我們的祖先發揮聰明才智，在不斷總結提高豆製品製作技藝的同時，創造性地開發衍生出各種各樣的豆製品，發展至今，品種有八大類200餘種。水豆腐類有北（老）豆腐、南（嫩）豆腐、圓豆腐、凍豆腐之分；幹豆腐類有豆腐幹、蒲包豆腐幹、厚百葉、薄百葉等；幹製品類有腐竹、豆腐衣、豆腐粉等；油炸製品類有油豆腐、炸素蝦、油條子、油三角、油劃方等；熏製品類有熏幹、熏素雞、熏豆腐、熏素肚等；堿浸類有素雞、素腸等品種；鹵製品類有蘇州豆腐幹、天竺豆腐幹、素火腿、素鴨、茶幹等各種旅遊、消閑小吃；腐乳類有臭豆腐、玫瑰乳腐、麻油乳腐、糟方乳腐、醉方乳腐等。種類之繁多，是其他食品工業無法比擬的，形成了龐大的豆製品加工業。
豆腐南北皆有，由於飲食習慣與烹調方法不同，各地有自己獨特的豆腐名肴，馳名中外的“麻辣豆腐”、“金銀豆腐”、“東坡豆腐”、“四喜豆腐”等都是宴會上的名菜。四川的“麻婆豆腐”，上海的“家常豆腐”，無錫的“鏡箱豆腐”，江蘇的“三蝦豆腐”，山東的“三美豆腐”，廣東的“鍋燒豆腐”，杭州的“魚頭豆腐”和“菜鹵豆腐”，北京的“砂鍋豆腐”等等。“皮蛋拌豆腐”、“鹽蛋拌豆腐”、“香椿拌豆腐”等民間生食豆腐的傳統佳品。“清菜豆腐湯”是民間的傳統湯饌，“鯽魚豆腐湯”是產婦愛吃的保健佳品。“聞聞臭烘烘，吃吃香噴噴”的臭豆腐，“臭中有奇香”更是中外馳名。中國的豆腐菜肴多達千餘種，人們已將它視為最佳的保健食品之一。
美國一家頗有影響的雜誌《經濟展望》，曾載文宣稱：“21世紀，最成功而又最有市場潛力的，並非汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐”。初聞之，此話難免令人撲哧，但再思之，民以食為天，縱觀豆製品及豆腐對人類繁衍和增進人體健康所起的諸種作用，我們理當認為此說乃真知灼見。環視當今世界，多少發達國家的人民因動物蛋白攝入過多而被“文明病”所困擾，一大批發展中國家因食物短缺，蛋白質不足，芸芸眾生不得不罹遭營養缺乏症的折磨。豆腐與豆製品，以資源廣博的大豆為原料加工而成，營養豐富，而且食法多樣，老少皆宜，無論是富人還是貧民均喜食，可見其潛在的消費市場是多麼寬廣。
§§第六章 三餐中的蔬菜該怎麼吃——人口營養專家的溫馨指導