香菇是一種低等真菌，但卻是食用菌中的佼佼者，向有“蘑菇皇後”的美名。
（1）香菇的營養與食用價值
菇類分布很廣，品類很多，叫法不一。有菌、蕈、香菇、蘑菇、草菇、鮑菇、滑菇、茶樹菇、猴頭菇等數十種名稱。多數無毒可食，但亦有毒品禁食者。屈原《離騷》中的“雜中椒與菌桂”、《呂氏春秋》中的“齊文宣帝淩虛宴，取香菌以供品味”等，就是指可食的菇類。陳仁玉著《菌譜》裏還記述了“蘑菇蕈”的培植方法。可見早在八百多年前，我國就可人工培植食用菌了。據生物學家統計，可供食用的菇類大約有三百餘種。但是，可進行人工培植，產量又高，且普遍受歡迎的主要有白蘑菇、香菇和草菇三大類。
白蘑菇，又名“洋蘑菇”，菌褶幼小時，淡褐紅色，後變白色。菌柄上有菌環。以牛、馬、豬糞和稻草或麥秸混合堆積腐熟後作為培養基。一般在秋、冬、春采集，各地都生產，但以張家口一帶的“口蘑”質量較好，當地人譽它為“草上明珠”。
草菇，也叫“蘭花菇”，由於基部有腳苞，亦稱“苞腳菇”。性喜高溫，在半腐熟的稻草稈上生長。原產我國，廣東、廣西、福建、江西等地產的為佳，被當地譽為“閩西驕子”。
香菇，又名“香蕈”，因多在立冬後生產，又稱“冬菇”。菌蓋表麵褐色，菌褐白色，菌柄柱狀或稍高，淺咖啡色，基端稍帶紅色或紅褐色。一般生長於枯死的樹木上。主要產地在浙江、福建、江西、雲南、四川等山林地帶，被當地譽為“蘑菇皇後”。
香菇是高蛋白、低脂肪的天然營養食品。每100克幹品含蛋白質12.5克、脂肪1.8克（比豬肉低10倍），碳水化合物62克，鈣61毫克、磷343毫克、鐵8.6毫克。香菇中還含多種維生素，要比著稱富含維生素多的西紅柿、馬鈴薯和胡蘿卜還要多。另外還含有一般蔬菜中不常見的麥角固醇，也就是維生素A原。其含量十分驚人，一克香菇中含有麥角固醇128國際單位的維生素D，所以，常吃些香菇，可以防止因缺乏維生素D而引起的血磷和血鈣代謝障礙所致的疾病。
更為可貴的是，香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所需的八種氨基酸，香菇中就含有七種之多。因此，香菇已成為糾正人體酶缺乏症和補充氨基酸的首選健康食品。酶是人體消化食物所必不可少的活性物質，缺少了酶就會使新陳代謝降低，引起一係列疾病。香菇所含的酶，可以幫助人體起到協調和幫助消化的作用。
香菇肉質脆嫩，新鮮時清香可口，幹品別具一種獨特的香味，被人們譽為“廚中之珍”。宋代文人楊萬裏在《蕈子》一詩中詠：“色如鵝掌味如蜜，滑似蓴絲無點澀。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。菘羔楮雞避席揖，餐玉茹芝當卻粒。”
詩人把菇比作鵝掌比作蜜，比作蓴絲比作笠，認為齒牙留有香而麝香也不及，就連人們嗜食的大白菜、羊羔、菇菌、嫩雞，見到它也要拱手而避席。可謂對香菇色香味形的最美之評價。
香菇既可鮮食，也可烘烤成幹品，耐貯藏和運輸，用水泡發後即可烹食。質佳味鮮，被譽為“幹菜之王”。可炒、可煮、可燉、可燒，也可煲湯。如製成香菇肉片湯、香菇炒白菜、香菇青菜心、香菇燉雞、香菇燉肉、香菇燴雞翅，如用香菇、青紅椒、筍片、銀芽、木耳、幹粉絲炒成一盤“七彩香菇”，色香味佳美的素雜燴，使人胃口大開。再如“香菇肉餅”、“紅燒香菇托”就是典型的中國風味名肴。用香菇做成的“沙拉”則具有西餐風味。宇航員升天，也帶香菇罐頭食品，稱它為“太空食品”。