雞蛋的主要成分是蛋白質。蛋白質是由多種氨基酸構成的，分子很大，隻有被消化、分解成氨基酸，人體才能夠吸收。雞蛋煮熟以後，原來結構致密的蛋白質會變得鬆懈，因而容易被消化吸收。
生雞蛋裏含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”。抗生物素蛋白能夠阻礙生物素這種營養物質的吸收，抗胰蛋白酶會破壞胰蛋白酶，影響蛋白質的消化。雞蛋一經煮熟，這兩種物質就被破壞了。另外，在大約10%的鮮蛋裏含有致病的沙門菌、真菌或寄生蟲卵，如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。細菌可從母雞卵巢直接進入雞蛋；也可在下蛋時被汙染，肛門裏的細菌汙染到蛋殼上，再經蛋殼上的氣孔進入雞蛋。這些細菌都怕高溫，煮沸8～10分鍾，雞蛋裏外的細菌就會全部被殺滅。所以，雞蛋不要生吃，煮熟了吃才安全。