皮蛋的營養價值怎麼樣？有人說比鮮蛋差，有人說它與鮮蛋差不多。其實，皮蛋的營養要比鮮蛋更好。
皮蛋，又稱變蛋、彩蛋、鬆花蛋，是我國特產，是保存禽蛋的有效方法。
要分析皮蛋的營養價值，首先要看看做皮蛋的基本原理是怎樣的。傳統製作皮蛋的方法是用鬆香、硫黃、石灰、硝石、明礬水，將蛋浸入，約經3～5天，拌以糖和泥，放置數十天即成。速製方法，用老堿和石灰，也有用氫氧化鈉的。總之，其基本原理是加稀堿使蛋白質變性，凝固並伴輕度水解。由於堿的處理，使蛋中的維生素B1和維生素B2及卵磷脂均有不同程度遭到破壞而減少或損失，但是另一方麵，蛋白變性並部分地水解後，變得更易為人體消化利用了，因而又提高了它的營養價值。
專家根據皮蛋的主要營養素分析結果認為，皮蛋與鮮蛋相比，除個別部分略有不足，又有部分略有提高，所以，皮蛋仍不失為良好的、富有營養的食品，並且皮蛋易於消化利用，別有風味，可以推薦給老年人作為健身食品之一。
總之，膳食中的葷腥食物中，蛋品應當唱主角，不僅營養價值高，而且價廉物美，資源易得，吃法多樣，很適合中老年人食用。