考試要點
一、食品衛生標準概述
①食品衛生標準的概念；
②食品衛生標準的衛生指標；
③食品衛生標準的主要技術指標及意義。
二、食品中有毒化學物質標準的製定
①人體每日容許攝人量的概念及確定；
②食品中有毒化學物質標準製定。
三、食品良好生產規範，危害分析關鍵控製點
①食品良好生產規範；
②危害分析關鍵控製點。
四、保健食品的監督與管理
①概念；
②保健食品審批程序及技術要求；
③保健食品的監督與管理。
重點、難點、疑點解析
一、食品衛生標準概述
1.食品衛生標準的概念食品衛生標準是指由衛生部批準頒布的單項物品衛生法規。
2.食品衛生標準的衛生指標感官指標、理化指標、微生物指標。
3.食品衛生標準的主要技術指標及意義
食品衛生標準的主要技術指標有：①嚴重危害人體健康的指標；②反映食品可能被汙染以及汙染程度指標；③間接反映食品衛生質量發生變化的指標；④營養質量指標；⑤保健功能指標。
二、食品中有毒化學物質標準的製定
1.人體每日容許攝入量的概念及確定
2.食品中有毒化學物質標準製定食品中有毒化學物質標準製定如下：
①動物毒性試驗；②確定動物的最大無作用量；③確定人體每日容許攝人量；④確定一日食物中的總容許量；⑤確定該物質在每種食品中的最高容許量；⑥製訂食品中的容許量標準。
三、食品良好生產規範，危害分析關鍵控製點
1.食品良好生產規範
（1）食品良好生產規範的概念食品良好生產規範，是為保障食品安全、
質量而製定的貫穿食品生產全過程的一係列措施、方法和技術要求。要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統，確保終產品的質量符合標準。管理製度是由美國率先建立並應用的較為成功的質量管理模式。
大致可分為三種類型：①由國家政府機構頒布的；②行業組織製定的；③食品企業自訂的。
（2）實施的意義
（3）是一種行之有效的科學而嚴密的生產質量管理製度，實施的意義主要體現在如下幾個方麵：
①確保食品質量合格出廠。
②促進食品企業質量管理的科學化和規範化，推動食品加工行業整體管理水平的提高。
③有利於食品產品進人國際市場。
④提高衛生行政部門對食品企業進行監督管理的水平。
⑤弘揚先進，帶動落後，優勝劣汰，促進食品企業的公平競爭。
2.危害分析關鍵控製點
（1）概念
稱為“危害分析關鍵控製點”。基本含義是：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發生，應對食品生產加工過程中造成食品汙染發生或發展的各種危害因素進行係統和全麵的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控製點”，進而在“關鍵控製點”對造成食品汙染發生或發展的危害因素進行控製，並同時監測控製效果，隨時對控製方法進行校正和補充。