5.預防措施
①最根本的措施是防黴；②去毒；③限製各種食品中黃曲黴素的含量。
四、亞硝基化合物和多環芳烴
1.亞硝基化合物
亞硝基化合物分為亞硝胺和亞硝酰胺兩類，主要來源和合成有：食物汙染、食物中亞硝基化合物胺類、亞硝基化劑轉化、粗鹽、食物黴變胺類物的轉化。亞硝基化合物有強烈的致癌性。預防措施有：①防止食物黴變及其他微生物的汙染；②控製食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；③製訂標準，監測食品中的含量。
2.多環芳烴
多環芳經是由兩個以上的苯環稠合在一起的，在六碳環中雜有五碳環的一係列芳烴化合物及其衍生物的總稱。目前已有200餘種，其致突變和致癌力不等。
（1）苯苗
多環芳烴汙染食品，多與不適當的食品加工或包裝等有關，具體的來源如下：
①食品在烘烤或熏製時直接受到汙染；
②食品成分在烹調加工時經高溫熱解或熱聚所形成；
③土壤、水、大氣飄塵直接汙染；
④食品加工中受機油、食品包裝材料等的汙染；
⑤在柏油路上曬糧使糧食汙染。
防止措施有：
①防止汙染，改進食品加工烹調方法；
②去毒；
③製訂食品中允許含量標準。
（2）雜環胺化合物
雜環胺是從烹調食品的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環的伯胺。試驗表明雜環胺在代謝活化係統中有較強的致突變性。雜環胺對齧齒動物均具有不同程度的致癌性，致癌的主要靶器官為肝髒。
防止雜環胺危害的措施：①改進烹調方法，烹調溫度不要過高，避免過多采用煎炸烤的烹調方法，防止食物燒焦；②增加蔬菜水果的攝人量；③建立和完整雜環胺的檢測，製定食品中的允許含量標準。
五、食品容器、包裝材料的食品衛生
1.塑料製品及衛生
塑料是由大量小分子的單體通過共價鍵聚合成的化合物，分子量在1萬～10萬之間屬高分子化合物。其中單純由高分子聚合物構成的稱為樹脂，而加入添加劑以後就是塑料，但也有單獨樹脂不加任何添加劑而構成塑料。塑料的主要衛生問題是未參與聚合的遊離單體添加劑或加工過程中殘留的化學處理劑。
對塑料總的要求是應對人體無害，對不同塑料製品因原料、加工及使用添加劑的種類和用量不同而有不同的要求。我國製定了對食品包裝用塑料成品的國家衛生標準及食品包裝用樹脂的衛生標準。
2.橡膠、塗料的基本衛生問題
①橡膠的衛生問題主要是：橡膠膠乳及單體；橡膠添加劑。
②食品容器、工具及設備為防止腐蝕、耐浸泡常需在其表麵塗覆化學成膜物質即塗料。
溶劑揮幹成膜塗料：在溶化時，需加入增塑劑以防龜裂，也可汙染食品。
加固化劑交聯成膜樹脂如環氧樹脂和聚酯樹脂：其毒性主要在於樹脂中存在的單體環氧丙烷、未參加反應的固化劑。
高分子乳液塗料：其衛生問題是如聚合不充分，可能有含氟低聚物溶於油脂中。
3.陶瓷、搪瓷的衛生問題
陶瓷和搪瓷二者都是以釉藥塗幹素燒胎（陶瓷）或金屬坯（搪瓷）上經800～900度高溫搪結而成。釉中的主要成分是各種金屬鹽類，因此其主要衛生釉料中重金屬移人食品中帶來的危害，常見的為鉛、鎘、銻的溶出量。
六、食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化合物或天然物質。按用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發色劑等。
使用原則有：①對人體安全無害；②不影響食品的感官性質和原味，不破壞食物的營養成分；③有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過限量；④不得降低衛生要求和良好的加工措施；⑤不得用添加劑掩蓋食品的缺陷；⑥未經衛生部允許嬰兒和兒童食品不得加人食品添加劑。