海魚和河魚一樣，除含少量的膽固醇外，更多的是含有優質蛋白質及脂肪。脂肪的含量約為膽固醇含量的幾倍乃至幾十倍。
提起脂肪，人們總以為隻有素油才是好的，因為它含有大量的不飽和脂肪酸，而動物油則是不好的，因為它含有更多的飽和脂肪酸。事實上，魚類雖屬動物，但其油脂中卻含有大量的高級不飽和脂肪酸，而且和植物油比較，其碳鏈更長，不飽和的程度更高。植物油脂肪酸的碳鏈絕大部分僅有16或18個碳原子，且最多的是2～3個不飽和鏈。而魚油，不論是海魚或河魚，脂肪酸的碳鏈可長達22個至26個碳原子，而且最多可有5～6個雙鏈。營養專家認為，脂肪酸的碳鏈越長，雙鏈的數目越多，降膽固醇的作用就越好。
由此可見，魚類中含有比植物油更好的降膽固醇成分。不僅如此，魚油中還含有許多人類必需的脂肪酸，對於維持生命和健康都是相當重要的。