我不大喜歡日本料理，但我不反對日本料理的醬湯，上一碗米飯，泡之以日本料理的醬湯，再來一小碟日本料理的醃蘿卜，不錯。從小到大，我對大醬很有感情，小時候上學走得早，冬天，天總是還沒怎麼亮，早飯就是一個饅頭上邊抹點醬。東北人像是對大醬情有獨鍾，以雞蛋炒醬，什麼作料都不放，吃遍東三省，到處都會有這麼一口，這個醬就叫“雞蛋醬”，以其蘸小蔥、蘸蘿卜、蘸青椒都好，我母親到老都喜歡吃生鮮的蔬菜，茄子可以生吃嗎？我母親就以生茄子蘸醬，說很好，我至今仍不能習慣。老北京，家裏辦事不分紅白都要吃一頓麵，這個麵一般都是炸醬麵，炸醬最好要豆瓣兒醬，很少有人用天津甜麵醬做炸醬。一般炸醬都是用肥瘦相間的豬肉丁兒，我在沙城吃過一次羊肉炸醬，羊肉切很細的絲，炸出的醬十分香，菜碼也簡單，隻一樣，大白菜絲，味道之好至今不敢忘。吃炸醬麵，第一要義是要有好醬，但現在是好醬越來越少，好醬是要香，隻有醬才具備的那種香，而不是鹹。六必居的醬現在是越出越鹹，鹹得齁人。就醬而言，真對不起六必居的堂號，希望六必居有所改進，讓人們能吃到好醬。
北方人吃糕用黃米，南方人吃糕用江米，北方人把沒有用油炸過的糕叫作素糕，一經油炸便不再是素糕，叫什麼，兩個字，油糕。再多加一個字，炸油糕。鄉下人問，皇帝老兒每天吃什麼？鄉下人的想象從來都是從自己的生活出發，質樸而動人，被問的人想想說道，還不就是每天三頓飯，頓頓油糕泡肉！在我們那地方，沒人把油糕拿來和燉肉放在一起吃，燉肉是專門給素糕準備的，最好的燉肉叫“豬轉雞”，是豬肉一半雞肉一半燉在一起，名字怪怪的。吃油糕而同時吃燉肉不隻是浪費，也沒那個習慣。我的嶽母善做“醬糕片兒”。也就是把糕蒸了搋好擀平在上邊抹一層大醬，然後再把它卷起來，切成“驢打滾”那樣的一段一段，再把它按平，按成一個一個小餅子的模樣下油鍋炸，吃起來是醬香濃鬱，要比別的油炸糕好吃。這種吃法別處沒有。
上海本邦菜是濃油赤醬，實際上用的多不是醬油，而是調過的醬，如是醬油就掛不住。還有一道菜應該是宮廷菜——“榛子炒醬”，離開醬也不行，這道菜實實在在是給喝酒人創製的一道佳作，是一道見功夫的菜，這道菜端上桌，榛子上和小肉丁上都要均勻地掛著醬而又不能醬做一團，這道菜吃的就是醬，醬香加榛子香，擱在一起嚼，又有嚼頭又香，下酒妙不可言。這道菜又叫“炒榛子醬”，是左右離不離“醬”字。這道菜的難做還在於榛子一炒就容易裂，這道菜要好，端上桌榛子一顆是一顆。
在內蒙古吃手把肉，蘸料裏往往有一碟子醬，當然你也可以蘸鹽，但你就是不能蘸醬油，哩哩啦啦不好看，醬好就好在能掛得住。我炒茭白，火旺油大，出鍋時我喜歡掛一點稀醬，這道菜油當然要大，現在動不動就講為了健康要少吃油大的東西，殊不知中國菜講究的就是油大火旺！油要小了，有些菜就沒有吃頭。燉兔子肉，沒別的要訣，就是要油大一些，到最後湯幾乎快要收幹的時候就靠油把兔子肉在鍋裏慢慢炙一會兒，味道會更好，如果沒油，白水煮兔肉，會好吃嗎？有些肉是要白水煮，如羊頭肉，如手扒羊肉，就不能擱油。
古典典籍上載，做醬惡聞雷，這個惡聞雷也就是怕下雨，曬大醬的時候趕上一陣子雷陣雨，蓋都來不及蓋，有時候一缸醬就壞了。《隨園食單》上說的秋油，就是醬油，最好的醬油是從醬缸裏出來的，醬缸裏的大醬曬了一夏，立秋過後出的頭道醬油就是秋油。醬油最早當然是大醬的副產品。醬豬肚、醬肘子、醬肉其實用的都是醬油，很少用大醬。我不喜歡吃肺子，口感不好，但醬豬肺我還能吃一兩塊兒。吃鹵煮火燒，裏邊的肺子我就都會挑出去。有朋友對我說，肺是用來出氣的！大腸可是用來裝大糞的！他的意思我當然明白，我對他說：“各有各的好！我寧願吃裝大糞的！”但我沒吃過醬大腸，整個中國，從南到北，不知道有沒有這一口。如果有，我想一定不難吃，說不定要比醬肚兒都好。凡醬過的東西一般都好吃，不吃大醬或對大醬有意見的人我還沒見過。