正文 第五章 豆製品類(二)(1 / 3)

一品豆腐湯

【原料】嫩豆腐250克,白菜葉50克,雞肉50克,味精3克,雞蛋清3個,精鹽3克,玉蘭片40克,雞湯750克,胡椒粉少許。

【製法】1.將豆腐放入碗內攪成茸,然後過篩;雞肉用刀背砸成肉茸,放入大碗內,加少許清水調勻,將其筋、皮挑出不用,把雞茸倒入豆腐茸中,雞蛋清也加入豆腐茸中拌和均勻,最後放精鹽、胡椒粉調勻,成豆腐泥料。

2.取一平盤,盤內抹勻油,將豆腐泥料倒入鋪平,上屜蒸熟。

3.在雞湯內加入玉蘭片、白菜葉,燒開,將蒸好的豆腐泥料劃成小方塊推入湯中即成。

【特點】鹹鮮微辣。

荷花豆腐湯

【原料】豆腐茸250克,魚茸100克,雞蛋清2個,大白菜150克,火腿末10克,番茄1個,味精3克,精鹽4克,料酒5克,蔥薑汁5克,熟雞油50克,水澱粉25克,清湯1000克。

【製法】1.將大白菜的幫、葉分開,葉子切成圓荷葉形,菜幫切成五耳形,然後分別用開水燙一下;番茄去皮、籽,切成片,待用。

2.將魚茸用蔥薑汁、料酒調開,加入適量的豆腐茸、雞蛋清、料酒、水澱粉、精鹽、味精,使勁拌均勻,並分成六份,一份抹在菜幫上,四份做成薄圓餅,鋪在抹過油的湯盤上,蓋上菜葉做成荷葉狀,另一份也做成薄圓餅,鋪在中間的荷葉上,然後插上菜幫做成的荷花片,中間撒上火腿末,上屜蒸5分鍾取出。

3.將湯鍋置旺火上,加入清湯、精鹽、味精、番茄片、料酒,待湯燒開後,起鍋輕輕舀入湯盤內即成。

【特點】造型美觀,色彩豔麗,湯清、豆腐嫩。

豆漿萵筍湯

【原料】萵筍300克,精鹽3克,味精2克,熟豬油50克,薑、蔥各10克,鮮豆漿750克。

【製法】1.將萵筍去皮後洗淨,切成長7厘米長、筷子頭粗的條;把薑切片,蔥切段,待用。

2.將炒勺置火上,下熟豬油,燒至六成熱,下薑片、蔥段稍炸出香味,下萵筍條、精鹽炒至斷生,揀去薑片、蔥段不要,衝入豆漿,燒開後加味精即成。

【特點】筍綠湯白,營養豐富。

珍珠豆腐湯

【原料】嫩豆腐500克,熟火腿25克,鮮蘑菇25克,熟雞脯肉100克,胡椒麵少許,豌豆25克,香油10克,精鹽4克,味精3克,料酒10克,水澱粉15克,清湯適量。

【製法】1.將豆腐切成玉米粒大小的丁,下入開水鍋內燙一下撈出,瀝幹水;將熟火腿、洗淨的鮮蘑菇、熟雞脯肉也分別切成玉米粒大小的丁,待用。

2.將湯鍋置火上,放入清湯、火腿、蘑菇、豌豆、熟雞脯肉燒開,再放入豆腐、精鹽、味精、料酒,待湯開,用水澱粉勾芡,起鍋盛入湯碗內,淋入香油,撒上胡椒麵即成。

【特點】色白,爽口,鮮嫩。

菠菜豆腐湯

【原料】豆腐250克,菠菜100克,蝦幹5克,熟豬油10克,味精2克,精鹽4克,牛奶100克,蔥末2克,薑汁2克,高湯750克。

【製法】1.將豆腐平著片成三片,再切成條,用開水焯一下撈出;將菠菜去根和老葉,洗淨,切成2.5厘米長的段;蝦幹用溫水浸泡後洗淨,待用。

2.將炒勺置旺火上,放入熟豬油燒熱,下蔥末熗鍋,放入高湯、精鹽、豆腐條、菠菜、蝦幹稍煮一下,然後放入牛奶、薑汁,待湯開後,撇去浮沫,加入味精起鍋,盛入大湯碗內即成。

【特點】白綠相間,味道鮮香。

金銀豆腐湯

【原料】豆腐250克,水發黃花菜15克,精鹽3克,味精2克,料酒5克,蔥末、薑末3克,白菜葉50克,花生油25克,清湯500克。

【製法】將豆腐切成長方片,下入熱油鍋內煎至一麵金黃色時,加入清湯、精鹽、料酒、味精、蔥末、薑末、黃花菜,用微火煮約5分鍾,再放入菜葉,待湯再開,起鍋盛入湯碗內即成。

【特點】黃白分明,湯色清白,豆腐香嫩。

海帶豆腐湯

【原料】豆腐150克,水發海帶100克,醬油8克,精鹽3克,味精2克,香油5克,花生油、蔥花、水澱粉各適量。

【製法】1.將豆腐切成小方丁,入沸水中焯一下撈出;海帶洗淨,切成絲,待用。

2.將炒勺置火上,放入花生油燒熱,下入蔥花熗勺,烹醬油,放精鹽,加入清水、海帶絲,煮約七八分鍾後放入豆腐丁,待湯開後,加味精,用水澱粉勾薄芡,淋入香油,起勺盛入湯碗內即成。

【特點】湯濃味鮮,操作簡便。

鴨血豆腐湯

【原料】豆腐150克,鴨血150克,水發木耳40克,菠菜100克,精鹽4克,味精3克,鮮湯1000克。

【製法】1.將鴨血、豆腐均切成3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片;菠菜擇洗幹淨,切成3.3厘米長的段,用開水焯一下撈出。

2.將湯鍋置旺火上,加入鮮湯燒開,放入豆腐、鴨血,待湯再開時,放入菠菜、木耳、精鹽、味精,待湯開後,起鍋盛入湯碗內即成。

【特點】豆腐嫩,湯味清,色彩美觀。

什錦酸辣湯

【原料】豆腐100克,水發海參50克,火腿50克,香菇20克,香菜20克,精鹽、味精各2克,醋、辣醬油各15克,薑絲、胡椒粉各少許,水澱粉適量,高湯1000克。

【製法】1.將豆腐上屜蒸透,取出晾涼,與洗淨的海參、火腿、香菇分別切細絲;香菜洗淨,切段。

2.將砂鍋內放入高湯置火上,投入豆腐、海參、火腿、香菇,大火燒開,改小火煨10分鍾,加入精鹽、醋、辣醬油、薑絲、胡椒粉,繼續煨5分鍾,加入味精,用水澱粉勾薄芡,撒上香菜段即成。

【特點】多種色彩,多種營養,酸辣可口。