變形杆菌屬由變形杆菌家族組成，其中普通、奇異、莫根3種變形杆菌可引起食物中毒。變形杆菌廣泛地存在於自然界，在土壤、汙水、食物、動物和人的腸道裏均可檢出變形杆菌。變形杆菌在一般情況下不致病，隻是在人的抵抗力低下時或一次食入的菌量十分大時，才會使人發病。因此，又稱其為條件性致病菌。
可引起變形杆菌中毒的食物很廣泛，以肉類食品為多見，其次為水產品、豆製品、涼拌菜等。常因夏季高溫、高濕的條件下，案板、刀墩、容器上的變形杆菌大量繁殖，致使多種食物受到汙染。因此，此種食物中毒發生後，常常找不到一個單一中毒食物的線索。當大量的變形杆菌被食入人體後，最短的2小時的潛伏期，就可以發病。主要中毒症狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，尤以腹痛明顯，有時有刀割樣痛，體溫升高。病程一般1～2天。某些變形杆菌，如莫根變形杆菌，可引起過敏性中毒反應。莫根變形杆菌在鮐巴魚等鯖科魚中，可產生大量的組胺（過敏原物質），食入含有汙染變形杆菌的魚後，短時間內，使人產生皮膚潮紅、頭暈、頭痛、蕁麻疹等一係列過敏症狀。