考試要點
一、食品汙染概念
①食品汙染的分類；
②食品汙染來源。
二、食品腐敗變質
①食品的細菌汙染；
②食品的黴菌汙染；
③食品的腐敗變質；
④腐敗變質食品衛生學意義與處理原則；
⑤防止食品腐敗變質的措施。
三、黃曲黴毒素
①化學結構與特性；
②產毒條件；
③對食品的汙染；
④毒性；
⑤預防措施。
四、X—亞硝基化合物和多環芳烴
①X—亞硝基化合物；
②多環芳烴。
五、食品容器、包裝材料的食品衛生
①塑料製品及衛生；
②橡膠、塗料的基本衛生問題；
③陶瓷、搪瓷的衛生問題。
六、食品添加劑重點、難點、疑點解析
一、食品汙染概念
1.食品汙染的分類
（1）生物性汙染
以微生物的汙染占有很大的比例，主要有細菌與細菌毒素、真菌和真菌毒素。還有寄生蟲和蟲卵、腸道病毒和昆蟲的汙染。
（2）化學性汙染
來源複雜：①生產、生活和環境中的汙染；②從工具、容器、包裝材料及塗料等溶人食品中的原料材質、單體等物質；③食品添加劑和在食品加工I存中產生的物質。
（3）放射性汙染
食品吸附或吸收外來放射線核素。食品汙染來源
食品汙染來源主要有以下幾方麵：①原料汙染；②產、儲、運、銷過程中的汙染；③從業人員的汙染；④烹調加工過程的汙染。
二、食品腐敗變質
1.食品的細菌汙染
食品細菌汙染指標有兩方麵，一是菌落總數，一是大腸菌群。食品中檢出大腸群菌汙染的衛生學意義有：①說明食品曾受到人與溫血動物的糞便汙染；②作為腸道致病菌汙染食品的指示菌。
2.食品中有黴菌的侵人。
3.食品的腐敗變質
①食品的腐敗變質指食品在一定的環境因素下，由微生物作用而發生的食品成分與感官性質的各種變化。
②食品腐敗變質的主要原因是因有微生物的作用，另外還與食品本身的組成和性質以及環境因素有關。
③食品腐敗變質的過程包括：脫氨反應、脫羧反應、生成一些小分子物質。
④鑒定指標有物理指標（其中肉浸液的黏度測定最敏感）、化學指標。
4.腐敗變質食品衛生學意義與處理原則
腐敗變質的食品衛生學意義有：
①腐敗變質的食品帶有讓人難以接受的不良感官刺激；
②食品成分中物質嚴重破壞分解；
③腐敗變質的食品中微生物多，一般危害較大。
5.防止食品腐敗變質的措施
防止食品腐敗變質的措施有低溫保藏、高溫殺菌保藏、脫水與幹燥保藏、食品醃潰和煙熏保藏、食品輻照保藏。
三、黃曲黴毒素
1.化學結構與特性
黃曲黴素是一類結構相似的化合物，黃曲黴素易溶於氯仿和甲烷而不溶於正己烷、石油醚及乙醚，在長波紫光下產生熒光，耐熱。
2.產毒條件
產生黃曲黴素的真菌隻有黃曲黴和寄生曲黴。不同毒株產毒能力和毒量不同，此外，濕度、氧氣、溫度也是產毒的重要條件。
3.對食品的汙染
主要汙染糧油和其製品，其中花生和玉米汙染最重，麥、高粱、大米較少汙染。
4.毒性
有急性毒性，也有慢性毒性和致癌性。
黃曲黴素在體內吸收和排泄均快，動物攝人後，肝髒含量最多，血液中量微，肌肉中不能檢出。黃曲黴素氏在體內的主要代謝途徑為經化、脫甲基和環氧化反應。黃曲黴素的代謝產物，可造成的損傷，而產生致突變作用。