接觸時間。大量果膠和膳食纖維可降拖血膽固醇。
②食物來源。多糖類主要來自咎類、薯類、根莖類食物，單糖與多糖除缽分來自天然食物外，大部分以製成品的形式（如葡萄糖與蔗糖）直接攝取。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。
③碳水化合物與疾病。攝入不足，表現出熱能缺乏，出現消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力，甚至休競；攝人過多，長期如此，可導致肥胖、血脂升高等。
（5）維生素
天然存在於禽#中，人體不能合成，需荽量甚微。根據溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
二、合理膳食的衛生要求
①攝取的食物應供給足量的營養素和熱能以適應各種環境和條件下的機體需要。②攝取的食物應保持各種營養的平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。③食物通過合理的加工烹調，以減少營養素的損失，提高消化吸收率，並具有良好的色、香、味，引起食欲。④食物應對人體無毒害，不應有微生物汙染及腐敗變質，無農藥或其他化學物質汙染，加人的食物添加劑應符合規定要求。⑤應有合理的膳食製度和良好的進食環境。按營養衛生的要求，一般以每日三餐為宜。一日三餐合理的分配是：以全天的日量為100，早飯應占30，午飯應占409，晚飯應占30。對於肥胖者晚飯熱量以不超過20%為宜。進食應定時，兩餐間隔時間應有4~5小時，以使吃飯前不發生劇烈的饑餓感，吃飯時又有正常的食欲。因為進食環境可影響人的食欲和消化、吸收功能，因此，進食環境要整齊、清潔、優美、舒適。
三、食品汙染和腐敗變質的預防
1.食品汙染的卻類、來源及主要危害根據汙染食品有害因素的性質，可將食品汙染分為三類：生物性食品汙染包括微生物、寄生蟲、蟲卵和昆蟲對食品造成的汙染：①微生物汙染主要指細菌及其毒素、黴菌及其毒素等。細菌包括致病菌與隻能引起食品腐敗變質的非致病菌；②寄生蟲和蟲卵的汙染通過肉類、水產食品和蔬菜傳播寄生蟲及蟲卵造成；③昆蟲汙染主要為糧倉害蟲，會造成疾病的傳播，並能降低食品的營養價值。化學性汙染的主要來源有：
①生產、生活和環境中的汙染物，如農藥、有害金屬及非金屬、多環芳烴和亞硝基化合物；②食品盛器；③食品添加劑。
放射性汙染主要來自放射性物質的開采、冶煉和國防生產、生活中的應用和排放，特別是一些半衰期比較長的放射性物質，在食品衛生上更為重要。
第七單元 生產環境與健康
一、職業性有害因素與取業病
①職業性有害因素；②職業性損害：職業病、工作有關疾病、工傷；③職業病三級預防的原則。
二、生產性毒物與職業中毒
①影響毒作用的主要因素；②職業中毒的診斷、治療和預防原則；③常見職業中毒及防治：鉛中毒、汞中毒、苯中毒。
三、生產性粉塵與肺塵埃沉著症
①生產性粉塵的致病作用；②矽沉著病及其防治。
重點、難點、疑點解析
一、職業性有害因素與職業病
1.職業性有害因素
（1）概念
在生產。環境及勞動過程中存在的可能直接危害勞動者健康的因素，稱為職業性有害因素。
（2）職業性有害因素的來源
①生產過程中產生的有害因素包括：化學性因素如生產性毒物與粉塵；物理性因素如異常氣象條件、噪聲振動等；生物性因素如細菌黴菌等。②勞動過程中產生的有害因素包括：勞動組織不合理、勞動作息製度不合理、長時間處於某種不良體位或使用不合理工具、個別器官或係統過度緊張、精神緊張。③自然環境中的因素包括：炎熱季節的太陽輻射、廠房麵積不足、設備擁擠、廠房建築或布局不合理。
職業性有害因素按其性質分為四類：
①化學性因素：包括生產性毒物和生產性粉塵；②物理性因素：包括異常氣象條件、異常氣壓、電離及非電離輻射、噪聲和振動等；③生物性因素：如生產過程中接觸炭疽杆菌、布氏杆菌等；④其他有害因素：主要指與勞動操作過程中有關的因素，如強迫體位、運動器官、發音器官或視覺損害等。
1.職業性損害
職業有關疾病是指職業有害因素所致的各種職業性損害，包括職業病、工作有關疾病和職業性外傷。
（1）職業病
勞動者在職業活動中接觸職業性有害因素而直接引起的疾病叫職業病。由於職業病涉及到勞動保險待遇問題，許多屆家都用法令形式對職業病範圍做出明確規定，對此稱為國家規定的職業病（或法定職1病7。目前，族國的法定職業麁有以下9類：職業啦樣、肺塵埃沉著症、物理因素職業病、職業性皮膚病、職業性傳染病、職業性眼病、職業性耳鼻喉疾病、職業性腫瘤及其他職業病。凡屬法定職業病患者，在治療和休息期間及在確定為傷殘或治療無效而死亡時，均按勞動保險條列有關規定享受應有的待遇。
（2）職業病的特點
①職業病因明確。職業性有害因素是疾病的病因，不接觸不發病，控製了這種有害因素或限製其作用強度，就可有效的預防或控製這種疾病的發生。②有明確的劑量；效應（或反應）關係。絕大多數情況下，有害因素的接觸水平、接觸時間、發病率或病損嚴重程度之間，能找到明確的聯係。③接觸同一種職業性有害因素的人群中常有同一種職業病流行。同一地點工作的人群中，不接觸者不發病。④絕大多數情況下，如能早期發現，及時處理，預後良好。
（3）職業病的診斷
①職業史是診斷的重要前提，沒有職業史就不能稱職業病。職業史的內容應包括：詳細描述該職工自參加工作起全部職業的工種和工齡；工作時接觸有害因素的情況；症狀出現的時間；同工種其他工人患病情況；非職業性接觸和其他生活情況。
②生產環境調查。深人調查生產環境可以獲得接觸何種有害因索、接觸方式、接觸濃度、接觸時間、有無防護及其使用效果等資料，以便分析有無罹患職業病的可能。
③臨床觀察及實驗室檢查。可提供有害因素作用於機休並引起功能性或器質性病變的證據。實驗室檢查除一般檢查外，可根據有害因素作用特點進行特殊檢查。
病史。確切的了解患者參加工作前後的健康情況以及各種症狀的出現時間、發展順序、嚴重程度及其與接觸有害因素的先後時間關係。並根據所接觸的看害因素的作用特點，注意早期症狀和體征。