考試要點
一、基本概念
①食源性疾病與食物中毒；
②食物中毒的概念；
③食物中毒的分類；
④食物中毒的流行病學特點。
二、細菌性食物中毒
①細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因與中毒機製；
②常見的細菌性食物中毒；
③細菌性食物中毒的預防措施。
三、非細菌性食物中毒
①河豚魚中毒；
②魚類引起的組胺中毒；
③毒蕈中毒；
④含氰苷植物中毒；
⑤亞硝酸鹽中毒；
⑥其他有毒動植物中毒。
四、食物中毒的調查處理
①食物中毒的調查；
②食物中毒的處理。
重點、難點、疑點解析
一、基本概念
1.食源性疾病與食物中毒
食源性疾病包括因攝人了被生物性、化學性、物理性致病物汙染的食物和飲水，導致致病物進人機體而引起的疾病，因此，食源性疾病包括了傳統上的食物中毒。絕大多數食源性疾病發病的病理基礎為中毒或感染，在臨床上呈輕度自愈性。
2.食物中毒的概念
食物中毒係指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物攝入後所出現的非傳染性急性或亞急性疾病，屬食源性疾病的範疇。
食物中毒的發病特點如下：①沒有人與人的傳染過程，潛伏期短，呈爆發性；②中毒病人一般有相似的症狀；③發病與食物有關；
④食物中毒病人對健康人不具有傳染性。
3.食物中毒的分類
細菌性食物中毒、有毒動物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素和黴變食品中毒。
4.食物中毒的流行病學特點
①食物中毒的原因分布特點：細菌性食物中毒最多見，其次為化學性食物中毒。
②引起食物中毒的食品種類分布特點：在我國，動物性食品引起的食物中毒最多見，其中肉及肉製品引起的居首位。
③食物中毒發病的季節性和地區性特點：第二、三季度，尤其是第三季度，是食物中毒的高發季節，在我國，肉毒梭菌毒素中毒發生在新疆，副溶血性弧菌食物中毒主要發生在沿海各省，而黴變甘蔗和酵米麵食物中毒多發生於北方。
二、細菌性食物中毒
1.細菌性食物中毒的流行病學特點、發生原因與中毒機製流行病學特點：①發病率高，病死率低；②夏秋季發病率高；③動物性食品是引起細菌性食物中毒的首要原因。
發生原因有：①食物在屠宰或收割、運輸、貯藏、銷售等過程受到細菌汙染；②被細菌汙染的食品在較高的溫度下存放，細菌大量繁殖或產生毒素；③食品在食用前未煮熟透或生熟交叉汙染或從業人員帶菌汙染。
中毒發生的機理：①感染型，病原菌進入腸道，吸附於腸黏膜或侵人黏膜及黏膜下層，引起炎性變化。②毒素型，病原菌產生毒素，作用於小腸黏膜的腺（鳥）苷酸環化酶，導致發病；③混合性，發病機製為前二者的混合。
2.常見的細菌性食物中毒
沙門菌、變形杆菌屬、葡萄球菌腸毒素中毒的；中毒食物、症狀、診斷、特殊治療。
①沙門菌。引起沙門菌食物中毒的物質多是動物性食物，特別是畜肉類，其次為禽肉、蛋類、奶類及其製品；中毒的症狀主要是胃腸道症狀；根據臨床表現和流行病學特點可作出臨床診斷，病因診斷可檢測血清抗原；治療主要是對症處理。
②變形杆菌。中毒食物多為被汙染的食品，在夏天高溫下放置過久，細菌大量繁殖，食後引起中毒。中毒後也以消化道的症狀為主；有臨床診斷和病因學診斷，治療主要以對症為主。
③葡萄球菌腸毒素。多因為食人被葡萄球菌腸毒素汙染的食物引起中毒，食物有奶、肉、蛋、魚及其製品；症狀為劇烈而又頻繁的嘔吐、上腹劇痛，水樣腹瀉，但體溫正常，診斷有臨床診斷和病因學診斷，治療時以補水和電解質為主，一般不用抗生素。