考級前幾天，百彙總是心不在焉的。我提醒他考試地點定在長城飯店，他說：“知道了。”我說：“你知道個屁，家夥和原料都備齊了嗎？”他隻搖頭，也不吭聲。
店裏的人，對百彙和陳其都能分到名額，是有看法的。他們一個工作年限不夠八年，另一個恨不能一年要歇十二個月病假。因為區裏批下來的指標，是個暗數，各家店自己報二十人，我是把麵點的一個名額，勻了出來，攤給他們。難免有人議論，他倆都能去考，憑什麼。小邢說了，憑你屠國柱這張臉唄，拿你自己的麵子，往裏貼，誰還能跟你拚命。當然了，值不值的，你看著辦。我找到人事科，讓他們把百彙履曆表的雇齡改了，人事科說改也沒用，這小子的年紀，評審一看就露餡了。我反問，這次評審是誰，他們就不說話了。至於陳其，是我給田豔，板上釘釘許下的。這個名額，就是從我臉上撕一層皮下來，也要給。
頭天晚上，我又看到田豔把墩子、刀和毛巾全部清理一遍，裹在大口袋裏。明天陳其考試要用的材料，也分別裝好。見我走過來，她小心翼翼地笑著說：“這些天娘家人搭房，都說吃得好，你讓陳其臉上有光，我替他謝謝你。”我說：“店裏每年都給你評先進，發獎狀，你這掙來掙去的，全便宜你們家裏那位了。這麼袒護我二哥，他獎不獎你？”她用手背去蹭嘴角滲出的汗，想想才說：“嫁給他了，有什麼辦法。”
我想起她不是個識逗的人，就不好閑扯，仔細看她手裏的青筍。
“這筍哪來的，店裏不是有罐頭麼？”
“屠經理，誰手腳不淨，你要管？誰從外麵市場買筍幹回來，你也要管？”聽她冷笑著說，我知道又自討了沒趣。她鬆了鬆臉，衝向我，反怪我開不起玩笑。“這是托人專從貴州湖北一帶找的筍幹，買回來得發，發完以後再片，那樣出來的筍絲，刀工才格外秀氣。明兒陳其要做肉絲春筍，考這道菜，刀工能含糊麼？你想想，有了它，那還不是一考就過？”
備料能細到這個程度，不愧是墩兒上的頭把手。
“師哥有你這樣的賢內助，就算不在店裏，隨便去了哪，也沒有不成事的道理。”我忍不住誇她。
她不好意思地背過身。
“他是什麼人，你最清楚，以後還求你多照應著點他。不圖多了，你對百彙的好，分一半到他身上，就是年年先進都給別人，我也沒什麼。”
長城飯店附近有一片不算小的鬆樹林，黃土深坑，霧氣昭昭的。當天早上，我把百彙拽到那裏，氣急敗壞地想直接把他埋了。我說：“我死皮賴臉為你搶的一個名額，容易麼？”他答：“不容易。”我說：“我天沒亮就跟你押著家夥，往三環外蹬，容易麼？”他半天才說：“不容易。”我說：“你錯了，我太容易了，我這哪是灶上缺師傅，我他媽是命裏缺爺爺。你倒好，不想考了？”
陸續有遛鳥和練氣功的，偷著看我們。我把身子轉過去，衝著樹，運氣。
晨曦投射在針葉蔥蘢的樹枝上，眼前像是一幅枯墨淡彩的古畫。
百彙朝一個空可樂罐，踢了一腳。
“哥，萬唐居的人出來考試，曆來都是穩拿的。可你有沒有想過，如果我考不下，在組裏不是更沒臉待下去了。”
“要是就為這個，你也太小瞧了我。”我走了過去，把他的脖子一摟。
考級的題式照例是三個熱菜一個湯，外加藝術拚盤。我囑咐他們，誰手潮就提前打招呼，請老師傅幫忙，不要到了現場砸鍋，讓楊越鈞臉上掛不住。長城飯店畢竟是星級酒樓，爐灶鍋具和盛器的分類都很細，操作台也是用不鏽鋼包好的。肉錘、碼鬥、開罐器，零零碎碎的東西，有的還沒用過。我叫百彙抓緊時間，清點用具，熟悉環境。他卻在門口躥來躥去地說：“哥，看見沒有，西來順的喬春生、鴻賓樓的郭一榮、馬凱餐廳的王永海，全被請來了。這些人平時都隻印在教材上的，聽說隻有考一級的師傅，才夠資格報名聽他們的課。”
他說這話的時候，眼睛亮得像兩顆剛洗好、剝了皮的紫葡萄。我正蹲著找雞胸脯，站起身問他：“頭一道指定菜五綹雞絲，你是打算我替你做麼？”他看出我的臉色，低頭應了一聲，才走過來。
我們留意了一下周圍，這裏幾十號人，誰高誰低，其實一上手就全看出來。友誼賓館、建國飯店、民族飯店出來的，喜歡擺個型兒，有翡翠蛋餃，有螞蟻上樹，有荷葉獅球，桃花鯽魚也有。用的也是瓊脂、鮮魷魚、水發鹿筋，有人還用到蟹油。
百彙越看越不敢動。我小聲穩他：“你先猜準考官的心思，剛才你喊的那幾位，不是來看選美的，也不是營養專家。指定菜標準是統一的，考的還是口味和刀工，你慌什麼？”
我用手按住他後脖頸，告訴他：“先熱鍋，我在旁邊切雞絲。”
等切出火柴棍，我說別忙，打好蛋清，拌勻黃酒再說。
他拿起雞蛋，說：“好，不忙，不忙。”等我把漿好的雞絲遞過去，他接過去看都不看，直接把盤子倒進鍋裏。
我問他：“怎麼不先試油溫？”
他還未反應過神，裹著芡汁的雞絲，瞬間在熱油裏抱成白線團，任憑我下筷子使勁戳，都化解不開。
“教材上明明寫著，這時可以下了。”百彙整個人都木了。
我終於明白，當年馮炳閣為什麼要扔他的菜。我忙叫他收拾幹淨，再熱一鍋油，“千萬記住，涼溫油就好。”
我拿出一塊雞胸，重切一盤。眼看時間要到了，我還得再給雞絲上漿。正調水澱粉的工夫，馬凱餐廳來監考的王永海走到我身後，咳嗽兩聲。
“給你臉了吧，注意點兒，你們倆到底誰考。”
“大爺好。”我衝他傻笑。
“楊越鈞徒弟？”
“可不是麼。”我說。
他點點頭，走了。
楊越鈞到了，老人穿上一件細條暗紋的白色木棉襯衫，穩當當站在前麵，似乎是在看所有人，又好像誰都沒看，掃視一圈後，去了別的屋子。
白汁菜因為口輕，考的就是火候。交上去的，多是鹽爆雞絲和滑溜裏脊，所以少有人折在這上麵。後麵的自選菜和冷葷，才是動真格的時候。通常一道菜，考官用筷子蘸過一嚐，就能打分了，沒人真動嘴吃的。肯夾第二筷子，不會低於八十分。
我先用文火煨燒，出了一盤扒羊蹄，又放寬油炸了一道虎皮豆腐。王永海故意過來說：“屠國柱，你師弟底子不錯。這兩盤老菜往前麵一放，都吃沒了，我筷子都沒動呢，怎麼給你打分？”百彙臉上，全樂開了花。
後來他癱坐在凳子上說：“哥，歇一歇吧，我腿都軟了。”
我問他：“湯和冷葷你怎麼辦？”他怯生生地說：“打個雞蛋，做酸辣湯唄。”我說：“你就是做出全北京最好喝的酸辣湯，也隻能拿二十分。沒海鮮，就弄個菌類湯，用蛋清調平麵象形，找南瓜、紫菜頭和花椒籽，擺個鴛鴦戲水。”
他又問我：“那好，冷葷怎麼辦？”
我捏著他的肩胛骨，一字一頓地問：“你事先沒跟別的師傅打招呼嗎？”
他卻說：“是誰講的，靠你就行了！”
我說：“我恨不能一腳踹死你！”
有人在身後拍我。
“滿世界找你們，原來在這屋蒙事呢，這酒樓真他媽的大。”陳其抬起頭，來回看。“我那邊雕了個西瓜花籃，做到三分之二，不太滿意。”