禽蛋，不論是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，都是公認的營養豐富之食品，對營養不良，身體虛弱的人，醫生總是推薦多吃些蛋類。
各種禽蛋的營養價值有沒有差別呢？有人說雞蛋比鴨蛋補，有人說吃鴨蛋使人有力，有人相信鵪鶉蛋最補人體，有人說鵝吃青草所以鵝蛋最次。其實，各種蛋的營養素的含量相差不多，蛋白質含量大約10%～15%，脂肪為10%左右，維生素A1000～2000國際單位/100克，此外，還含有維生素B1、維生素B2、PP因子，以及磷等礦物質。然而，蛋類中的營養成分因飼料的優劣和家禽自身健康與否均有影響，例如：同是雞蛋，由於飼料中蛋白質豐富，產下的蛋中蛋白質就越豐富，反之，則蛋白質含量就少；同樣的飼料，因雞自身不健康，下的蛋也就使營養成分差了。家禽的喂養條件和營養狀況，對禽蛋的營養成分有相當大的影響，吃混合飼料與穀類飼料的家禽，由於飼料中穀類蛋白質好，因此，下的蛋中蛋白質含量提高，且蛋白煮熟後質地較硬，野放的雞吃青草、小蟲多，蛋黃較紅，維生素A和胡蘿卜素食量較多，所以，大家都喜歡吃野放飼養的所謂“柴雞蛋”。
為什麼說蛋的營養價值高？我們常說蛋的營養價值，主要是指蛋的蛋白質的營養價值。蛋類蛋白質容易被人體消化吸收，雞蛋的消化率達98%，雞蛋的生理蛋白質價值為94%，而且它的氨基酸組成符合人體的需要，是食物生理價值最高的蛋白質。
當然，禽蛋的營養價值並不是十全十美的，禽蛋所含的膽固醇較多，但也不應因它含有膽固醇而忌食，忌食是錯誤的，應當有控製地吃，一般說，每人每天吃1～2個為宜。
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工製成的鹹蛋、鬆花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是營養價值很高的食物。新版《中國居民膳食指南》推薦成人每日攝蛋25～50克。