談到“京味”就不能不琢磨北京人獨特的幽默感。老舍的幽默，令人笑中落淚。侯寶林的幽默區別於滑稽逗樂，使他的相聲成為真正的藝術。怎樣理解王朔的調侃呢？依我看，這跟滿族人的幽默感分不開，是曆史形成的--我們這個滿族呀，大大的輝煌過，也大大的衰敗過--這股味兒常常令人哭笑不得。
北京人的文化水平比較高。這個文化不僅僅是課堂裏的“數理化”，而是包括衣食住行、婚喪嫁娶、禮節禮貌、風俗習慣在內的大文化。明清兩朝，全國各地晉京趕考的讀書人不下百萬，進士及第、金榜題名的就有近5萬人，除了放到外地做官的，相當一部分留在了北京，成為新北京人，不斷充實著京都的士大夫階層。新中國成立後，有更多的大學生到北京讀書，畢業後留在北京工作的也不少；政府部門從全國各地抽調幹部，企事業單位選拔人才，調進北京的也都是文化水平較高的精英，他們也成為新北京人，不斷充實著北京的知識階層。七百多年的京都和首都地位，使北京得天獨厚，成為文人薈萃之都。也說明了京味或京華文化實在是全國各族人民共同創造的優秀文化。前麵提到的京味文學作家中，除兩三位算得上是土生土長的“老北京”之外，大多數來自全國各地：汪曾祺是江蘇人，林斤瀾是浙江人，鄧友梅是山東人，劉心武是四川人，陳建功是廣西人，林海音是台灣人。可見這京味小說也是由全國各地的作家共同創作的呀。
北京人“眼高手低”。對此事也要一分為二，“眼高”並非缺點，他們見多識廣，愛挑剔，不挑剔就無從發現不足嘛，“手低”是可以經過鍛煉加以提高的。可怕的是“眼低”，眼光低了，手是高不起來的。北京有一大批“眼高手低”的鑒賞家，評論家，美食家，徽劇和山東烤鴨就是在他們的百般挑剔之下不斷提高，發展成京劇和北京烤鴨的嘛。現在也是如此，一部小說，一出參加彙演的戲劇，隻要北京、上海叫好，那就是全國水平的佳作了。
北京人特寬厚。三教九流，五行八作，不論什麼人，隻要有一技之長，或在某一領域小有名氣者，皆可稱爺。年紀輕輕的賈寶玉是賈二爺，曆盡滄桑的老妓女賽金花是賽二爺，有錢的是款爺，二道販子是倒爺，和尚道士是陀爺，蹬平板三輪車的是板爺，會耍嘴皮子的是侃爺，連背插小旗兒的泥塑玩具還是兔爺呢。
北京人特懶。又死要麵子，七百年來吃慣了“皇糧”，不肯伺候人。所以呀，經商理財靠“老西兒”，開飯館的靠“山東兒”，三合縣的“老媽子”（現在是安徽小褓姆），彈棉花的是浙江人，當領導的是湖南人、四川人，搞科技的、管電影的是上海人……難怪乎有個“山東兒”鄧友梅，吃了我們北京幾十年大白菜，還要寫什麼《那五》挖苦北京人。另一個“老廣”中傑英，同樣吃了咱北京幾十年大白菜，也寫了一出話劇《北京大爺》挖苦北京人大事做不來，小事不願做。老舍的公子舒乙說，看了這出戲，真讓北京人臉紅。
北京人特神。坐在馬路牙子上一邊推牌九還一邊談論布什、普京、阿拉法特。當年悼念周總理的“四五”期間，幾百萬市民就沒有一起兒小學生打架或潑婦罵街的，連小偷都不偷東西了。唉，真是說不盡的北京城，說不盡的北京人啊。
京味的嬗變
北京人、北京話、北京的環境、風俗習慣和北京人的心理素質，都在不斷地變化當中。
解放後的52年，北京人口猛增。城區的5百多萬市民當中，“老北京”隻占1/5，大多數來自全國各地，56個民族都有，說話南腔北調，實在難聽。但是北京話並未消失，孩子們把它繼承下來了--不論其父母來自何方，孩子都是“小京油子”，說一口地道的北京話。因為“老北京”比任何一個省市的“外來戶”都多。中小學是傳播北京話的重要基地。您要聽純粹的北京話，就到中學的女孩子當中去吧，她們說得好聽極了。
然而北京話還是在變，向普通話靠近，是受廣播、電視的影響。社交活動日益廣泛，新詞彙、新字眼不斷增多。譬如湖南方言的“搞”字既難聽又俗氣，“搞對象”、“搞鬼”，“搞陰謀詭計”，也沒遮攔地進入了“官話”之中。“卡拉OK”是日本英語，也能闖入。“的士”是廣東英語，北京人把它改造成打的“麵的”。更難聽的是故意學“鳥語”--廣東味的大舌頭和港台明星的嗲聲嗲氣。但這又不足為奇，語言也像大浪淘沙，會在不斷篩選的過程中豐富、發展和美化。
所謂京味的嬗變，我看有兩個方麵。一是“外來戶”引起的。譬如“四大徽班”進京，為乾隆皇帝祝壽，然後就留下了--這一點非常重要，因為北京是文人薈萃之地，觀眾欣賞水平較高，又愛挑剔，一個地方劇種要在北京站住腳，除了它本身的優點之外，還必須博采眾家之長，求得豐富和提高。北京為徽劇提供了這些條件。二百年間，經過幾代藝人的努力，徽劇汲取了昆曲、皮黃、漢劇等唱腔和長處，移植了姊妹劇種的許多劇目，不斷豐富提高自身，才發展為京劇、國劇、國寶。而京劇又回過頭來豐富了北京的文化，增強了京味。
全聚德的主人來自山東，而烤鴨的藝術卻是在北京發展完善起來的。此中既有全聚德自身的長處和努力，又有京都的繁華和同業的競爭，還有眾多美食家的鑒賞，橫挑鼻子豎挑眼，百般挑剔，百年挑剔。這些因素缺一不可，共同創造了北京烤鴨這宗飲食文化。北京人藝的話劇《天下第一樓》和京味電影《老店》對此做了生動的描繪。有趣的是，我到山東濟南出差，當地朋友請我吃烤鴨，而那飯店的金字招牌上寫的卻是“北京烤鴨”。
涮羊肉的吃法來自滿蒙。瞧瞧北京涮羊肉館的店名吧：東來順，西來順，北來順，都來順，又一順……順什麼？順乎京都飲食文化的高要求和市場競爭。一句話，“長安居，大不易”。要在北京站住腳，必須參與競爭，烹飪技藝精益求精，不斷提高。如今北京的涮羊肉已經成為很講究的名牌飲食了。
同樣的道理，川菜進京，說是“正宗川菜”，那麻辣味道卻是大大緩和了，否則北京人不敢吃。北京自己沒有名菜、名酒、名茶，都是全國各地來的。來了之後就要競爭，就要提高，就要順應北京人的要求。一旦站住了腳，它又豐富了北京的大文化，改變著京味的本色。
清朝的百位金科狀元裏，僅蘇州一地就出了16位，多數留在北京做過官。賽金花的丈夫洪文卿中了狀元之後，既當過欽差大臣出任歐洲4國公使，又當過工部侍郎監修天壇祈年殿。這些蘇州才子肯定會把江南文化的精髓帶進北京城的，也肯定會改變和豐富京味吧。
另一方麵是現代化引起的。今日北京再不是老舍筆下的“十裏城”了。解放前連“洋丁”和鉛絲都不能製造的純消費城市變為高科技的重要基地。北京不僅是全國的政治、文化中心，而且是鐵路、航空、體育、軍事指揮和旅遊中心，中國的“矽穀”在北京，集中一百多個大使館的使館區被稱為“小聯合國”。經濟建設和改革開放給北京帶來的變化是巨大的。但這些變化並不能破壞京味文化，而是大大豐富了北京人民的生活，促使我們創作出新的京味作品來。
§§第二章 走筆觀花