大豆是我國人民膳食中占有重要地位的食品。因為，大豆的蛋白質含量高，黃豆含35%～40%，黑豆含40%～50%，大豆蛋白質的必需氨基酸組成與牛奶和雞蛋相接近。大豆含脂肪特多，約18%。其中多不飽和脂肪酸的含量多，優於一般動物性食品。此外，大豆含糖量約25%，B族維生素很豐富，礦物質也較多，可見大豆的營養相當豐富。
但是，大豆很難煮熟，因而大豆的蛋白質很難消化。與一般食物相比，大豆蛋白質的消化率隻有50%左右。大豆直接作為食物，除了細胞壁堅硬不易破壞，難以消化外，還有三個缺點：
第一，大豆中的皂苷問題：大豆中含有皂甙，它有刺激胃腸道的作用，多吃使人惡心、嘔吐和腹瀉。皂甙與水長期加熱後，可被水解破壞，所以，煮透的大豆不會出現此種不良反應。
第二，胰蛋白酶抑製劑問題：大豆中有一種蛋白質叫做胰蛋白酶抑製劑，其含量雖不多，但食後在腸道中可與胰蛋白酶與別的消化蛋白質的酶結合，從而抑製食物蛋白質的消化。大豆的胰蛋白酶抑製劑相當耐熱，也隻有在充分煮透後才會被破壞。
第三，致甲狀腺腫因子問題：大豆中含有致甲狀腺腫因子，加熱後不會被破壞，一般認為，若碘的供給豐富，就可以對抗此缺陷。
大豆作為一種食物，既有優點又有缺點，若我們講究對大豆的吃法，就可充分發揮這種食物的優點而避免它的缺點。
幹炒黃豆，常因加熱不夠，半生半熟，其蛋白質消化率很低，一般不會超過50%，甚至低於10%，不適於老年人食用。煮透的大豆，用手指一按就稀爛的大豆，才合適於老年人食用。蛋白質的消化率可達65%以上或更高些。若把大豆加工製成豆腐、豆漿、豆腐幹、豆腐皮、千張、素雞等豆製品，不僅滋味鮮美可口，而且蛋白質的消化率更高，可達90%以上。如果老年人有興趣的話，不妨用個小石磨自己做豆漿（現在用豆漿機也能家庭自製豆漿更方便）。做法是去渣濾汁、充分煮透，煮到沒有豆腥味就可食用。
豆類經過發芽就成豆芽。豆芽的蛋白質營養價值不遜於豆類，而且滋味又特別鮮美，是蔬菜中的佳品，在營養上，幹豆幾乎不含維生素C，而豆出芽之後，維生素C的含量就不亞於新鮮蔬菜。清炒豆芽拌些小磨麻油，香脆可口。但黃豆芽的豆瓣質硬不易消化，綠豆芽就好多了。
大豆蛋白質中色氨酸和蛋氨酸的比例較少，若在大豆或大豆製品中，加入肉類或蛋類，例如：黃豆燒肉、青菜豆腐蛋花湯、豆腐炒雞蛋等。由於蛋白質營養的互補作用，可以提高蛋白質的營養價值，並相應減少膽固醇的進食量。
為了合理配膳，互補不足，提高營養成分，這裏介紹兩種有益的配膳，供作參考：
第一種：大豆與糧穀混食
（1）將大豆粉與麵粉，或玉米粉、或高粱粉混合做麵食吃，或大豆粉與幾種雜糧粉混合做麵食吃也可。
（2）將大豆與大米，或高粱一起煮成飯或粥。或其他雜糧共煮成粥或飯。
營養評析：
因豆類蛋白質的必需氨基酸中，賴氨酸含量高而蛋氨酸含量不足，而穀類正好相反。這樣二者混合食用，正好互補，可大大提高膳食中蛋白質的營養價值。
第二種：豆類與肉類共食
例如：肉末燒豆腐、百葉結紅燒肉、油豆腐塞肉、香幹炒雞絲等等。
營養評析：
豆類與動物性食物都是蛋白質豐富的優良食品，二者混合食用，植物性的蛋白質與動物性蛋白質相合一，成為強強聯合，更增加了其營養價值。並使必需氨基酸更趨全麵，有利於人體的營養需要，更可提高熱能的來源和脂溶性維生素的吸收。又如肉骨頭黃豆湯、黃豆燉豬排等，更可增加鈣、磷的營養成分，適合冠心病患者常吃或多吃，更適合老年人日常增加營養的健身益壽之補食。
豆醬、豆腐、豆漿和豆芽菜是我國最早發明的，豆製品能使人健身益壽。