吃的食物經過消化、吸收，組成人體需要的物質，以供生長發育及生命活動的需要。這個過程稱之為“營養”。由於年齡、性別、工作、活動的不同，每個人需要的營養素的多少也有差別。但是，他們需要的蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質、水和粗纖維都是一樣的，缺一不可。因為，這七大營養素大體可分為三類，即：作為人體結構的物質基礎；作為人體代謝的物質基礎；提供能量作為調節生理活動的物質基礎。
（1）構成人體的物質基礎
如果將一個細胞或組織從體內取出，置入試管內進行分析，就會發現它們都由水、鹽類、碳氫化合物等組成的。進一步分析碳氫化合物，可以發現這些有機物主要是蛋白質、脂肪、糖類等。現在已經知道，人體約有55%～61%的水含量，蛋白質15%～18%，脂類10%～15%，礦物質3%～4%，糖類1%～2%。蛋白質、脂類、糖類等都是極複雜的很大的分子，它們的種類也極多，比如：蛋白質估計共有100億種以上，人體內的蛋白質也有十萬種以上。這些龐雜的大分子家族，其實都是由幾種基本單元構成的，蛋白質由氨基酸構成，糖由單糖構成，脂類由甘油和脂肪酸構成。正是這些小而簡單的分子，在人體按一定的規律互相連接，依次形成生物大分子，再組成細胞結構。細胞構成組織和器官，最後，在神經體液的溝通和聯係下，形成一個有生命的整體。
（2）人體代謝的物質基礎
人體的生命活動，是一種高級的物質運動形式。新陳代謝既是生物體，也是人體的最基本的特征之一。人體將食物中的營養素加以轉變、吸收和利用，與體內原有的混合起來，按照一定的規律不斷地進行化學反應。有的作為原料，使體內各種結構能夠生長、發育、修補、替換及繁殖；有的老化分解為簡單的物質，成為廢物排出體外。這種不斷更新的物質基礎，就是蛋白質等營養素。人體修補、更新組織需要能量，人體活動、工作也需要能量，營養素中的糖類、脂肪等都可以在人體內經過一係列的變化，放出能量，以供人體生命活動和社會活動的需要。
（3）調節生理活動的物質基礎
體內的物質代謝和能量代謝進行得十分迅速，比如：合成一個蛋白質分子，在人體活細胞內僅需幾秒鍾，若在體外由化學家來合成，則要幾個月甚至數年的時間，而且，人體內的各種龐大數量的蛋白質分子，幾乎是在同一個“反應瓶”中同時合成的。合成的速度和量又都恰好適合人體的需要。這說明人體內有一個盡善盡美的化學反應（調節和催化）係統。這個係統就是酶和酶體係。酶是由蛋白質和輔酶組成的。很多種維生素是人體不可缺少的營養素。體內的營養物質是靠體液來運送的，體液的主要成分是水和礦物質，它們對維持人體內正常的反應條件具有重要的作用。
綜上所述，人體需要的營養素主要有蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質、粗纖維和水七大類。這些營養素，有的作為人體的結構物質，有的供能，有的貯能，有的調節代謝，有的互相補充。但是，它們各自又有其特殊的功能。因此，任何一種營養素都是不可缺少的。據估計，一個人按60歲計算，在60年裏通過物質代謝與體外環境交換的物質，大約有60000公斤水、10000公斤糖類、1600公斤蛋白質、1000公斤脂類。如果營養素攝取不足，或質量不好，都會影響人的健康。兒童可能會造成發育不良，體格矮小，瘦弱多病，畸形，智力低下。成年人可有精神不佳，易於疲勞，抵抗力降低，貧血，甚至出現壞血病、軟骨病、夜盲症、浮腫等營養缺乏病。嚴重營養缺乏時甚至會使人死亡。但是，營養過多也不好，這一方麵會增加人體器官負擔，另一方麵也會引起某些疾病，如高血脂、脂肪肝、高血壓、糖尿病、動脈硬化、冠心病、腦中風和某些癌症等。
人的年齡、性別、職業、勞動和日常活動不同，所需要的營養素也不相同，營養衛生學所推薦的每日每人應攝取的營養素量，僅僅是由公共性的一般要求，不能千篇一律。良好的營養和科學合理的膳食應當是：食物衛生無毒，新鮮而又多種多樣，並能供給人體所需的各種營養素，營養素的質量要好，搭配合理，科學的烹飪方法以及合理的膳食製度。如果您希望有一個健康的體魄，充沛的精力；如果您希望青春健美，人到中年無疾無病，健康快樂；如果您希望健康長壽，就應當合理營養，重視吃的科學。
食物是提供人體必需營養的外界環境。
俗話說：“人是鐵，飯是鋼。”營養物質隻有通過膳食攝入，經過一係列複雜的消化、吸收和分解、合成過程，才能最終構成人體組成，提供生命運動的能量，維持正常的滲透壓，酸鈣平衡等一係列生理化學活動。