大豆的營養價值很高，號稱豆中之王。
大豆的品種有黃豆、黑豆、青豆，通常所說的大豆指的是黃豆。每100克黃豆中含蛋白質18.2克，脂肪9.2克，碳水化合物12.5克，另外，還富含鈣、磷、鐵等無機鹽與相當數量的維生素A、維生素B1、維生素B2等。大豆作為健身益壽的營養食品，它的主要特點是：
（1）大豆中不僅蛋白質含量高，而且蛋白質中的必需氨基酸成分接近於動物蛋白質，很適合人體的需要。
（2）大豆中含鐵量也較豐富，每50克大豆含鐵5.5毫克，有100克黃豆或相應的豆製品，就可滿足成年人的一天鐵的需求量。故可作為缺鐵性貧血者的有益輔助食物。
（3）大豆的磷含量也豐富。每50克大豆含磷286毫克，對腦神經及骨骼都有補益。
（4）大豆中的脂肪含有很多不飽和脂肪酸，幾乎占脂肪的85.4%。其中又以亞麻油酸最為豐富，此外，還有磷脂約1.64%，是營養價值很高的脂肪。不飽和脂肪酸可促使膽固醇轉化為膽堿，能加速分解組織中的脂肪和膽固醇，使之成為氧化碳和水，從而降低血液中膽固醇的含量，故而大豆更適合於冠心病和高血脂及高血壓患者食用。