夏季話冰窖
考古證今
作者：劉陽
中國的冰窖有千年以上的曆史。《燕京歲時記》記載：“周成王命淩人掌冰，歲十二月，敕令斬冰納於淩陰。淩陰者今之冰窖也……藏冰之製始此。”從這段記載可以得知，周代設有“淩人”官職，專門掌管采冰、儲冰和用冰之事。藏冰的冰室稱為“淩陰”，相當於後來的冰窖，建築構造已經比較科學，可以把冰保存到夏天。由此可見，冬季儲藏冰塊供夏季使用的風習由來已久，自周以後這種方法幾乎一脈相傳，冰窖逐漸成為曆代宮中不可缺少的服務設施。
到了清代，冰窖又可分為3種，即官窖、府窖和民窖。
官窖即官方建立和管理的冰窖，特供宮廷和官府用冰。當時北京城共建有4處官窖，總計18座之多。據《大清會典事例》記載，紫禁城內設冰窖五，景山西門外冰窖六，德勝門外冰窖三，正陽門外冰窖二，分藏京河、通州龍王堂、蓮花池等處之冰；城外海澱亦設兩窖，以確保圓明園、頤和園的需求，此外在遵化、承德等行宮也多有冰窖以確保宮廷用冰的需求。
府窖即專門為王府建立的冰窖，但隻為“鐵帽子王”王府提供。當時北京府窖隻有6處，外什刹海前海南沿有恭王府窖，崇文門外護城河南岸有豫王府窖，阜成門外北護城河西驢市口有禮王府窖，宣武門外西護城河南側有慶王府窖，前門打磨場深溝北護城河南頭有肅王府窖，在東直門外北護城河東邊有浚王府窖。
民窖則是由商民設立、專門用於商業經營的冰窖，官窖藏冰不夠用時也從民窖采買。到了晚清，商人開始對府窖進行“承包”經營，再後來官窖也都紛紛轉為“公私合營”或幹脆改為民辦了。民國以後，北京有了私窖，在永定門外橋東河沿有合同冰窖，在東便門外橋北有義成冰窖，永定門外洋橋村有衛生冰窖，前門外金魚池有新記冰窖，什刹海南岸有寶泉冰窖，安定門外橋西護城河北岸有和順冰窖，朝陽門外橋北有荷香冰窖，中南海的東南角有永順冰窖，北海東側的恭儉胡同有德順冰窖。
此外，冰窖在建造形式上又有磚窖、土窖之分。由於冰源（水源）不同，冰質也有不同。
磚窖就是用條石和城磚砌成的冰窖，保溫性能較好，冰質也比較純淨。清代屬於磚窖的有故宮內隆宗門西的5座，儲冰2.5萬塊；德勝門外冰窖3座，儲冰2.67萬塊；雪池胡同6座，儲冰5.4萬塊。磚窖的冰主要用於壇廟祭祀及宮廷生活。
土窖則是僅挖土坑，築土牆，上蓋蘆席棚頂，保溫和保潔效果次於磚窖。土窖的冰用於各官府衙門。
什麼時間最適合采冰呢？俗話說“臘七、臘八，凍死寒鴨”，冬至過後，就到了北京最寒冷的季節了，也到了老北京一年一度的采冰旺季。官方稱采冰為 “伐冰”，民間則叫“打冰”。
清朝的工部都水司有采冰差役定員120名，每年冬至後半個月開始在故宮護城河、北海、禦河等處采冰，人手不足還要加雇短工，由官家提供皮襖、皮褲、專用的“草靰鞡鞋”和長筒皮手套。在河湖封凍之前，還要先“涮河”，即撈去水草雜物，開上遊閘門放水衝刷，再關下遊閘門蓄水。開采前還要由工部派官員祭祀河神。采過冰的水麵待再次封凍後，還可以再采。一個冬季可以重複采冰“三茬”到“四茬”。采得之冰，由沒技術的短工運至冰窖，再由有技術的差役碼放，要由冰窖最裏邊碼起，一直碼到窖頂，然後封門待夏天取用。清朝對供冰時間也有規定，從陰曆五月初一起，至七月三十日止。民用冰塊較官冰體大，通長三尺，寬二尺五，用大繩結鴛鴦扣，由人力拖至冰窖，累入三四丈高的冰牆。整套工序極需技術和體力，天光大放時收工，因此很少有人見到打冰的艱難。
明清時期，每逢夏日朝廷都會“頒冰”，將冰賜予臣僚。明代《帝京景物略》記載：“立夏日，啟冰，賜文武大臣，編氓得賣買……”清代《天咫偶聞》記雲：“以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部、院、官學皆有之。”工部還向各衙署官員發放“冰票”，憑票領冰，但因為份額不裕，用亦不足，因而不少冰票流轉到民間。