（一）飲食習俗
馬（乳、肉）曾是人們的重要食物來源。在狩獵時代，人們獵取野馬的主要目的是為了獲取食物。進入畜牧業社會，馬的肉食功能雖然有所減退，但仍存在食馬之俗。特別是馬乳，成了遊牧民族的主要飲料，有些民族還形成了許多與馬乳有關的習俗慣製。
1.馬肉
早在原始時代，馬還沒有被馴服以前，就已經成了人們的食物。我國舊石器時代早期的一些文化遺址中多有馬骨相伴。元謀人遺址、西侯度文化遺址、藍田人遺址相伴的動物化石都有野馬、牛、羚羊和各種鹿類動物等，可見當時人們已經與馬共處，並開始獵取馬，以馬為食。
從北京人開始到舊石器時代晚期，馬一直都是人們的重要食物。在山西陽高許家窯人遺址（距今約10萬年），考古工作者發掘出數以噸計的動物骨骼，據測定動物種類有20多種，尤以野馬、羚羊為最多，其中馬的牙齒就有360個。這裏發掘出的動物骨骼均已破碎，完整的骨塊很難找到，說明這些動物已經被烤吃得相當幹淨。山西丁村人、北京新洞人和山頂洞人等舊石器時代中晚期遺址中也常常見到類似的情況。
新石器時代，雖然有了原始農業，畜牧業也已經開始出現，但野生動物仍是人們的重要食用對象。新石器時代早期和中期的文化遺址中，也有許多馬骨相伴，這些馬骨也主要是初民食剩下的遺物。
在我國邊疆地區發現的一些原始岩畫上，有許多獵取野馬的圖像。這也表明人們曾以野馬為重要的狩獵和食用對象。後世的一些遊牧民族，也以野馬為食。《黑韃事略箋證》：“（蒙古人）食肉而不粒。獵而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黃鼠、曰頑羊、曰黃羊、曰野馬、曰河源之魚。牧而庖者以羊為常，牛次之，非大宴會，不刑馬。火燎者十九，鼎烹者十二三。”可見，野馬等獵物仍是蒙古等遊牧民族的重要食物來源，但如果不是重要盛大的宴會，一般不殺馬為食。
馬被馴服後，主要用來作為乘駕的工具，一般很少用來作為肉食，但也能見到關於食用馬肉的零星記載。
《禮記?內則》：“牛夜鳴則疣，羊冷毛而毳?……馬黑脊而般臂漏，雛尾不盈握弗食。”意思是，夜裏好叫的牛，肉臭；毛稀少而打結的羊，肉膻；黑脊而前脛毛斑的馬，肉如螻蛄般臭；尾巴用手還抓不滿的雞不能吃。這是人們的飲食禁忌。但從這個禁忌裏可以看出在周代人們還是把馬肉當做食物的。
秦漢之時，食用馬肉之俗尚存。據學者們研究，秦漢時長安及其周圍各地的重要城市街市極其興旺，鬧市上擺滿了各種菜類、肉類和其他類食品，其中就有馬肉。東漢桓寬著有《鹽鐵論》，內中記載了許多著名菜肴，有枸豚韭卵、羊醃雞寒、?馬等。馬?，就是用馬鞭肉製成的特殊菜肴。長沙馬王堆漢墓出土了大量珍貴的文物，墓中的食品也很豐富，獸類有牛、羊、馬等，可見馬當時仍是人們的肉食來源之一。
今之漢族地區一般不以馬為肉食。馬屬役使類大牲畜，主要功能是駕車、騎乘和耕地。在廣大農村，一般百姓家很難養得起成群的馬匹，有的農民家甚至連一匹馬也沒有，他們養得更多的是牛。牛有耕牛、菜牛之分，耕牛用於役使，菜牛用於食用，而馬則沒有“菜馬”之說，主要用於役使。隻是在極其困頓以及馬衰老、傷亡等不得已的情況下，人們才食用馬。所以食用馬肉作為一種飲食習俗在漢族地區是不普遍的。
食馬肉之俗在今哈薩克族中仍有保存。哈薩克族民間有一種傳統的肉食――馬臘腸。其做法：將晚秋時節宰殺的馬匹之肉切碎並拌以五種作料灌在長約三尺的馬腸子裏，熏製後即可煮食。味道香美，為哈薩克族待客上品。
2.馬?
馬?，即馬乳飲料。馬乳是北方民族重要的食品之一。據《史記?匈奴列傳》記載，匈奴人喜飲馬。這種習俗很早就傳入漢族地區。漢族今日雖然很少飲用馬乳，但古時確實存在過。秦漢之時，長安及其周圍的城市就有銷售馬乳的。《漢書?禮樂誌二》：“其七十二人給大官桐馬酒。”顏師古注：“李奇曰：‘以馬乳為酒，撞桐乃成也。’……飲之亦可醉，故呼馬酒也。”《漢書?百官公卿表上》有“?馬令”。應劭曰：“主乳馬，取其汁擱治之，味酢可飲，因以名官也。”如淳曰：“以韋革為夾兜，受數鬥，盛馬乳，?取其上肥，因名曰?馬……今梁州亦名馬酪為馬酒。”食用馬乳之風在唐宋時猶存。杜甫《謝嚴中丞送青城山道士乳酒一瓶》：“山瓶乳酒下青雲，氣味濃香幸見分。”宋虞儔《有懷廣文俞同年》詩有句：“客來愧乏牛心炙，茶罷空堆馬乳盤。”牛心炙就是烤熟的牛心，在古時被視為上等食品。據說王羲之年輕時不為人所識，在一次去周頡家做客時，主人以牛心炙敬之，令在座賓客大為震驚，後人遂以此為典入詩。馬乳盤與牛心炙相對，說明馬乳也是一種重要飲料，因為詩中雲“茶”罷空堆馬乳盤。
我國的蒙古、哈薩克等遊牧民族，飲用馬乳之風極盛，與馬乳有關的民俗事象極為豐富。
蒙古族是一個騎馬民族，其飲食習慣與遊牧生活有著密切的關係。他們的飲食一直以肉類和奶類為主，肉類有牛羊肉，奶類有馬乳、牛奶、羊奶等。蒙古族日常生活中最常用的飲料就是馬奶。史料中多有關於蒙古人飲用馬乳的記載。柏朗嘉賓在其遊記中寫道：“如果他們有的話，就大量飲用馬奶……在夏季，由於他們擁有充足的馬奶，所以很少吃肉。”馬可波羅在他的遊記中說：“馬乳是他們的飲料，製作得味道像酒一樣美好。”趙珙《蒙韃備錄》：“韃人地饒水草，宜羊馬，其為生涯，隻是飲馬乳，以塞饑渴。凡一牝馬之乳，可飽三人。出入隻飲馬乳。”《黑韃事略》中說：“初到金帳，韃主飲以馬奶，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而擅者大不同，名曰黑馬奶……隻此一次得飲，他處更不曾見，玉食之奉如此。”可見蒙古人從普通牧民到貴族帝王都以馬乳為飲食。