“吃”這一行，也隨著時代進展改門風。“蘇菜風行江南，魯菜獨霸京城，不吃烤鴨、涮羊肉，沒到北京天津”的日子一去不複返了。先是南菜北漸，粵菜、潮菜走時；後是西菜東來，馬克西姆肯德基討俏。這些吃夠了，以北大荒為首的東北菜沿著當年滿洲騎兵的進軍路線進了關。最近北京開起不少東北餐館來。
我沒去吃過，我擔心跟我在香港吃的四川菜，在台灣吃的北京小吃相似，多少有點變味。如果不變味，我懷疑東北以外的顧客能否欣賞。
以往進京的菜係，少不得以下條件：南菜求其口鮮，北菜取其味厚，做工求其精，外觀求其雅。東北菜在這幾方麵都不沾邊，我在東北勞動改造時，深感其菜的特點是講究本色，不務裝潢，占了豐、實、肥、膩幾個字！
我這樣說毫沒有貶意。東北菜的特色是由當地自然條件，社會風氣所決定的。“豐、實”，是為東北人實誠，請客時菜隻準上不能撤，一道道菜把桌子擺滿，再上菜就往高處架，一直架到餐桌高山疊起，不見平地才算主人大方熱誠。像現在菜館這樣把菜分到各人盤中，桌上隻擺鮮花的作法，有的東北人就編成了俚語：“關裏人請客，管看不管吃。”
說到肥、膩，在過去的時代，自有他的長處。當年在東北我以體力勞動為生，每月收入按現在的比價不足三美元。那時若有“改善生活”的機會，同樣花錢我是當然挑東北白肉不吃潮州海鮮。
遼寧有幾樣吃食我終生難忘，雖然現在不想再吃它。
沈陽一帶最流行的家常飯是“高粱米水飯鹹黃花魚”。我沒吃前我以為水飯就是稀粥，其實完全不是一碼事。雖然也是把高粱米加水用火煮，但水要大，火要急，待米雖熟尚未軟之際，用笊籬把米撈出，投入新從井中打出的冷水中淘洗。淘洗一遍再一遍，直至洗得熟米粒不帶一點粉質，沒一絲粘性，各自獨立互不粘連為合格。這時再換上一盆新打冰冷井水泡上，盛在碗中水清見底，米圓如珠，煞是好看。吃時入口後嚼著像嚼土槍用的砂彈。黃花魚要醃製成鹹魚，不加任何作料，煎熟即可。我隻吃過一次，費半天力氣一口還沒嚼完，當地人已經一碗下肚了。細看人家的吃法是先吃一口鹹黃花魚，趁其鹹勁喝高粱米水飯，並不細嚼，囫圇吞棗般順下去，有滋有味。這飯多在夏日吃，一碗落肚，汗水全消，而且從沒聽說有消化不良之弊。這是種樸素，實在的吃食。
進了飯店，就講究肥膩二字了。
以沈陽為中心的一帶，以前最有名的飯館莫過於“老邊餃子”和“李連貴大餅”。
老邊餃子其特色在餡。餡雖也是豬肉大蔥為主，但味厚色濃，入口香醇。據說其秘密是先把豆丁加大醬“煸”半熟，再加一半生肉，用煮肉的濃湯和餡。故有人把“老邊餃子”稱為“煸”餡餃子。“李連貴大餅”以其創始人李連貴得名，原來隻有沈陽一家，後來東北名城幾乎無一處不風。其餅油案合麵，加蔥花五香粉，鐺中加油，半煎半烙，熟後裏外皆酥，外焦裏嫩。吃時必須裹醬肘子肥肉才夠味。
東北苦寒，體力勞動的人露天作業消耗極大，過去收入少，平時難食葷腥，一旦有機會打牙祭，就要找油大、肉多、味濃的吃食解饞。隻有這些才能滿足其口味。
即使是窮人，過年總要拜拜腑髒廟，祭祭五道神的。連日大油大吃不怕倒了胃口嗎？不必擔心，冬天一到酸菜就上市了。有了酸菜再大的油吃著也不膩，再多的肉吃了也不煩。於是一入冬酸菜血腸，酸菜白肉，酸菜餃子就成了最走紅的菜。
酸菜是把東北大白菜略曬一下，去其表麵水汽，用開水燒燙後放入缸內，壓以石板發酵而成。東北白菜長得又粗又大，一般每顆重四五斤，大的有重十多斤者。吃時要切成細絲方可與血腸白肉粉絲等共煮。這就要看刀工。同樣一棵菜刀工不同味道是不同的。好的刀工切出酸菜其薄如紙，細如發絲。切法開始我很奇怪，每塊菜葉都有半寸厚，怎能切這麼細？後來作了下觀察，才知道先要把菜葉扒下，平放在板上，像揭窗戶紙樣一層層往下揭，每層揭下來都要薄得透明才合格。然後再用刀切，才能成絲。總會有揭得厚的葉子，那不要緊，厚的留著剁成碎末，留著包餃子用。東北天寒，一般天氣室外都達攝氏零下20度以下，比冰箱還保險，不怕它變壞。
做酸菜白肉配料的血腸，也稱得上東北一絕，德國是出肉腸的地方，我到那裏吃過各種腸，唯獨沒吃過血腸。我不敢說它沒有，但相信有也味道不同。血腸隻有在殺豬現場才可製。先把腸衣洗淨，殺豬時接下血來，加上鹽和香料，略加調合，不等凝固，趁熱灌進腸衣中掛起凍上。吃時加溫。血腸並不隻唱配角。單把血腸燙熟，沾芝麻醬、辣椒末、蒜末吃也是一道名菜。近日見報紙載，西方有專家得出結論；血製品是比肉等營養價值更高，提倡吃它。看來這一點中國人是走在前邊了。