眾所周知，穀粒由穀體、穀胚和穀膜三部分組成。穀體占全穀粒的85%，主要含澱粉；穀胚是穀粒發芽的地方，富含脂肪、蛋白質、維生素和礦物質；穀膜是穀粒的外皮，富含纖維素、B族維生素、礦物質和蛋白質。穀胚和穀膜占全穀粒的15%，我們現在吃的穀類，多經過分地碾磨精製，將絕大部分穀胚及穀膜除去了，這就使絕大多數的維生素和礦物質丟失殆盡。加工越是精細的穀粒，維生素與礦物質的損失越嚴重。如每100克標準大米，含維生素B10.13毫克，精白米僅0.07毫克，比加工前要減少46%，有的損失高達60%以上。維生素B2也相差60%左右。蛋白質含量每500克精白米為35克，而標準米則是40克，精白麵粉42克，而標準麵粉則是50克。對人體肌肉、心血管、神經係統功能有很大影響的鎂也是如此。小麥每公斤含鎂1586毫克，加工成麵粉後則僅剩285毫克，喪失了82%，稻穀每公斤含鎂量為1477毫克，碾磨加工成精白米後隻留下251毫克，喪失了83%，玉米加工前後則分別為644毫克和22毫克，丟失了97%。其他的微量元素如鋅、硒等重要礦物質，也是丟失嚴重。由此可見，長期食用精製大米和精白麵粉，很可能會引起維生素B1、維生素B2、無機鹽缺乏。然而，目前市場上供應的多為精白大米和精製麵粉，而這種精白米、精白麵粉比較細軟，吃口較好，容易消化，故較受人們歡迎。因此，盡管營養專家主張提倡吃未加工或粗加工的糧食，實際上不一定行得通，按社會實際生活來認識，比較可行的辦法是將粗糧與細糧混著吃，或交替吃。國外現在盛行吃全麥麵包，在價格上反而比白麵包更貴，這一點也許是值得我們國人借鑒的。
粗糧與細糧的另一個概念，是指不同種類的糧食，玉米、小米、高粱、糜子、蓧麥等屬粗糧，細糧則是大米和白麵。從營養角度認識，粗糧的營養價值比細糧要好。
據專家測定：同樣一斤糧食，供應熱能較多、蛋白質含量較高的是蓧麥麵、糜子麵，其次小米、玉米和高粱米，而大米、白麵最低。小米、玉米麵中的含鈣量相當於白米的2倍、鐵為白米的3～4倍。蕎麥麵、糜子麵、蓧麥與青稞含鈣比精白米高3～7倍，比精白麵粉高達2～3倍。含鈣量相當於大米和麵粉的4～8倍。主要由糧食供應的維生素B1和人體內常常容易缺乏的維生素B2更是如此。每500克精白米僅含有維生素B10.35毫克，而小米中有3毫克，後者幾乎是人體每日需要量的2倍。小米、高粱米、玉米麵和糜子麵中維生素B2的含量更高，為精白米的4倍之多。此外，小米、玉米等都含有十分豐富的胡蘿卜素，這更是大米和精白麵粉望塵莫及的。由此可見，細糧的營養價值遠遠低於粗糧，提倡多吃粗糧，粗糧與細糧混合吃是有科學依據的，是符合健康膳食基本要求的措施之一，切莫忽視。