現在人們說“飲食文化”、“烹飪藝術”，既是“文化藝術”，當然像其它文藝門類一樣有階級、民族、地區之差；文野、雅俗、高低之分，也有各種流派的爭鳴，各種風格的鬥勝。但起決定作用的基本特征還在“可飲宜食”。不管什麼“文化”，首先得好吃。塑料蘋果玻璃葡萄做得再漂亮再亂真，也隻是工藝美術的傑作，不能算作飲食文化成果。有了這個概念，我們才可以在千姿百態的飲食文化麵前找出共同性，約定一些基本的、通用的規範，便於飲食文化的品評，也適於錯誤觀念的矯正。比如，人們在誇獎食品時，總愛說“色、香、味俱佳”。如果以“吃字當頭”的原則來衡量，這輕重先後的次序就未必適當。一個菜要是吃著叫人惡心，不管怎麼好看如何好聞，也不能算是好菜。近來有的飯店，菜肴質量平平，卻在雕刻、配色、擺盤花上大費功夫，我就懷疑是受了“色香味”次序排列法的影響。這倒也罷了，更有甚者是把挖掘傳統和賣假古董混為一談，一麵上菜，一麵解說：“這個菜唐明皇吃過了”；“那個湯明太祖命名”，客人感到自己像小娃娃似的被人哄著玩。說它好吃對不起良心；說不好吃，連皇上都說好，你怎麼不識貨？有次陪日本朋友去一家飯館，桌上放了陳皮梅、玫瑰棗、幾碟壓桌小吃，服務員居然說這是戰國時期某名人的家宴傳統，那朋友衝我做了鬼臉，用日語說：“貴國在幾千年前就有陳皮梅嗎？”說完哈哈大笑。若明確食品評議應當先比好吃，後論好看，這類笑話可能會少些。
其實，飲食文化是最講實效的文化，不能靠嘩眾取寵，而要看真招子。真招子不一定非上名貴菜肴，祖傳絕技，隻要普通中見出眾，一般中顯特殊就是好活兒。記得戰爭年代，我在沂蒙山區，端午節那天恰好有任務，日夜行軍一百幾十裏，走得肚皮空空，口幹舌燥，到了宿營地，各班領到的都是煎餅、獵肉和韭菜。別的班全吃豬肉炒韭菜就煎餅，我們班長把瘦肉和韭菜剁成餡包在煎餅裏，肥肉煉油炸成春卷似的煎餅盒兒，引起全團羨慕。這位班長就算得是位美食家，其創造性與成就未見得比條件具備時做一碗獅子頭差。隻有平庸的廚師，沒有下等的菜肴。信否？