《漢書·平當傳》如淳注："稻米一鬥得酒一鬥為上尊，黍米一鬥得酒一鬥為中尊，粟米一鬥得酒一鬥為下尊"。一鬥米出酒一鬥，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為2：1：6.6.這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。
《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型：一種是濃度極高的，固體物質與水之比為1：0.7-0.8，居中的是1：1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1：3.這種酒發酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。
從《齊民要術》的記載來看，濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是，不是采用常見的浸曲法，原料也不是采用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發酵，幾乎近於固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月，而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的，即當米粉加曲末用少量的水調勻後，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由於基本上隔絕了外來氧氣的界入，發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。這種方法釀造的酒，酒的顏色如麻油一樣濃厚，先能飲好酒一鬥者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無知，……，一鬥酒，醉二十人。得者無不傳餉。”
4．溫度的控製
古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控製在什麼溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控製要點，這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控製；攤飯時溫度的控製；維持適當的發酵溫度。6、釀酒的後道處理技術
到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。
《齊民要術》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的："令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下麵的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓幹。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
3.唐宋期間的釀酒技術
一、文獻資料簡述
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型，唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見於其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。
在我國古代釀酒曆史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經》。
《北山酒經》共分為三卷，上卷為"經"，其中總結了曆代釀酒的重要理論，並且對全書的釀酒，製曲作了提綱契領的闡述。中卷論述製曲技術，並收錄了十幾種酒曲的配方及製法。下卷論述釀酒技術。《北山酒經》與《齊民要術》中關於製曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步，不僅羅列製曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。
如果說《北山酒經》是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典範，那麼與朱肱同一時期的蘇軾的《酒經》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經》言簡意駭，把他所學到的釀酒方法在數百字的《酒經》中完整地體現出來了。蘇軾還有許多關於釀酒的詩詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
北宋田錫所作的《麴本草》中，載有有大量的酒曲和藥酒方麵的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅（今泰國所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。
大概由於酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關於酒的百科全書方麵的書，北宋時期的竇蘋寫了一本《酒譜》，該書引用了大量與酒有關的曆史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克（指飲酒有節），亂德（指酗酒無度），誡失（誡酒），神異（有酒有關的一些奇異古怪之事），異域（外國的酒），性味，飲器和酒令這十幾個方麵對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述。
大概成書於南宋的《酒名記》則全麵記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。
二、《北山酒經》中的釀酒理論
《北山酒經》借用"五行"學說解釋穀物轉變成酒的過程。
"五行"指水火木金土五種物質。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統一。在《北山酒經》中，朱肱則用"五行"學說闡述穀物轉變成酒的過程。朱肱認為："酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。"
"土"是穀物生長的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質生產穀物，在此"土"又可代指穀物。"甘"代表有甜味的物質，以土之甘，即表示從穀物轉變成糖。"辛"代表有酒味的物質，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之一。整理朱肱的觀點，可發現當時人們關於釀酒的過程可用下麵的示意圖表示之：土→穀物→甘→辛
水——→酸—
在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是穀物變成糖（甘），然後由糖轉變成酒。（甘變成辛）。
現代釀酒理論闡明了穀物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方麵來說也是分為二個階段，其一是由澱粉轉變成糖的階段，由澱粉酶，糖化酶等完成；其二是由糖發酵成酒精（乙醇）的階段，由一係列的酶（也稱為酒化酶）完成。
現代理論和古代理論二者是相通的，隻不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，後者是從酒的口感推論出來的。三、《北山酒經》中的釀酒技術
《北山酒經》中的黃酒釀造技術是較為完善的。一方麵，它繼承並完善了遠古的古遺六法（即《禮記》中的"六必"），繼承了北魏《齊民要術》中釀酒科技的精華，另一方麵，在經過廣大勞動人民數百年的實踐之後，人民又創造提出了許多新的技術，《北山酒經》對這些做了全麵的總結。《北山酒經》雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在於闡述傳統釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什麼要這樣做。
根據《北山酒經》的記載，可將主要的釀酒過程整理如下：
浸米，燙米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米（主發酵）←酸漿
↓
甜糜（酒曲）→投__（喂飯發酵）
↓
壓榨→酒糟→再次發酵（冷泉酒）
↓
澄清
↓
煮酒（或火迫酒）
↓
成品酒
《北山酒經》在闡明古代釀酒傳統技術的同時，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點及技術進步：
1．酸漿的普遍使用《齊民要術》中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時酸漿的應用並不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上。《北山酒經》中，把酸漿的應用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的製法也有多種形式。《北山酒經》中總結了三種酸漿的製法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋製成的；最常用的是用浸米水煮沸後用蔥椒煎熬後得到的。
2．"酴米"，"合酵"與微生物的擴大培養技術
"酴米"和"合酵"是《北山酒經》中的兩個專門術語。用現代的話來說，“合酵”就是菌種的擴大培養，相當於現在的一級種子培養和二級種子培養；“酴米”就是酒母。“酴米”是三級種子。從《北山酒經》中的記述看來，這樣精細的菌種擴大培養技術，早在八百多年前，就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍然是混然無知。上述合酵製造及使用步驟可用下圖表示全過程。
醅麵（即酒醅的表層）
↓
曲末→拌勻
↓
陰幹（也可免去，或用陰幹的酵作引子）
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
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培養（八小時）
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入釀飯發酵