中菜嫁接葡萄酒 味覺新欲望
食尚
作者：吳書仙
在歐洲，幾百年前葡萄酒就已經根植到他們的精神和胃裏了。從飲食習慣上看，歐洲人自小就被培養習慣了，比如說每次就餐的時候，父母會在孩子就餐的水杯裏倒一點葡萄酒，隨著年齡的增長，酒的比例也提高。
中國一年接近100萬噸的葡萄酒消費量，其實大部分是被當成符號來消耗掉的，因為葡萄酒近些年來被越來越多地編織在時尚、高雅、社交、西方生活模式、生意、藥品等符號中了，而恰恰忘記了它本身作為餐酒的主要功能。在中國，葡萄酒配中菜基本屬於空白。其實，葡萄品種豐富多樣，因而絕大部分的中國菜都能找到相配的葡萄酒，而酒配菜的基本原理是酒和菜的平衡，最好能相得益彰，酒和菜的濃厚度要相當。一般認為的白酒（白葡萄酒）配白肉，紅酒配紅肉，其實跟大家將葡萄酒改稱為紅酒一樣，隻說對了一半，因為中國菜跟西方菜最大的不同在於：通常中菜是入味的，而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根據原料，而中菜配酒除了原料，還要看佐料和烹調方法。
比如說，紅燒肉配葡萄酒，如果是上海的紅燒肉，一般是醬料重且帶甜味的，如果用白葡萄酒來配，就算是重型白葡萄酒，濃厚度都不能跟紅燒肉般配；如果用單寧明顯的赤霞珠來配，因為這道菜裏有甜味，所以兩者一起品嚐會突出苦味；如果用梅樂來配的話，梅樂突出的是果味，雖然口味上配起來還過得去，但試想一盤李子果肉和紅燒肉拌在一起，總是有點生熟不分的感覺。最配紅燒肉的還是黑比諾，比如說來自美國加州和法國勃艮地的黑比諾，不過最好是成熟的黑比諾葡萄酒。黑比諾酒裏帶有煮熟的甜菜和紅棗的果甜味，跟肉中的甜味相得益彰，加上本來單寧就少，即使是成熟的酒單寧也成熟，不僅不會和甜味衝突，而且少量的單寧還能去除紅燒肉的油膩。
從味覺的生理角度來看，味覺能夠感受到的隻有酸、甜、苦、辣、鹹，比起要區分上百種氣味的嗅覺來講，算簡單的。能夠相互影響味覺的主要是四種味：鹹會加強苦的感覺；酸能短時間的掩蓋苦味，又加強了甜味；甜味能降低對鹹、苦、酸的感覺；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒試起來更加強勁；食物中的酸味和鹹味，令酒試起來更加溫和。
對於中國人的家常便飯，個人認為還是白葡萄酒容易配一些，因為中國人的主食是米飯，碳水化合物為主，往往比較不複雜的白葡萄酒都可以起到配襯和開胃的作用；而外國人吃的主要是肉類，麵包隻是配角，如果沒有帶著單寧的紅酒，還是比較難化食。
以下有幾點前人經驗和個人感悟的幾點建議，如果能掌握， 自己可以隨機應變的酒配菜， 如果不做專業人士，也差不多夠用了。
1.吃油膩的菜，可以用紅酒來配，因為紅葡萄酒中的單寧能去油膩；吃清淡的菜，用白葡萄酒來配。
2.辣菜最好不用好酒配，最好是便宜的酒和帶點甜味的白葡萄酒。因為辣會掩蓋掉好葡萄酒中的多層次和細膩柔滑的口味，而辣的口感和酒裏的單寧結合會越喝越辣。
3.甜點和甜品用甜酒來配。因為不甜的白酒與甜點配會發酸，紅酒配甜點會發澀和發苦。
4.苦菜用有苦味的紅葡萄酒來配，反而會有先苦後甘的感覺，比如說苦瓜配帶苦澀味的赤霞珠紅酒。
5.鮮嫩海鮮不要用口感生澀的紅葡萄酒來配。比如說清蒸魚，酒中的單寧會使鮮嫩的肉變得粗糙不堪，非常難吃，單寧也會使八爪魚和魷魚變得很腥。