③豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血症。病變輕者24小時內高溫處理，可食用；病變重者做工業用或銷毀。
④結核。病畜個別淋巴結或髒器發現病灶者，隻局部廢棄；全身性結核：消瘦者全部銷毀，無明顯症狀者，隻銷毀病變部分，其餘經高溫處理可食用。
⑤布氏杆菌病。病畜處理：宰殺前後發現的，均應采取高溫處理或鹽醃。
3.常見人畜共患寄生蟲病及其處理
①囊蟲病。病畜的處理：40立方厘米肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少於3個者，用冷凍或鹽醃，40立方厘米肌肉有4.5個的高溫處理，6個以上者，工業用或銷毀。
②旋毛蟲病。
③病畜處理：高溫處理或銷毀。
4.宰前或死亡原因不明的可疑畜肉處理
①良性肉：食用不限製；②條件可食肉：無害化處理後供食用；③廢棄肉：指患烈性傳染病或嚴重感染囊尾蚴的肉，一律銷毀或化製。
5.奶類、蛋類的衛生問題
奶類、蛋類的衛生問題主要是被微生物汙染，腐敗變質。
蛋類的主要消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸氣消毒法。
三、加工食品衛生
1.酒的分類、衛生及管理
（1）酒的分類
蒸餾酒、發酵酒、配製酒。
（2）各類酒的衛生及管理
①蒸餾酒，可能含有甲醇、雜醇油、醛類、氫氰酸、鉛及其他的金屬。
②發酵酒，原料中所有成分保留在酒中，可能有真菌汙染，酒精度低，細菌可繁殖。
③配製酒，衛生問題較多。
2.食用油脂的衛生及管理
（1）油脂酸敗
油脂酸敗的原因：油脂酸敗的程度與紫外線、氧、油脂中的水分和組織殘渣以及微生物汙染等各種因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。
鑒定油脂酸敗常用的指標有酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量等。
防止油脂酸敗的措施有：①確保油脂純度。②油脂保存在適宜條件下，存取在密封、隔氧和遮光的環境，加工中避免金屬離子的汙染。③應用抗氧化劑。
（2）油脂汙染
油脂汙染源有黃曲黴毒素、多環芳烴類化合物等。
3.罐頭食品的衛生及處理
（1）滅菌
應在35～39保溫觀察7天，發現產氣膨脹的“胖聽”，應剔除。
（2）處理
①生物性變質的應廢棄；②化學性變質，低酸度和肉類罐頭應廢棄，不允許銷售，水果罐頭可限期銷售；③物理性變質可進行一次7天37度的保溫實驗，如果“胖聽”消失，可食用。
4.調味品的衛生及管理
（1）醬油的衛生及管理醬油的衛生及管理應注意以下幾方麵：
①原料的衛生及管理；②添加劑的衛生及管理；③人工發酵醬油的曲黴菌種管理；④醬油的消毒；⑤醬油中的食鹽濃度；⑥醬油中的總酸。
（2）食醋的衛生及管理食醋因具一定的酸度，對不耐酸的細菌有一定的殺菌能力。但生產過程可汙染醋虱和醋鰻，耐酸黴菌也可在醋中生長而形成黴膜，故食醋常添加防腐劑。
食醋生產的衛生及管理應注意原料、酵發菌種、容器與包裝幾大方麵的問題。