引起副溶血性弧菌食物中毒的病原菌是副溶血性弧菌。因該弧菌需要在含食鹽的條件下生長，過去曾稱它為嗜鹽菌。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要由近海海洋生物攜帶。海產魚蝦的平均帶菌率為45.6%～48.7%，夏季可高達90%以上，醃製的魚貝類帶菌率為42.4%，鹹菜帶菌率為16%。因此，引起副溶血性弧菌中毒的食物，除魚、蝦、蟹等海產品外，肉類、鹹菜等被副溶血性弧菌汙染後，也可引起中毒。吃生魚片很容易引起中毒，吃海螃蟹時，如果加熱不透，也容易中毒。
當人體食入大量含有副溶血性弧菌的食物後，經10小時左右的潛伏期而發病。體溫為37.5℃～39.5℃，上腹部呈一陣陣發作的絞痛，腹瀉。大便呈洗肉水樣，有時還帶有黏液或膿血，嚴重時大便次數可達每日20餘次，可出現脫水，甚至休克。病程1周左右。