考試要點[考試大綱]
一、概念
①合理營養與平衡膳食；②膳食營養素參考攝入量。
二、膳食結構與膳食指南
①膳食結構；②膳食指南及平衡膳食寶塔。
三、食物的合理烹調
①食物烹調的意義；②合理烹調的要求。
重點、難點、疑點解析
一、概念
1.合理營養與平衡膳食
合理營養指營養素能滿足機體的需要並達到相互之間的平衡。平衡膳食指膳食中所含營養素種類齊全，數量充足，比例適當，膳食中提供的營養素與人體的需要能保持平衡。
合理營養的基本要求如下：
①膳食中含有機體所需要的一切營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素，無機鹽和水等。②食物本身無害無毒，不含任何致病微生物和有毒物質。③膳食製度合理，進餐時間規律，各餐量分配合理。④加強科學烹調方法，盡量避免營養素的損失，提高食物消化率。⑤膳食應多樣化，感官性狀良好，色香味俱全，並能滿足飽腹感。
2.膳食營養素參考攝入量
中國營養學會2000年10月公布的中國居民膳食營養素參考攝人量包括4項內容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝人量和可耐受最高攝人最。
平均需要量化是根據個體需要量的研究資料製訂的，是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝人水平。這一攝人水平不能滿足群體中另外50個體對該營養素的需要。
相當於傳統使用的110人，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97~98950個體需要量的攝人水平。長期攝入隻肌水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。隻見的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。
二、膳食結構與膳食指南
1.膳食結構
膳食結構是指食物種類及其數量的構成，我國居民的膳食結構基本上屬於發展中國家模式。主要以植物性食物為主，居民中存在營養不良，主要是蛋白質不足，有的同時存在熱能不足，以致體質低下，抵抗力下降。
2000年我國人民食物消費和營養的基本目標是：
①人均每日營養素供給量達到世界平均水平，熱能108781，蛋白質726，脂肪728。②在堅持植物性食物為主，動物性食物為副的同時，大力提高動物性食品的消費水平。基本目標是：口糧2134，肉類254，蛋類10化，奶類64，水產品9#，水果23化，蔬菜1204，食用植物油84，食糖8化。
2.膳食指南及平衡膳食寶塔
中國營養學會建議的我國居民膳食指南概括為：①食物多樣化；②饑飽適當；③油脂適量；④粗細糧搭配；⑤食鹽限量；⑥甜食少吃；⑦飲酒節製；⑧三餐合理。
三、食物的合理烹調
1.食物烹調的意義
食物烹調可以改善感官性狀，使食物易於消化，提高消化率，烹調還可去除寄生蟲卵和病原微生物，具有消毒殺菌作用，保證食品的安全。
1.合理烹調的要求
烹調對食物的質量有重大影響，合理的烹調可以減少營養素的損失，改善食物質量，合理烹調有以下要求：合理洗滌；科學切配；沸水燙料，適當加醋，酵母發酵。