脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱能最高的營養物質。脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機體細胞組成、轉化和生長必不可少的物質。我國成年男子體內平均脂肪含量約為13.3%，女性稍高。人體脂肪含量因營養和活動量而變動很大，饑餓時由於能量消耗可使體內脂肪減少。脂肪主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸係膜和腎髒周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變化。其主要生理作用如下。
（1）供給熱能：脂肪所含的碳和氫比糖類（碳水化合物）多。因此在氧化時可釋放出較多熱能。1克脂肪可釋放9.3千卡的熱能，是營養素中產熱能最高的一種。
（2）構成人體組織：脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。一些固醇則是製造體內固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。
（3）供給必需脂肪酸：人體的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用於磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成，前列腺素的合成方麵的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
（4）增加吸收：沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收與利用。
（5）調節體溫和保護內髒器官：脂肪大部分貯存在皮下，用於調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內髒器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，並維持皮膚的生長發育。
（6）增加飽腹感：脂肪在胃內消化較緩停留時間較長，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。