不知從什麼時候開始，隻要坐到餐桌旁，我就會想到皮芽子（洋蔥），想起這種時常讓人淚流滿麵而又欲罷不能的新疆特有調味蔬菜——皮芽子。
一
在新疆大地上，清真餐廳遍地開花，而更吸引人目光的在這些餐廳都擺著一口大鐵鍋，大鐵鍋裏彌散開來的清香會使人情不自禁地產生食欲。這就是用大米、胡蘿卜、羊肉、植物油加洋蔥一起燜製而成的新疆抓飯，那種使人產生旺盛食欲的清香就是皮芽子（洋蔥）的味道，它讓人著迷，它使新疆的飯食香回味無窮，聲名遠播。
皮芽子是一種集營養、醫療和保健於一身的特色調味蔬菜。在新疆的飲食中，皮芽子有著舉足輕重的地位，一日三餐，就像饢和奶茶一樣，燉肉、炒菜，拌涼菜，甚至打饢也離不開皮芽子。新疆人為何如此癡迷皮芽子？相傳皮芽子在新疆已有5000多年曆史，據《水經·阿水注》記載：“新疆西南部有一座蔥嶺，其山高大，上生蔥，故日蔥嶺。”因其地下的莖嫩黃象玉，又稱“玉蔥”。“後來被日本植物學家定名為洋蔥。而新疆人更喜歡稱其為皮芽子。”
在維吾爾家庭做客，當鮮嫩、肥美誘人的手抓肉端上來的時候，伴隨著的還有一盤皮芽子（洋蔥）。人們吃一塊羊肉，嚼一瓣皮芽子，滿嘴生津，清香沁脾。之所以這樣吃羊肉，朋友告訴我是為了避免油膩難而以下咽，在幫助消化的同時，可以降低血液中膽固醇的含量。相傳在古代有一個故事：一位年輕而貧窮的小夥子和富翁打賭自己一次能吃下一隻羊，富翁不相信，原因是羊肉的肥膩，吃到最後會讓人難以下咽。於是，富翁設下巨資，小夥子以命相賭。最後富翁輸了，小夥子贏得了財富和當地一位姑娘的芳心。原來小夥子在吃羊肉以前準備了一公斤皮芽子並切成末，他騎的馬上馱著一隻熟羊，他邊走邊吃，每當難以下咽時，就大嚼一些皮芽子末，直到吃下最後一口羊肉。後來維吾爾人就有了吃洋蔥的習慣。傳說雖然有些荒誕和可疑，但洋蔥的消化功能卻早在遠古就得到驗證了。
二
初次接觸皮芽子是在二十年前的一個工地上，當時我雖年輕但力氣單薄，隻能為大夥做飯和幹一些雜活。我時常為侍弄皮芽子而惱火。皮芽子時常讓我淚流不止，我一邊切，一邊就掉眼淚。一位當地人告訴我，將皮芽子放在水裏剝，就不會流淚了，切的時候在旁邊放一碗清水，感覺會好些。這樣的方法果然收到了好的效果。
當然，人生沒有永遠的快樂也沒有永遠的憂傷，生活往往會因為五味雜陳而多彩繽紛，人生中的快樂自不待言，憂鬱和憂傷是致命的東西，積累到一定程度就要進行釋放，否則就會出使人走上極端。“在家千日好，出門好丁丁”，那是一個情緒波動頻繁的季節，因為漂泊他鄉的不如意，我時常會產生想家的惆悵。而偶然的一次切皮芽子讓我淚流滿麵以後，心情竟然變得開朗起來。於是，我在情緒波動較大的時候，就會試著去剝食皮芽子，這些時候，我不必將皮芽子放在水裏剝，而是有意讓它擊中我的淚腺，讓我淚流滿麵的同時，驅除心中的不快。
在君特·格拉斯的《鐵皮鼓》中有一個洋蔥地窖（酒店），洋蔥地窖沒有酒，沒有菜單和服務員。在酒店紅漆鐵門前的雕花鐵架上，一塊搪瓷招牌上畫有一個笨拙的洋蔥，酒店惟一一個窗戶鑲著牛眼形玻璃，呈啤酒杯的綠色。地窖裏掛著電石燈，木桌木椅。這裏的老板會為到來的每位客人端來一塊小木板，一把刀，一個洋蔥，客人們開始用刀剝洋蔥，第一層、第二層、第三層……直到洋蔥變得透明，與此同時，他們淚水漣漣。我的一個大膽的想法是：洋蔥和酒有著某些相同的作用——釋放憂傷，但不同的是酒會使人變得瘋狂，甚至失去理智，而洋蔥不會，切開洋蔥隻需要一把刀和一塊木板，洋蔥隻是讓人留下了療治憂傷的眼淚。而眼淚的一個巨大力量就是安慰心靈受到受傷害的人們。在這裏，洋蔥充當了人們傾吐心中的鬱悶和不快的催化劑。
科學的說法是，洋蔥之所以催人淚下是因為其含有一種名叫硫化丙稀的揮發性辛辣氣體，它剌激人的淚腺，讓人情不自禁地流出眼淚。在遼闊的新疆大地上，荒漠和綠洲、戈壁與雪山的交替出現，人的情緒也會隨著地理環境的改變而歡喜和憂鬱，而人們一日三餐都離不開的皮芽子，充當的自然就不僅僅是化學意義上的讓人產生生理反應的一種介質，而是人們精神的調味劑，它的奇異功能就是能夠瞬間擊中人性的脆弱，憂鬱和苦悶的人接觸到它，感情的決口被打開，憂鬱和苦悶的情緒隨著眼淚一起汩汩流淌，人們的心情自然就變得舒暢起來，心靈的綠洲重新回歸心田。