考試要點
一、植物性食品衛生
①糧豆的主要衛生問題及預防；
②蔬菜、水果類的主要衛生問題及處理。
二、動物性食品衛生
①肉的腐敗變質；
②常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理；
③常見人畜共患寄生蟲病及其處理；
④宰前或死亡原因不明的可疑畜肉處理；
⑤奶類、蛋類的衛生問題。
三、加工食品衛生
①酒的分類、衛生及管理；
②食用油脂的衛生及管理；
③罐頭食品的衛生及處理；
④調味品的衛生及管理。
重點、難點、疑點解析
一、植物性食品衛生
1.糧豆的主要衛生問題及預防
（1）糧豆的主要衛生問題
①生物性汙染：真菌汙染、昆蟲汙染；②化學性汙染：農藥汙染、有害毒物汙染；③有毒植物種子和其他。
（2）預防
①預防生物性汙染應將原糧、成品糧貯存前將水分降至安全線以內，保持糧粒的完整，實行科學的管理措施。
②防止化學性汙染應控製食品中農藥的殘留量，工業廢水應經過處理才能排放，製定灌慨用水中各種有害化學物質的最高限量，定期測定糧田的汙染程度及農作物的毒物殘留量。
③預防有毒植物種子應加強選種、指定並定期檢測糧豆中各種有害植物成分的最高含量，糧食加工時應防止雜質進人。
2.蔬菜、水果類的主要衛生問題及處理
（1）蔬菜、水果類的衛生問題主要有：①人畜類肥對蔬菜、水果的汙染；②化學性汙染：農藥、工業廢水、其他如硝酸鹽和亞硝酸鹽等。
（2）處理措施有：①保存果蔬最適宜的溫度是左右；②既能抑製微生物活動，又可防止果蔬凍結；③應根據果蔬不同種類和品種的特點，建立健全加工、貯藏、運輸、銷售的合理貯藏條件或冷藏條件；④有條件的地方，可采用射線輻照保藏法，此法保藏期長，且對商品質量有一定的改善。
二、動物性食品衛生
1.肉的腐敗變質
若宰後畜肉在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長時間，則其組織酶在無細菌條件下仍然可繼續活動，分解蛋白質、脂肪，使畜肉發生自溶。此時，蛋白質分解產物硫化氫、硫醇與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵結合，在肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，並有肌肉纖維鬆弛現象，影響肉的質量，其中內髒自溶較肌肉快。當變質程度不嚴重時，這種肉必須經高溫處理後才可食用。為防止肉屍發生自溶，宰後的肉屍應即時掛晾降溫或冷藏。
自溶為細菌的侵人繁殖創造了條件，細菌的酶使蛋白質、含氮物質分解，肉的值上升，即腐敗過程。腐敗變質肉的主要表現為發黏、發綠、發臭。腐敗肉含有蛋白質和脂肪分解的產物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素可使人中毒，已經腐敗變質的肉不允許食用。
2.常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理
①炭疸、鼻疸。病畜不準解體，整體化製或深坑加石灰掩埋。
②口蹄疫、豬水皰病。病畜及同群牲畜立即宰割，體溫高的動物，內髒和副產品高溫處理；體溫正常的動物，剔骨的肉及內髒進行後熟無害化處理。