我們為什麼要食用烹調油。
因為，烹調油是提供人們所需脂肪的重要來源，包括植物油和動物油脂。動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，且是我國居民維生素E的首要來源。
專家研究表明，脂肪是身體發育、生長和維持細胞功能不可缺乏的營養素。但是，高脂肪膳食是一種厚味，對健康有危害。
（1）健康膳食厚味宜少
中國人的基因適應以植物為主要飲食結構。隨著年齡的增長，老年人活動量減少，體內熱量常有過剩傾向；攝入過多脂肪特別是飽和脂肪（含飽和脂肪酸是動物脂肪，如豬、牛或羊油），不僅增加攝入的熱量，每克脂肪燃燒得到的能量是9千卡，比蛋白質和碳水化合物得到4千卡要多1倍。更重要的是，高脂肪膳食，尤其是飽和脂肪酸和膽固醇會誘發動脈粥樣硬化，並進而引發心血管與腦血管疾病，包括冠心病與中風。攝取高脂肪與高熱量膳食，還會使老年人肥胖，並進而誘發糖尿病。因此，中老年人吃脂肪含量高的葷菜厚味，一定要有所節製。
營養專家忠告，脂肪作為一個人的熱能來源，其供應量應在30%以下，爭取15%。這就要求，控製厚味，包括葷油和素油。素油是提供必需脂肪酸的來源，但是對長期過多攝入對健康不利的知識，目前還不普及。最近的全國營養與健康狀況調查表明：我國人群食用油消費達到每人每日42克，大大超過中國膳食寶塔推薦的每日25克的建議。對於過多的多不飽和脂肪酸氧化產物具有致癌等不良影響，應引起人們尤其是老年人的重視。
（2）健康膳食宜多吃魚少吃肉食
在葷菜的選擇上，專家總結了幾句話，這就是民間保健經驗所說的：“少吃四條腿的，適量吃二條腿的，多吃沒有腿的。”
四條腿的就是指豬、牛、羊肉。兩條腿的就是指禽肉類，沒有腿的是指魚。
這中間的原因與不同動物肉類的脂肪與蛋白質的組成與作用有關。三類肉中，魚含較高的蛋白質和較低的脂肪。而且魚肉蛋白質纖維短，肉質細膩，最易消化吸收。魚類，特別是海魚含有兩種對人體具有重要作用的多不飽和脂肪酸EPA和DHA很豐富。老年人多吃魚，不僅不會使血清膽固醇升高，相反還能減輕動脈粥樣硬化。豬、牛、羊肉的飽和脂肪酸較高，膽固醇也較高。禽類肉處於兩者之間。
中國“平衡膳食寶塔”建議，吃家禽類肉和畜類肉，每日約50～100克，最好二條腿的禽類肉多於四條腿的畜類肉。魚蝦肉每日50克，多吃魚，少吃肉類，不吃肥肉和膽固醇含量高的食物，這是老年人健康益壽必須做到的養生之道。
（3）膳食烹調有妙招，多用蒸、燒、燉，少用烤、煎、炸
飲食不當能致病，許多病都與飲食有關。專家已經肯定，食物在烤、煎、炸過程中，會產生一種致癌化合物，多環芳烴、苯並芘和間接致癌物雜環胺。這些致癌物在食物烤、煎、炸的肉類中，隨著溫度的升高大量產生。如果偶爾吃些問題並不嚴重，若經常吃烤、煎、炸的肉食，無疑不斷向機體提供致癌物質，天長日久，越積越多，這些致癌化合物就對身體產生危害。為此，專家忠告，膳食中應盡量少用烤、煎、炸烹調肉類食品。如要用烤、煎、炸，應注意油溫不能過高，時間不要太長，不要使用反複炸過的油，更不要吃已經燒焦的魚肉和畜肉類食品。對於用澱粉掛糊或上漿肉類再煎炸，過去一直認為可以減少苯並芘和雜環胺一類致癌化合物的危害，但是，專家最新研究提出新觀點，澱粉類食品經過120℃以上的高溫加工，也可形成一種叫丙烯酰胺的化學物質，而且溫度愈高，高溫時間愈長，產生的丙烯酰胺愈多，這種物質在動物實驗中的致癌作用已得到肯定。難怪西方人已經將炸薯條、炸薯片稱作“垃圾食品”。因而，營養專家和預防醫學專家極力推薦蒸、燒、燉的烹飪方法。
脂肪是人體能量的重要來源之一，並可提供必需脂肪酸，有利於脂溶性維生素的消化吸收。但是，脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性病的危險因素之一。2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示：我國城鄉居民平均每天攝入烹調油42克，已遠高於1997年《中國居民膳食指南》的推薦量25克。食用油攝入過多是我國城鄉居民共同存在的營養問題。為此，新版《膳食指南》建議每人每天烹調油用量不超過25克或30克，膳食不要太油膩，不要太鹹，不要攝入過多的動物性食物和油炸、煙熏、醃製食物，提倡吃弱油、清淡少鹽膳食。