我埋頭吃一碗玉米粥，麵前一盤小鹹菜，不說話。鹹菜的味道把我深深吸引。是略微煞口但很幹淨的鹹，沒有絲毫雜味幹擾，海水一樣的味感。它旋風一樣把我引向了久遠的童年。那個時候，餓壞了就抓一塊堅硬糙口的餅子，就著鹹菜啃著吃，滋味既衝且足，嘩一下就在舌尖開出鏗鏘的花來；飯桌上通常是一碗白米飯，細細的鹹菜絲，軟滑和清鹹一搭配就象溫柔的旦角和尖銳鋒芒的小生唱“對兒戲”，招人入迷。
每年落秋，我娘都會把蘿卜、小辣椒帶著葉子、小茄包切成連著皮的蓮花瓣，統統醃進醃菜湯裏。我最愛吃小茄包和辣椒葉，既鹹且香。老醃湯拌菜，拌飯，拌麵，都有一種特殊的香味，而不僅是貧困年代的權宜之計。
長大了，接觸了味精。這種東西太霸道，我喜歡白菜肥嫩清淡的滋味，喜歡苦瓜苦中甘香的滋味，喜歡尖青椒的辣和冬瓜的清鮮，本來菜有菜味，麵飯也各有滋味，雞魚肉都有自己的香味，而味精的使命似乎就是攪亂和遮蓋本味，來達到天下大一統的局麵，是可忍，孰不可忍！任何一種作料的作用，當是為輔，烘雲托月，襯得本味更加鮮明有趣，而不是喧賓奪主，謀朝篡位。
一個人很難避開原始坐標平白地對某種事物或者生活方式喜好或厭惡，我也很可能隻是把味覺當作一個通道，通過它隱微地懷舊，懷念在菜園裏逡巡著一邊摘著隨便什麼——茄子、西紅柿、黃瓜，甚至燈籠柿子椒來吃的日子，或者是一把羊角蔥，用蔥葉卷一小塊饅頭，吃得辣得流出眼淚——童年的日子有單純的，本源的快樂。
然而，本味在一部分非富即貴的人的口頭已經流失了，這真讓人無可奈何。
滿族入京前打獵為主，入京後還保留著粗獷的飲食傳統。吃肉就是白煮，大塊大塊的端上來，然後自己動手，豐衣足食，用自帶刀具片成一片片地往嘴裏塞。不過本色的也太過分了些，無鹽無醬，難以下咽，所以王公大臣就在皇上賜宴之時用隨身帶的浸透了醬油和其他作料再晾幹變得堅硬的高麗紙作刃，割肉時就可以把作料沾上肉片，這樣吃起來有了鹹香滋味。
但是後來，成為貴族的人們在把衣飾寢具和禮儀搞得無比複雜的同時，也再不肯滿足於這樣簡單的烹調，於是把飲食的內容和形式越搞越複雜，到最後恐怕連吃飯人自己都弄不清楚吃的是什麼。比方說“外頭老爺”孝敬賈府老太太的菜，就連隨身伏侍有年的鴛鴦都認不出來；而寶玉想吃一味清淡素菜，還得特為的派人向廚房交代一聲：“晚上的素菜要一樣涼涼的酸酸的東西，隻別擱上香油弄膩了。”
不過，本味在廣大民間仍舊是基調和土壤。廣州人家愛喝粥，白粥油炸鬼是經典早飯，所謂白粥就是白米加水熬出的再普通不過的稀粥；南京人吃桐蒿，單炒一段幹幹淨淨、青青脆脆的蘆蒿杆兒尖，炒香肝也是“素炒”，除了一點油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿杆兒尖和香幹相混的那份自然清香；靖江青菜燒河豚，任何作料也沒有，隻有鹽，上桌菜綠肉白，汁濃湯鮮，才能出來河豚的原汁原味；老北京的奶酪品種多樣，杏仁奶酪，紅果奶酪，佐以各種瓜子果料的果子奶酪或八寶奶酪。然而真正的行家不喝這些，講究喝純白的奶酪，“那才是最為本色的味道”；川菜有一味神品叫開水白菜，名字聽著就平淡無奇，用料更是無奇至極。平淡無奇的白開水，衝燙平淡無奇的白菜心，入平淡無奇的籠屜裏蒸，拿出來撒上平淡無奇的胡椒粉，還有更無淡無奇的食鹽。可是奇怪的是，這樣一路平淡無奇下來，卻味道異常清鮮。一桌煎炒烹炸，濃香異味之中，它是最不起眼的，就象一屋子紅香綠玉裏一個穿白衣的女子，默然不動，聲色溫柔。可是嚐盡帶攻擊性的，霸道的香濃鮮辣之味後，這道白菜甫一入口，便用最溫柔的姿態攻城掠地，收盡人心。
而且飲食界的臻化境者過盡千山，也最終發現本味即真。陸羽的《茶經》講究純飲茶，而不雜以各種果料諸如瓜子、榛子、鬆仁類，認為倘若如此，壞其本味，幾同“溝渠間棄水”；袁枚《隨園食單之粥》說：“近有為鴨粥者，入以葷腥，為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味……”