如何鑒別摻雜大米粉的糯米粉
安全
作者：馬誌英
上海市食品研究所技術總監
上海市食品學會食品安全委員會主任
糯米中含有大量澱粉，基本都是支鏈澱粉，黏性強，煮後難以分開。糯米粉柔軟、細滑、香糯，通常用來製作粽子、米糕、湯圓之類。
糯米與一般大米的碳水化合物雖結構不同，但營養價值相差不大，價格差別較大，因此有不法商販將大米粉冒充糯米粉賣，或者在糯米粉中摻雜大米粉。
其實，想要識破濫竽充數的南郭先生，方法十分簡單，用家庭常備的碘酒（碘酊）即可。取水磨糯米粉和摻雜了大米粉的糯米粉各少許，加水調勻後各滴加幾滴碘酊，很快，純糯米粉溶液變成了紫紅色，而摻雜了大米粉的糯米粉溶液則變成藍色，甚至是藍紫色。
為什麼大米粉和糯米粉遇到碘會有不同的變色反應呢？
原來，這與大米和糯米中的澱粉結構性質有關，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，大米中含直鏈澱粉較多，而糯米中的直鏈澱粉含量幾乎為零，都是支鏈澱粉。還記得中學化學課講過的澱粉遇碘變藍的實驗嗎？其實並不是所有的澱粉遇碘都會變成藍色，澱粉與碘酒反應的本質是生成了一種新的絡合物，碘像躲貓貓一樣躲在澱粉分子的螺旋結構中，這種新的物質因澱粉鏈結構長度的不同而呈現不同的顏色。比如有的豆類幾乎全是直鏈澱粉，它的鏈較長，與碘反應生成的絡合物呈藍色；糯米粉中的支鏈澱粉與碘反應則顯紫紅色，由於碘酊本來的顏色就是紅棕色的，所以加在糯米粉水溶液中變色現象不明顯；而大米粉因為含直鏈澱粉，與碘反應顯紫藍色，一旦出現藍色很容易看出。至此，混跡在糯米粉中“騙吃騙喝”的“南郭先生”就會被揭穿偽裝，無所遁形。