蔬菜（如芹菜、菠菜、白菜等）中含有較多的硝酸鹽。蔬菜在貯存過程中，如果溫度較高，在細菌和酶的作用下，蔬菜中的硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽含量過高時，就可以引起食物中毒；在醃菜時，如果鹽含量在15%以下，特別是在醃製的最初1周內，亞硝酸鹽含量也較高，因此，也有吃初製的醃菜中毒的；煮熟的菜，如存放溫度高，時間久，菜中的亞硝酸鹽含量也會增多，有時某些細菌性食物中毒可同時伴有亞硝酸鹽中毒；食品加工過程中，常使用亞硝酸鹽作為發色劑，如果保管不妥，易被誤食而發生嚴重的中毒事故。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5克，致死量為3克。中毒潛伏期一般10多分鍾。主要中毒症狀為口唇、指甲及全身皮膚青紫，頭暈、頭痛、心跳加快、煩躁不安、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴重時，心跳減慢，昏迷，死於呼吸衰竭。
預防亞硝酸鹽中毒，主要應加強對蔬菜的保管，避免高溫長期貯存。已經爛的菜，絕不可以食用；吃剩的熟菜，也要低溫保存，加熱後再食用；醃菜至少醃製半個月後，待菜醃透再食用。工業用亞硝酸鹽要專人妥善保管，防止誤食中毒。一旦發生亞硝酸鹽中毒，應盡早洗胃、催吐、導瀉。特效解毒藥物是美藍。