葡萄球菌包括檸檬色、白色、金黃色3種，其中金黃色葡萄球菌的致病性最強，可引起化膿感染和敗血症。金黃色葡萄球菌在高溫、高濕的條件下，如25℃～37℃時，經5小時，即可產生腸毒素。腸毒素可使人中毒。腸毒素的耐熱性強，煮沸30分鍾，也不能破壞其毒性，經100℃的高溫加熱2個小時，方可被破壞。因此，一旦食物被金黃色葡萄球菌汙染產生了腸毒素，再經加熱處理也是很難破壞其毒性的。
引起腸毒素中毒的主要是富含水分、糖、蛋白質的食物，如奶、蛋製品、江米切糕、剩米飯等。在我國，夏季因剩米飯引起食物中毒的病例很多見。剩米飯富含糖及水分，當被金黃色葡萄球菌汙染後，在通風不好的高溫條件下，金黃色葡萄球菌大量繁殖，並產生腸毒素。即使吃前將剩米飯回鍋加熱，也破壞不了其毒性，照樣引起食物中毒。腸毒素中毒的潛伏期為2～4小時，主要症狀為反複劇烈的嘔吐，有時出現腹痛、心窩部疼痛。一般1～2天即可恢複。