明代晚期以來，若幹美洲果類先後傳入我國，如巴西的菠蘿、花生，北美的草莓、向日葵等，它們都在我國得到廣泛種植。進入19世紀，最後傳入我國的重要果類是蘋果。我國現代各蘋果產區所栽培的大都是19世紀後期引進的歐洲蘋果。古文獻中常見一種叫作柰的水果，《千字文》中就說：“果珍李柰。”但柰隻是現代所稱沙果。古書中還記有林檎果，又名來禽、頻婆。晉·郭義恭《廣誌》說：“林檎似赤柰子。”即現代所稱綿蘋果。此果“未熟者食如棉絮，過熟又沙爛不堪食”（《群芳譜》），質量不如歐洲蘋果。後者原產高加索南部和小亞細亞一帶，16世紀在英國培育成大果型的品種，風味佳，且耐貯藏。歐洲蘋果於1871年引入山東煙台，1898年引入山東青島，1905年引入遼寧旅大。至今膠東和遼東半島仍是我國主要的蘋果產區。
糧食和蔬菜一般都要加工成熟食才便於進餐，這裏談談主食和菜肴的情況。我國古代多將穀物做成米飯，即所謂粒食；商、周時的甗和漢代的釜—甑都是蒸飯用的。旅行時攜帶的則是曬幹或炒幹了的米飯，叫糒或糗，多盛在竹器裏。食用時須和以水漿，水則裝在瓦壺裏。二者可統稱為“簞食壺漿”。餅字最早見於《墨子·耕柱篇》，磨麵製餅戰國時逐漸推廣，西漢時城鎮裏賣麵餅的已經常見。漢初劉邦將其父接到皇宮當太上皇，但這位老人“淒愴不樂”，因為他的愛好是與“屠販少年，沽酒賣餅，鬥雞蹴鞠，以此為歡”，所以嫌宮廷生活太冷清了。《漢書·宣帝紀》說宣帝在民間時，每買餅，“所從買家輒大售”。皆可為證。磨麵須用石磨，其實物最早見於秦代，再往後的例子就很多了。漢、唐時將麵食皆稱為餅，烤製的叫爐餅或燒餅，加芝麻的叫胡餅，用水煮食的叫湯餅，蒸食的叫蒸餅或籠餅。河南密縣打虎亭1號東漢墓的畫像石中，就刻出了一個由十層矮屜疊合而成的大蒸籠。但蒸餅起初並不發酵；古代蒸製發酵的麵食，須掌握酵母菌生化反應的特性才能做到。生活於3世紀上半葉的何曾，“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。他要求蒸餅上麵得裂開一個“十”字，看來和現代北京地區說的“開花饅頭”差不多。這時的發酵麵食已如此講究，則它的出現或當不晚於東漢末。《齊書》說西晉永平九年（299年）規定：“太廟四時祭，薦宣皇帝麵起餅。”宋·程大昌《演繁露》對此作出的解釋是：“起者，入酵麵中，令鬆鬆然也。”更無疑是發酵的麵食了。現代蒸製的發酵麵食中最普通的是饅頭。但饅頭起初指的卻是全然不同的另一種東西。宋·高承《事物紀原》說，三國時諸葛亮征孟獲，改革了當地以人頭祭神的惡習，用麵包著牛、羊、豬肉來代替，“後人由此為饅頭”。饅頭應為“蠻頭”的諧音（見明·郎瑛《七修類稿》），有點像一種特別大的包子。饅頭也有無餡的。為了使有餡的和無餡的相區別，或稱有餡的為包子。南宋·耐得翁《都城紀勝》中說，臨安（今杭州）的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，包子酒店專賣鵝鴨肉餡的包子。進而饅頭與包子遂逐漸分道揚鑣。湖北襄陽檀溪南宋墓出土的壁畫中畫出了包包子的情形。旁邊的灶上還安放著大籠屜，準備蒸食。包子又和餃子為類，餃子出現得比包子早，但起初統稱之為餛飩。漢·揚雄《方言》說：“餅謂之飩”，“或謂之餛”；表明漢代已有類似餛飩的食品。《齊民要術》中記有“水引飩法”，清楚地指出此種食品是用水煮食的。山東滕州官橋鎮1號春秋薛國墓出土的一件銅簠中，“排放著滿滿一盒三角形食物”，“內包有屑狀餡”；應是已知之最早的餛飩的實例。將餛飩做成半月形，則是餃子；最早見於重慶市忠縣塗井5號蜀漢墓所出庖廚俑的陶案上。隋初顏之推《顏氏家訓》說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”可見這時餃子已開始推廣。新疆吐魯番阿斯塔那—哈拉和卓唐墓出土木碗中的餃子，是遺留至今之最早的實物。談到餃子，又不能不說說麵條。麵條起初就是上麵提過的湯餅，湯餅又叫煮餅，此名稱見於東漢的《四民月令》。不過宋以前的湯餅，實際上是一種片兒湯，麵不是用刀切，而是用手撕。晉·束皙《餅賦》描寫做湯餅的情形是：“火成湯湧，猛氣蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。麵彌離於指端，手縈回而交錯。紛紛級級，星分雹落。”製做時要用一隻手托著和好的麵，另一隻手往鍋裏撕片。所以湯餅又叫托或飥，漢代的《方言》和北魏的《齊民要術》都說起過飥。至唐代則使用案板切麵，不用手托，故改稱不托或飥。唐·李涪《刊誤》說：“舊未就刀砧時，皆掌托烹之。刀砧既具，乃雲不托，言不以掌托也。”但飥起初還是切成片狀。五代·孫光憲《北夢瑣言》說：“王文公凝日食飥麵不過十八片。”仍以“片”為單位。切成細條的麵叫索麵，到北宋後期才流行開來。至元代，又將麵條加工成掛麵。《水滸全傳》第四十五回記一位送禮者的話說：“無甚罕物相送，些少掛麵，幾包京棗。”可見此時掛麵已不被視作“罕物”了。
以上舉出的主食品種盡管掛一漏萬，但主食畢竟隻是有限的幾種，而菜肴的烹調卻是千變萬化，說不勝說。提起做菜的方法，常概括為煎、烤、烹、炸。現代的煎和炸要過油，出現得晚些，而烤和烹（即煮）早在原始社會中已經有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾說“膾炙”好吃，從而在日後演變出“膾炙人口”的成語。長沙馬王堆1號西漢墓的遣冊中記有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙雞等炙品，前頭說的幾種應是將肉或肋骨等剁碎了烤，而炙雞應是烤整隻的。炙肉有用鐵簽穿著在小圓爐子上烤的，也有在火槽上烤的，這兩種情況都在畫像石上出現過。畫像石中的西王母和東王公，其身側的侍者常舉起炙好的肉串請他們吃。烹肉可用鑊，但也見過用大鼎烹煮食物的圖像，這種大鼎應即所謂“函牛之鼎”（《後漢書·劉陶傳》）。
如果不動用這類大家夥，小規模煮肉則叫濡。濡亦作臑。《鹽鐵論·散不足篇》：“臑鱉膾鯉。”但濡不像現代的燉肉，不在煮的同時加調料。《禮記·內則》鄭玄注：“凡濡，謂亨（烹）之又以汁和之也。”其第一步即“烹之”，這時“不致五味”（《周禮·亨人》鄭眾注），類似現代的白煮肉。但第二步還要“以汁和”，此“汁”即《內則》所稱“欲濡肉，則釋而煎之以醢”的醢。醢指肉醬，亦可泛指一般的醬。《說文·酉部》段玉裁注：“醬，醢也。”也就是說，煮好了的白肉要再放進熱醬汁中濡染加味，即所謂“煎”；之後方才進食。濡肉時蘸調味品的用具叫染器，是由一個染杯和一個染爐組成的，講究的在染爐底下還加一個接炭火灰燼的承盤。上世紀60年代，有人看到染器銘文中的“染”字，就斷定它是為絲帛染色用的；未免望文生義。國家博物館所藏“清河食官”銅染器，器歸典膳的食官掌管，其非染色用具自明。河北鹿泉高莊西漢常山王墓出土的染爐上刻銘“常食中般”。“常食”即“常山食官”，也是由食官掌管染器之證。《呂氏春秋·當務篇》中記載了一個故事，說齊國有二“好勇者”忽然相遇，“曰：‘姑相飲乎？’觴數行。曰：‘姑求肉乎？’一人曰：‘子肉也，我肉也，尚胡革求肉而為？’於是具染而已（高誘注：“染，豉、醬也”）。因抽刀相啖，至死而止”。但從這兩個殘酷而愚蠢的假勇士那裏卻可以看到，肉食須具染。存世之銅染器不下一二十件，絕大部分是西漢的。最有意思的是河北南和左村西漢墓出土的一例，其承盤兩側裝拉手，盤底下還裝著小輪子。在宴席上吃濡肉時，染器大家共用，可以拖來拉去。染杯中盛的主要是醬。《急就篇》唐·顏師古注：“醬，以豆合麵而為之也。”用一種通稱醬曲的菌類分解大豆蛋白，能生成可溶性氨基酸及一部分穀氨醯胺，從而產生鮮味。漢·應劭《風俗通義》說：“醬成於鹽而鹹於鹽。”所謂“鹹於鹽”，意思是說它的鹹味比鹽的鹹味還有味道；也就是“青出於藍”的意思。顏師古更認為：“食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”好像如果沒有醬的提味，這頓飯就吃不下去了。布膳時，如《禮記·曲禮》說：“醯醬處內。”《管子·弟子職》說：“左酒右醬。”表明古人進食時旁邊常擺著醬。與豆醬的味道相近的是豉。《說文》：“豉，配鹽幽菽也。”《急就篇》顏注：“豉者，幽豆而為之也。”用意完全相同，而且都強調一個“幽”字。《說文》徐傳：“幽，謂造之幽暗也。”《廣雅》：“鬱辟，幽也。”實際上指的就是將大豆煮熟加鹽後封閉起來發酵之意。有的《飲食史》上認為“‘幽豆’指出產於幽州地區的大豆”，可謂失之遠矣；我們讀書的時候要注意分辨。用餐時蘸醬用耳杯，即江陵鳳凰山167號漢墓遣冊所記“醬杯卅枚”之醬杯。非進食的場合，醬多半盛在小罐裏，當時的專名叫“醬甀”（《戰國策·東周策》）。《說文》：“甀，小口罌也。”洛陽五女塚新莽墓出土之書有“辯（瓣）醬”字樣的陶罐正是它。如果隻為了貯藏，醬和豉都可以放在瓨裏。《漢書·貨殖傳》：“醯醬千瓨。”馬王堆1號墓的遣冊中記有“豉一瓨”。對照出土物，瓨應指一種較大的長頸罐。在食案上用的則是小型佐料壺，而且豉還常與鹽搭配。謝承《後漢書》：“羊續為南陽太守，鹽豉共一壺”（此據《禦覽》卷八五五引文。《事物紀原》卷九引作“共一器”）。西安征集的漢代方形陶雙連器，器壁分兩欄刻出“齊鹽”、“魯豉”四字。漢詩：“白鹽海東來，美豉出魯門，”可見齊鹽、魯豉是當時的名品。
在烹、濡的影響下，羹也是我國古代主要的菜品。上古時代的“大羹”是不加調料的肉湯。周代人祭祀時要用大羹，以示不忘本初。但隨後出現的“和羹”，乃變得有些滋味。《尚書·說命》：“若作和羹，爾唯鹽梅。”鹽代表鹹味，梅代表酸味。而在馬王堆1號墓的遣冊裏，所記之羹的種類就很多了，其中大部分為各種肉羹，也有肉與菜、肉與糧食混合烹製的羹。但普通百姓日常很少吃到肉羹。《急就篇》顏注：“麥飯豆羹（即上引《戰國策》說的藿羹），皆野人農夫之食耳。”由於農民的副食隻是菜，為了蓄菜禦冬，進而發明了加工泡菜的方法。泡菜是利用乳酸菌將蔬菜中的可溶性糖及澱粉水解成單糖，再在絕氧或半絕氧的條件下把它分解成乳酸。當食品中乳酸的濃度達到0.7%以上時，就能抑製大多數微生物的活動，使食品不致腐敗；同時並產生特殊的香氣和酸味。這種方法我國古代叫菹。《詩·小雅·信南山》：“疆埸有瓜，是剝是菹。”詩中雖然提到菹，但是不是指泡菜而言尚難斷定，因為它也有可能如《周禮·醢人》鄭玄注所說：“凡醯醬所和，細切為齏，全物若為菹。”隻是把瓜菜囫圇個拿調料泡起來而已。不過並不是說這時不可能出現這種副食品。因為做泡菜時須隔絕空氣，而這一點是用在雙領罐的雙領間儲水加蓋的方式做到的。廣東博羅園洲梅花墩春秋窯址中曾出土頸部造型接近雙領的陶罐，有可能就是原始的菹罌，即現代所稱泡菜壇子。到了漢代，雙領的菹罌在各地漢墓中多次出土，對製菹的要領也說得比較清楚了。《釋名》：“菹，阻也。生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。”《說文》：“菹，酢菜也。”酢菜就是酸菜。杜甫詩“長安冬菹酸且綠”，同樣在強調它的酸味。漢代以後，製泡菜的雙領罐在湖南衡陽東吳墓、江西瑞昌西晉墓、廣西恭城南朝墓、湖北武漢測繪學院隋墓、貴州平壩唐墓、湖南衡陽五代水井、江蘇揚州宋船、廣西合浦明窯址中均出，而且一直沿用至今。
南北朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由於這時的食用油取自動物脂肪，溫度稍降就會凝滯，所以不流行炒菜。即便是最油膩的食品，如《禮記·內則》所記“八珍”中的“淳熬”，不過是將大米飯拌上肉醬再淋上脂油；“淳母”則將大米飯換成黍米飯，其他做法不變。《內則》中所記“糝食”，不過是煎肉餅。“酏食”，不過是炒飯。直到4—5世紀，由於植物油料的使用，滾油快炒的技法才發展起來，在《齊民要術》中才有明確的反映。而炒菜的流行又使箸即筷子的用途進一步擴大。河南安陽1005號商代大墓中曾出銅箸頭，當時還應接以木柄；因為它較粗碩，可能是從鼎、釜中撈取食物用的，不見得直接夾菜入口。陝西綏德墕頭村出土的商代銅鉞上有一個“饗”字，像二人對坐進食之形，其中一人正用手抓食物。至周代，《禮記·曲禮》鄭玄注仍說：“飯以手。”又說，幹肉“堅宜用手”。正義：“古之禮，飯不用箸但用手。”可是吃菜就不一樣了。《曲禮》說：“羹之有菜者用。其無菜者不用。”即箸，在熱湯菜裏，要用箸才能把菜夾起來。至漢代，盡管在體麵的飲宴上都用箸，但《曲禮》裏反映出的那些飲食習慣不會立即完全喪失。漢景帝賜周亞夫食，“不置箸。亞夫心不平，顧謂尚席取箸”（《漢書·周亞夫傳》）。景帝此舉的確是想殺殺周亞夫的傲氣，卻不見得打算立刻要他的命。但亞夫軟硬不吃，不肯放下架子用手進食；事態於是沿著悲劇的方向發展了。在西漢前期，不用箸而用手不一定是十分丟臉的事。1651年奧地利宮廷中仍然用手抓食，可以作為參照。然而吃炒菜時，要夾起油汪汪的滾燙的菜肴，不用箸是很不方便的。所以隋唐以降，其出土的數量大增。浙江長興下莘橋出唐代銀箸三十支，江蘇丹徒丁卯橋出土唐代銀箸三十六支，四川閬中出土宋代銅箸二百四十四支。更不用說實際生活中數不清的竹木筷了。筷子的大普及延續至今。現代拿筷子吃飯的，除了中、日、韓、朝、越、新加坡的十六億人以外，還有海外華人五千萬，以及十六萬家中餐館；加在一起，每天在餐桌上大約會舉起十七億雙筷子。中國筷子的影響麵之大可以想見。