上海的花會組織又稱為“筒”，老板稱為“筒主”。每日兩次當堂開彩（又叫“開筒”）的地方就是它的總部，也叫“大筒”，它的工作人員由護筒、開筒、核算、寫票、收洋、著洋、巡風、更夫、稽察和決定賭博勝負的“老師父”組成，人數有時多達百人以上。其中最重要的是“老師父”，他的惟一職責是決定每日早晚兩場各開三十六門中的哪一門，這將決定每個賭客的命運。
花會“大筒”有堂屋大廳，其上有小樓閣，樓閣地板中間開一一尺見方的小洞，跟堂屋相通。小樓閣自洞中掛下一箱，叫“彩筒”，每日早晚各開一次。“彩筒”之中所封為何門由“老師父”決定，他獨居小樓之中，每日不到第二次開筒不得下來，也不得與任何人接觸。每日上午，他在三十六門中提出四門，稱為“門將”或“把筒”，當眾宣布。然後在餘下的三十二門之中任選一門裝入“彩筒”，封固、簽字、插花、披花，自小孔懸掛而出，這就是供賭客猜押的“號筒”。第一次開筒之後，再選一門裝入彩筒。每日開筒的時間是早上四點和晚上十點。
能在“大筒”直接押注並參與“開筒”的人隻是那些富商大賈和社會上各種“有身份”的人物。大量中下層的參賭人員隻能在遍布上海各個角落的幾十處“聽筒”押注。“聽筒”是“大筒”的“分筒”之意，它自己不能決定開彩，專聽大筒所開彩以定輸贏，所以叫做“聽筒”。
為了招徠盡可能多的人，特別是那些不便或者無法分身到“大筒”或各處“聽筒”押注的婦女參賭，花會賭局利用一些遊手好閑的無業遊民充當中間牽線人或說客，他們挨家挨戶收取賭注，並在開彩後將勝者的賭彩送到本人手中，這種人稱為“航船”或“跑風”。“航船”有男女之別，“男航船”專跑商號、鋪子，拉那些夥計、小商小販及小手藝人參賭。“女航船”則專門出入一般人家的內宅，花言巧語引誘宅中女眷、女傭、女廚、丫頭等人出資入賭。“航船”沒有固定工資，他們的報酬是每拉一個賭客，可得到該賭客所下賭注的十分之一，叫做“九扣入筒”。如果賭客中彩，則可在所得的賭彩中分得三十分之一。花會賭資不限，小至一分，多到幾百上千銀元均可參賭，而且押中後賠率特別高，加上航船們的“服務上門”，足不出戶便可參賭，對婦女們有特別的吸引力。故上至達官貴人、富商大賈，下至販夫走卒、兒童婦媼，許多人都被吸引其中。花會在當時被稱為“家常賭”或“抄家賭”，其意也就是它的參賭人員非常廣泛，吸引力非常大，使人傾家蕩產也不思悔改。事實上，在上海賭花會的人數遠遠超過了跑馬、跑狗和其他賭博的人數。其為害之烈可以想見。
參加花會賭博的主要是中下層百姓，其中尤以婦女居多，占半數以上。當時的婦女一般不出家門，而又不甘閨中寂寞，押注一賭既可給其單調的生活增添色彩，如能僥幸中彩更是樂趣倍增。而愛貪小便宜又是這些小戶人家的太太、小姐、奶媽、女傭以至小丫頭的通病，加上有人入宅服務，所以多半踴躍參賭。在中國古往今來為數眾多的賭博形式之中，以婦女賭客為主的僅有此類，花會可以說是婦女的賭博。
押花會中彩，本來純粹是“撞運氣”的事，偶然性非常大。舊社會那些狂熱而又愚昧的賭徒便將希望寄托於神靈的啟示上。做夢是所謂神靈啟迪的最常見表現，因而當時許多賭徒常常將夢中見的事物加以牽強附會，如夢見動物，則該物所代表的相應古人（如綿羊代表陳吉品、喜鵲代表陳逢春等），便是第二天應押注的花名。有時夢見自己的親友，則親友的生肖亦可附會對應的古人，凡此種種，都成了神靈啟示。為了祈求這些啟示，當時那些沉溺於打花會的愚昧婦女之中流行了一種不可思議的行為，開始是到荒郊野外向古墓前的石人石獸跪拜，後來竟然演化為在曠地野塚、亂葬墳岡中通宵野宿，而且不能有家人陪伴，以示心誠而祈求神靈托夢，稱為“祈夢”。因此，常常發生被惡徒奸汙甚至殺身的事件。這種荒唐的現象，說明迷信和賭博相結合對社會的嚴重危害，也說明了愚昧和貪婪給人們帶來的深重災難。