鹹鴨蛋營養值很高。
為什麼呢？因為，醃透的鹹鴨蛋的蛋黃部分會出現紅黃色的油。鹹蛋出油是質地好的標誌。
鹹蛋為什麼會出油？原來，新鮮蛋的蛋黃中存在著以卵磷脂為主的脂類物質，由於它們與卵黃中的蛋白質結合在一起，看不出油的樣子，蛋醃製久了，蛋白變性後與脂類分離，脂類聚集在一起就成了鹹蛋的蛋黃油了。這種油又溶解了蛋清中的其他脂溶性物質，如卵黃素、胡蘿卜素等，故帶有紅黃色。
卵磷脂與脂肪的化學組成很相似，不同點隻在於一個脂肪酸的位置換成磷酸和膽堿。
卵磷脂分子中間的一個脂肪酸，往往是多不飽和脂肪酸，是營養必需脂肪酸，在促進脂類轉運，降低血脂，降低血清膽固醇等方麵起作用；膽堿則是重要的抗脂肪肝因素，有保護肝髒的作用，蛋黃油中還含有其他脂溶性營養素，如維生素A和胡蘿卜素等。
綜上所述，鹹蛋是營養食品，在人體營養素攝入中是不可缺少的營養素，特別是蛋白質與抗血脂與降膽固醇，是預防脂肪肝的保健食物。
當然，蛋黃油中也含有膽固醇，所以，它與新鮮禽蛋一樣，老年人每天不宜吃得太多，以兩隻為度。要注意蛋黃油很容易氧化，如果油的顏色變暗了，則表示已變質，不能再食用了。