烙的饃講究“虎背、金邊、菊花心”“發麵不軟，死麵不硬”八成熟，十分香，用手掰在碗裏，大小有要求，形狀有規格。一種飯竟有四種吃法。“幹泡、口湯、水圍城、單走”由君選，香味一樣，區別在於湯多湯少或無湯。全憑客人愛好。吃法講究蠶食，加上陝西獨有的辣醬、香菜、就著糖蒜，更是吃的全身冒汗，冬天吃得渾身燥熱，富人吃了不降低身份，窮人吃了能抬高身價，老人吃了活筋壯骨，女人吃了容光換發，真是天下少有，世界稱奇的好東西。
如今，在中國的每個城市裏大概都可以看得到蘭州牛肉拉麵的招牌吧。那一間間小小的麵店，從不占據黃金地段，得往那小路兩側、巷子深處、居民樓下去尋。在那片遠離了擁擠交通和高樓大廈的地方，人們的生活節奏也放慢了半拍，親切的人間煙火氣撲麵而來，這裏才是蘭州拉麵最適宜的所在。
這一款因城而名的拉麵算得上是接受度最廣的麵食，甚至是接受度最廣的食物之一。蘭州拉麵貌不驚人，走遍天下所看到的樣子也並不會有什麼不同。一碗清澈的湯裏臥著一把細度均勻的麵，上麵浮著幾片纖薄的牛肉、白蘿卜片，再點綴點兒香菜蒜苗，就是全部了。仿佛武俠小說裏真正的高手總是韜光養晦、不露形跡一樣，你得去體會他們的那股精神。而這股精神，在拉麵中，就是那湯水的滋味了。地道的蘭州拉麵，熬湯時常選用草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛羊肝湯和雞湯。在特大號罐形鐵鍋內熬成的肉湯氣香味濃，清亮澄澈，如果端上來是一碗濁湯，不用嚐就知道把式談不上正宗。吃麵前先喝一口湯，從舌尖與肉湯接觸的一刹那，那種強勢的肉香倏地在口腔內散開，隨著湯水咽落的過程一路滾到胃裏。肚子裏一暖，食欲昂揚大漲，這才開始埋頭大吃起來。蘭州本地人吃拉麵會加入辣椒和香醋，辣和酸會在一定程度上中和肉的葷香。等麵打撈幹淨，碗底還剩一口酸辣的湯，大口喝下正好定了肚子裏的調。湯的地位顯赫可以一直追溯到蘭州拉麵出現之時，拉麵之父馬保子善於烹湯，客人一進店，夥計會先端上來一碗熱騰騰的醒胃的牛肉湯。久而久之，很多本地人最最掛念的反而是這一碗進門的免費贈湯。彼時大家爭相效仿，人們也以進門有沒有贈湯來判斷一家拉麵館是否正宗，可惜現在這些傳統都已不再流傳了。
比起日本和風拉麵的軟滑適口，蘭州拉麵的麵條韌性十足，口感筋道，這是因為在和麵的時候要加入以當地草木燒化的蓬灰。一大塊和進了蓬灰的麵團，經過大力反複的搗、揉、抻、拉、摔、摜後，被錘煉得極具彈性，捋成長條，再揪成茶杯粗、筷子長的一條條麵節。客人進店後，外頭點菜的朝裏一招呼：毛細，大碗。真正精彩的好戲在後廚開始上演。拉麵師傅變戲法似的將一塊麵節拉拉扯扯，折折閃閃，眨眼工夫手裏就多出一把窄細綿長的麵條。麵條還分圓扁寬窄很多名堂，細微的差別全部都在拉麵師傅的手上功夫裏得以顯現，實在是令人稱奇。
說起新疆美食，腦子裏走馬燈似的閃現出的一定是烤肉、烤全羊、大盤雞、羊肉抓飯等等肉香四溢的詞彙。新疆地廣人稀，境內又多是沙漠戈壁，瓜果雖然豐富甜美，蔬菜卻隻有寥寥幾樣。當地少數民族以畜牧業為主，人們因地製宜地擇肉而食，最終繁衍出了強悍的肉食文化。中國西部民風淳樸粗獷，越往西越將這種風氣和個性發揮得極致。在新疆美食的範疇裏是找不到精工細作的雅致菜肴的，夯實大氣的性格早已經深深滲透進每一種食物之中，再補充進每個人的身體裏。
新疆烤肉是串在三四十厘米長的鐵釺或者紅柳木枝上的，十來塊肥瘦肉均勻搭配，肥肉在火上煉出的油汁包裹在瘦肉之上，這樣烤出來的肉才嫩而不澀、油而不膩，就連顏色也格外金黃閃亮。孜然是搭配烤肉再合適不過的香料，那種濃烈芬芳的氣味與同樣強勢的肉香糾纏混合，提煉出一種令人精神抖擻、毫不掩飾的極佳口感，真真地令人愛不釋口。相較於這種最傳統的烤肉，一種維語裏叫做“米特爾喀瓦甫”的巨大烤肉實在是對食客口胃的無限挑逗和無比巨大的考驗。這種烤肉光釺子就有近一米長，肉的分量是普通的七八倍，必須得立在饢坑裏烘烤。先不消說吃掉這一串巨大的烤肉是多麼有成就感的事情，單是看見它小樹苗一般的在饢坑裏流油發光、由生變熟的過程，就能令普天下食肉之人興奮不已。若是還覺得不夠過癮，那就邀上三五好友一起分享一隻金黃酥嫩的烤全羊。烤全羊不獨是新疆特產，但是阿勒泰的羯羊肉質鮮美而無膻味，所以格外令人神往。全羊麵前，很少有人能守得住斯文細細品嚐，挽起袖子動手撕扯才是最快意的吃法，最配得上這豪放美味的吃法。據史料記載，中國人很早就有“炙”、“燔”肉的嗜好，西漢馬王堆一號墓中出土了有關飲食的遺策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“係炙”、“鹿炙”、“雞炙”等燒烤動物肉的資料。而唯有在新疆這片粗獷豪邁的土地上，烤肉文化得以茁壯地生存和發展，這也是美食與水土人文之間的默契達到最大化的典型事例。
與烤肉一樣，大盤雞又是一例從新疆成功傳播到全國的美味佳肴。一整隻土雞剁塊，與土豆和青紅辣椒一起翻炒出金紅油亮的色澤，各種食材的原始香味互不幹涉，醇厚包容。最妙的是吃到一半，在湯汁裏下一盤兩指寬的拉麵，麵條將沉浸在湯底後勁十足的味道裹挾而起，以至於我常在半程之後“叛變”向那滋味鮮美的麵條，反而冷落了擔綱主角的雞肉。值得一提的還有維族人用來招待貴賓的手抓飯，羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米和著清油和羊油燜蒸出一鍋賣相好看的油汪汪的米飯，捏一撮放進嘴裏，滑嫩適口。除了羊肉之外，雪雞、家雞、牛肉等都可以用來製作抓飯，吃起來口感各有不同。還有的甜抓飯和素抓飯是不放肉的，單放葡萄幹、杏幹、桃皮等幹果，味道就更加清雅素淡。同樣在傳統中用手進食的還有納仁，也叫手抓肉或手抓羊肉麵，是極具牧區飲食特色的一道佳肴。將清燉的羊肉用小刀切碎，與在肉湯裏煮熟的麵條拌在一起，加上調料就可以動手取食了。哈薩克族牧民在烹飪和享用納仁時還要嚴格執行一套儀式，譬如在用餐前，客人要將羊臉上的一塊肉贈予主人以示尊重和感謝；將羊耳朵送給席間最年幼的孩童，寄意於讓他們聽大人的話。新疆生活著眾多少數民族的同胞，各自都擁有著極具特色的飲食風格和文化傳統，而天下胃口相連，美食可能是了解這些少數民族生活習俗和個性的最好窗口之一。