第八節 曲黴菌屬檢驗
一、概述
曲黴菌屬（Aspergillus）主要的產毒黴菌包括黃曲黴（A.flavus）、寄生曲黴（A.parasiticus）、雜色曲黴（A.versicolor）、構巢曲黴（A.nidulans）和赭曲黴（A.ochraceus）。曲黴屬菌體的顏色多樣，而且比較穩定。營養菌絲體由具橫隔的分支菌絲構成，無色或有明亮的顏色，一部分埋伏型，一部分氣生型。分生孢子梗大都無橫隔，光滑、粗糙或有麻點。梗的頂端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的頂囊，在頂囊上生出一層或兩層小梗，雙層時下麵一層為梗基，每個梗基上再著生兩個或幾個小梗。從每個小梗的頂端相繼生出一串分生孢子。由頂囊、小梗以及分生孢子鏈構成一個頭狀體的結構，稱為分生孢子頭。分生孢子頭有各種不同顏色和形狀，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲黴屬隻有少數種形成有性階段，產生封閉式的閉囊殼，某些種產生菌核或菌核結構，少數種可產生不同形狀的殼細胞。
曲黴菌主要有毒代謝產物包括黃曲黴毒素、雜色曲黴素和棕曲黴毒素等。毒素引起的中毒主要為黴變穀物中毒。黴變穀物食物中毒是指食用了在田間已汙染真菌的穀物，這些穀物在收獲後未及時晾曬或保存不當，致使黴菌繼續生長繁殖，產生毒素從而引起的食物中毒。黴變穀物中毒可發生在任何季節，主要發生在南方高溫高濕地區，特別是以玉米為主的地區較易發生黴變穀物中毒。
黃曲黴毒素引起黴變穀物中毒，臨床表現：急性中毒特點是有短時間、一過性的發熱、嘔吐、厭食、黃疸，有些症狀較輕的病人可以恢複，重症病人在2～3周內出現腹水、下肢水腫、肝脾腫大，很快死亡。
二、黃曲黴
（一）形態
黃曲黴
1.分生孢子梗寬約10～20μm，長400～1000μm。梗壁粗糙，無色，微彎曲，近頂囊處略粗大。
2.頂囊燒瓶形或近球形，直徑約10～65μm，一般為25～45μm。
3.小梗單層或雙層，或單雙層並存於一個頂囊上，多為雙層排列，梗基約（6～10）μm×（4～5.5）μm；瓶狀小梗為（6.5～10）μm×（3～5）μm。
4.分生孢子多為球形，少數橢圓形，表麵粗糙，直徑約3～6μm。
5.分生孢子頭呈疏鬆放射狀或稍呈直柱形。
6.有些菌株產生褐色菌核。
（二）培養特性
在察氏培養基上菌落生長較快，10～14d直徑可達到3～7cm。初呈黃色似粉末狀，後逐漸變黃綠色，甚至為棕綠色。表麵平坦或有放射狀溝紋。反麵無色或褐色。
（三）鑒定要點
主要根據菌落形態和鏡檢特征，特別是放射狀孢子頭和單、雙層小梗混生。必要時進行產毒培養和毒素分析。
（四）黃曲黴毒素
黃曲黴毒素（Aflatoxin，AF）的主要產毒菌種是黃曲黴和寄生曲黴。AF是結構類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物，已發現的AF有20多種，其中以AFB1的毒性最大，致癌性最強。AF是目前已知最強的致突變物和致癌物，有很強的急性毒性和明顯的慢性毒性，屬於肝髒毒。AF主要汙染糧油作物及製品，汙染最嚴重的是花生、花生製品及玉米；大米、小麥、麵粉汙染輕；動物食品含量較少，牛奶中可含AFM1。南方各省食品中AFB1汙染嚴重，北方很輕或者根本沒有汙染。我國糧油、食品中黃曲黴毒素限量標準。
糧油、食品中AFB1允許量標準
品種限量（μg/kg）
玉米、花生油、玉米胚油≤20
大米、其他食用油≤10
其他糧食≤5
嬰兒代乳食品不得檢出
注其他食品可參照以上標準執行
牛乳及其製品中AFM1限量標準
品種限量（μg/kg）
鮮乳≤0.5
滅菌乳≤0.5
各種乳粉（折算為鮮乳汁）≤0.5
煉乳（折算為鮮乳汁）≤0.5
嬰兒配方乳品不得檢出
黃曲黴毒素AF的測定方法采用AFB1單克隆抗體間接競爭ELISA法，檢出限為0.01ng/ml。目前AFB1的快速分析方法主要以免疫親和層析技術結合間接競爭ELISA法或者熒光法來提高檢出效力。
三、寄生曲黴
（一）形態
1.分生孢子梗長短不一，約200～1000μm，梗壁光滑或粗糙，近頂囊處較寬約10～12μm。
2.頂囊燒瓶形或近球形，直徑20～35μm。
3.小梗無梗基，隻有單層梗，（7～9）μm×（3～4）μm，排列緊密。
4.分生孢子球形，近球形，表麵粗糙、有小刺，直徑約為3.5～5.5μm。
5.分生孢子頭呈疏鬆放射狀。
（二）培養特性
在察氏培養基上菌落生長較局限，培養8～10d直徑2.5～4cm，平坦或有放射狀溝紋。幼期黃色，陳舊培養物呈深綠色到暗綠色，反麵奶油色至淡褐色。
（三）鑒定要點
同黃曲黴區別，小梗單層，分生孢子表麵有小刺。
（四）危害
該菌所有菌株均能在一些糧食中產生黃曲黴毒素，但在自然界分布不如黃曲黴普遍，我國檢出該菌較少。
四、赭曲黴（俗稱棕曲黴）
（一）形態
1.分生孢子梗表麵粗糙，有麻點，黃色，梗長達1000～1500μm；寬10～14μm。
2.頂囊球形，直徑30～50μm，全部著生梗基。
3.小梗雙層布滿整個頂囊，梗基長度變化較大，一般較長且分隔，（10～30）μm×（2～3）μm；瓶狀小梗（7～9）μm×（1.5～2.5）μm。