《北山酒經》中酴米的釀造過程是：
臥漿→煎漿→濃漿曲合酵
↓↓↓
淘米→湯（燙）米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米
從上述過程可看出酴米的製造過程也相當於一個完整的釀酒過程，但其特點是突出了一個"酸"字。臥漿用來燙米，並一直留在米中，使米粒內部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點是用曲量較大。有時，酒曲全部加在酴米釀造中，有時一部分曲是在補料時加入。
3．投料
東漢時盛行的九釀法，到了宋代，並不強調這麼多的投料次數。一般為２－３次，投料依據同《齊民要術》中的"曲力相及"的理論，控製投料次數及投料量。《北山酒經》中提出了二點：一是補料要及時，二是補料的比例要恰當。
4．壓榨技術的新發展
在北魏時代及其以前，釀酒的後道工序是較為簡單的。由於社會的發展進步，釀酒的專用器具種類增加，對於提高黃酒的品質起到了重要的作用。
至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設備。到了宋代，由於壓榨設備的改進，壓榨工藝技術的完善，壓榨酒技術就基本成熟了。壓榨設備有家庭用的，較為簡單，也有較為複雜的，用於大型酒坊。
《北山酒經》中有"上槽"一節。專門論述壓酒操作。對榨酒設備雖沒有作詳細的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當時所采用的榨酒設備的一些基本結構。
榨具稱為"槽"或"榨"。主體結構應是榨箱。酒醪置於其中。附件有"壓板"，"砧"（搗衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接裝入榨箱內，還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。
在《北山酒經》中對榨酒工藝技術進行了闡述。這在釀酒技術史上是不多見的。其要點有：酒醪的成熟度應適當。在不同季節，酒的成熟度應不同。如在天寒時，酒須過熟；溫涼並熱時，須是合熟便壓。
在壓榨過程中可能會發熱，導致酒的酸敗。
壓酒時，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均幹，並無箭（濺）失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。
壓榨後的酒，先裝入經過熱湯洗滌過的酒甕。然後還需經過數天的自然澄清。並去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。
四、煮酒滅菌技術
黃酒是低度釀造酒，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉。在商品經濟不發達的古代，加熱殺菌技術並不是很迫切需要的。
古代加熱殺菌技術的采用，可能經曆了“溫酒”、“燒酒”，再發展到目的明確的“煮酒”。可能在漢代以前，人們就習慣將酒溫熱以後再飲，在漢代，已有溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。
"燒酒"一詞，最初出現於唐人的詩句中。由於詩句中並沒有說明燒酒的具體製法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千裏所著的《投荒雜錄》和劉恂的《嶺表錄異記》也提到燒酒，而且講述了其製法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式，而並不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，即"實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。
"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在《北山酒經》敘述得較為詳細，其過程是在酒甕底側部鑽一孔，先塞住，酒入內後，加黃蠟少許，密閉酒甕，置於一小屋內，用磚墊起酒甕，底部放些木炭，點火後，關閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出後，從底側孔放出酒腳（混濁之物）。然後供飲用。
唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們采用這種做法的目的是通過加熱，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香，從而提高酒質。這種技術實際上還有加熱殺菌，促進酒中凝固物沉澱，加熱殺酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技術關鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。從酒的質量來看，火迫酒勝於煮酒。書中說此酒"耐停不損，全勝於煮酒也"。
雖說火迫酒質量優良，但生產時較為麻煩，時間也較長（七天）。作為大規模生產，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。
煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區別是唐代的燒酒是采用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在《北山酒經》問世之前就被采用。《宋史》卷185中"食貨誌"中有此記載。
《北山酒經》中較詳細地記述了煮酒技術，其方法是：將酒灌入酒壇，並加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置於甑中，加熱，至酒煮沸。
煮酒的全套設備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進步。酒的加熱總是在100℃的溫度下進行，不致於突然升溫，而引起的酒的突然湧出。即使有酒的湧出，也是少量的。
《北山酒經》中關於煮酒的目的是明確的，即為了更長時間地保藏酒。避免酒的酸敗。盡管當時人們並不了解酸敗的原因何在。煮酒技術的采用，為酒的大規模生產，為避免酒的酸敗損失，提供了技術保障。對於生產環節和流通環節，其意義都是非常巨大的。我國煮酒加熱技術的采用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀中葉後，由於一些微生物學家的不懈努力，尤其是經過巴斯德的大量研究，發現引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發現隻需將酒加熱到60℃左右，並在此溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。此法用於啤酒也得到了同樣的結果。此法後流行於各國，被稱為巴斯低溫滅菌法。
宋代時人們還認識到熱殺菌並非避免酒酸敗，長期保存酒的唯一可行方法。《北山酒經》中說："大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個結論至今仍有現實意義。如現代所采用的超濾技術，用孔徑極細微的膜，可將酒中的細菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。
《北山酒經》中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術，如加入黃蠟（也稱為蜂蠟）。其目的是消泡，酒液冷卻後，蠟在酒的表麵形成一層薄膜，有隔絕空氣的作用。五、黃酒的勾兌技術
勾兌技術就是將幾種風格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風味更佳的酒。南宋羅大經在《鶴林玉露》中有一篇短文，"酒有和勁"，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術的文章。寥寥數語，將黃酒的勾兌技術描述得生動而具體。
其一，用於勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。
4.元明清時期的釀酒技術
傳統的黃酒生產技術自宋代後，有所發展，設備有所改進，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由於黃酒釀造仍局限於傳統思路之中，在理論上還是處於知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。
元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分布於醫書，烹飪飲食書籍，日用百科全書，筆記，主要著作有：成書於1330年的《飲膳正要》，成書於元代的《居家必用事類全集》，成書於元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》。《本草綱目》中關於酒的內容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方；對紅曲較為詳細地介紹了其製法。明代的《天工開物》中製曲釀酒部分較為寶貴的內容是關於紅曲的製造方法，書中還附有紅曲製造技術的插圖。清代的《調鼎集》較為全麵地反映了黃酒釀造技術。《調鼎集》本是一本手抄本，主要內容是烹飪飲食方麵的內容，關於酒的內容多達百條以上，關於紹興酒的內容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法，用具，經濟。在釀造技術上主要的內容有：論水、論米、論麥、製曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控製技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒壇的泥頭、酒壇的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具係列，有發酵，貯酒用的陶器係列，有榨具係列，有煎酒器具係列，有蒸餾器係列等。
清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的曆史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內的地方名酒；《浪跡叢談續談三談》中關於酒的內容多達十五條。
明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如《金瓶梅詞話》中提到次數最多的“金華酒”。《紅樓夢》中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說《鏡花緣》中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。
§§第二章 酒之典故