在我們本地一家回民飯館吃飯，一桌子回族菜，從羊頭吃到羊尾。白水羊頭、臘羊肉、扒羊蹄、熗炒羊肚絲……最後再上一大盤子油香——這是回民的傳統麵食，據說真主穆罕默德喜食。
白水羊頭切得飛薄，從這麵能看到那麵，初吃無味，用牙齒尖一點一點咬下，用舌尖一點一點去品，後味的香絲線綿綿地裹上來。臘羊肉，也和白水羊頭一樣是涼盤，挾起一片，外麵裹著薄薄的臘凍汁，咬在口裏，香而不膩。熗炒羊肚絲裏有大大的蒜瓣，肚絲切細，入口綿柔，又有嚼勁。
同時兼聽老掌櫃講古。
他說過去的回民小吃多：春天有全餡包子：早春以曲曲菜為主餡，再晚些以韭菜為主餡，佐以豆腐豆腐芽粉條；入秋則吃肉餡包子。賣包子的挑著草囤——所謂的草囤，當年水多，蒲葦也多，蒲草編的草圈子，下有底上有蓋，裏麵盛上熱包子，吆喝著賣。
又有五香雜落兒——羊割、雜碎、下水鹵了之後切片，用荷葉一包，借荷葉的一點清香——那個時候我們這裏是水城啊，“青天一碧翠遮空，浪卷雲奔夕照中。郭外荷花二十裏，清香散作滿城風。”
還有素卷卷——雞蛋和麵攤成薄皮，卷豆腐豆芽，也是用蒲草編的草囤挑著賣，誰花錢買了，就給他上鐺煎熱來吃。
煎合子，也分肉合子和素合子兩種。這種合子可不是兩片餅裏麵夾餡的那種，而是和的“水麵”，就是把麵和得像水一樣稀，比油條麵還軟，一抻透亮如紙，拿餡一放一團一煎，有什麼餡，外麵曆曆可見。
又有水煎包，也分肉包和素包。包子蒸好，趕集，挑草囤。誰要來買，就鐺裏放一點底油，再放薄水，再放上涼包子來煎。及至水被吸收完，包子也熱了，軟了，包底脆了，香了。我小時候趕集上廟，還吃過，現在卻真是不大見得著了。
牛羊肉的河漏。其實過去的河漏因禁宰耕牛，都是羊肉的。現在則因牛肉價低，以牛肉河漏為主。
如今這些小吃已不見，惟餘馬家雞與燒麥包也。
除了小吃外，就是回民菜。
過去回民的傳統成席菜號稱“一百單八菜”，講究從羊頭吃到羊尾。一共六道大件，一個大件又配幾個小件，一道下酒菜又配幾道下飯菜。酒菜上完，抄淨桌，再上飯菜，層次分明得像花瓣。
這六道大件計有：燒羊頭、燒杠鈴——羊脖子、煎三叉、京燒羊肉、扣燒羊肉、黃燜羊肉；副菜又有溜腰花、溜肚片、羅漢肚、燴散蛋、熗羊肚、熗羊肝等；下飯菜則以蒸碗為主，八大碗，分四硬四軟：四硬指兩個素肉，講究吃肉不見肉，一碗方塊，一碗條肉，另有清蒸肚簾，花腱、肋條等，可以調整菜色；雞也可當蒸碗：第一種是雞塊油炸，然後再燜，最後上鍋蒸，第二種是雞掛糊炸，然後再蒸，最後澆汁；四軟碗則是時新菜，冬季以幹菜為主。如粉條、豆腐、海帶、蘿卜、冬瓜（號稱羅漢肉）等。
吃飯的時候又必上油香，據說這是穆罕默德最喜食之物，類似漢民的油條，麻糖。和麵要掌握好鹽堿礬的比例，水溫也要掌握好，把麵和熟，入油炸，出鍋是軟的，過段時間再吃，還是軟的。不硬，不筋。
最後上湯，雞蛋湯，雞蛋豆腐湯，羊肚酸菜湯，還有羊蹄湯——羊蹄富含膠原蛋白，可美容。把羊蹄洗淨，燜熟，出鍋，去主骨，用吊好的高湯煨。以白醋、芥末、鹹鹽調味，不可放醬油。
其實說是“一百單八菜”，單以羊頭來說，就可以扒、蒸、燒，再各帶不同的配菜。別的部位也是如此，算下來其實好有三百多道。複雜的大菜要煨、燉兩三個鍾頭，很耗工夫。回民上席的菜以北方的鹹香菜品為主，也有南煎，比如南煎丸子，就是南方口味的甜菜。
如今“一百單八菜”流傳下來的已經遠遠不全：什麼樣的吃客，能培養出什麼樣的飲食風格。現在的食客講時尚，帶動得飯館也講時尚，回民菜也添上了甲魚海參，擠占了老菜的份額，那些費工耗時的菜就沒人再肯做；現在的食客會挑眼的少，這個行業的講究也就少。過去的食客來吃飯，若是吃過了起身就走，帳也不付，掌櫃的過來一看就知道怎麼回事：碗缺了一個小豁口：這是拿我當了叫花子呐！掌櫃的根本不敢攔。一個懂行的吃家坐上桌，上來一道菜，就能看出廚師的功底如何。七寸盤，八錢油，菜搛幹淨，光有一個油底，不能幹，也不能油多得往外溢。而今我們吃菜，可有這些講究乎？
老先生絮絮地講，好比一首老樂錚錚叢叢地彈，彈到深微處，又好比一句詞：“欲將心事付瑤琴。知音少，弦斷有誰聽？”
真是，弦斷有誰聽，有誰還懂得那些回族菜裏的老時光。