2 中南食俗
中南地區位於中國中部偏南的適中部位，史稱“湖廣”和“南粵”；中南地區的主食多係大米，部分山區兼食番薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、大麥、小麥、高粱或雜豆。鄂、湘、閩、台、粵、港的小吃均以精巧多變取勝，在全國各占一席之地；壯、黎、瑤、佘、土家、毛南、麼佬等族善於製作粉絲、粽粑和竹筒飯，京族習慣於用魚露調羹，高山族用大米、小米、芋頭、香蕉混合飲更見特色。中南人的食性普遍偏雜，有“天上飛的除了飛機，水上遊的除了輪船，地上站了除了板凳，什麼都吃”的誇張說法。由於“花草蛇蟲，皆為珍料，飛禽走獸，可成佳肴”，所以該區的居民幾乎不忌嘴，烹調選料廣博為全國所罕見。
在膳食結構中，每天必食新鮮蔬菜，人平均500克左右；肉品所占的份額較高，不僅愛吃禽畜野味，淡水魚和生猛海鮮的食用量都位居全國前列。所以飲食開支相當大，飯菜質量高，烹調審美能力亦強。製菜習用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌諸法，湘鄂兩省喜好酸辣甜苦辣，其他省區偏重清淡鮮美，以爽口、開胃、利齒、暢神為佳。追求珍異，喜受新奇，崇尚潮流，依時而變，是中國烹飪最為活躍的地帶，常出新招和絕活，被其他大區仿效。
這一帶多飲青茶、紅茶、藥茶和烏龍茶，愛吃熱帶水果與蜜餞，喜歡進口的卷煙、奶、糕餅及飲料，酒量與飯量一般都不大。由於氣溫偏高、生活節奏快、早起晚睡和午眠，不少人有喝早茶與吃夜宵的習慣，一日3——5餐。“武漢人過早”、“廣東人泡茶樓”、“香港人夜逛大排檔”，都是特異的飲食風情。
本地區名食眾多，其中不少享譽華夏。如湖北的清蒸武昌魚、紅燒鯝魚、排骨煨炒臘肉、珊瑚鱖魚、冬瓜鱉裙羹，排骨煨藕湯、三鮮豆皮、荊州八寶飯、東坡餅、四季美湯包、《楚鄉全魚宴》和《沔陽三蒸席》；湖南的組庵魚翅、臘味合蒸、發絲牛百頁、紅椒釀肉、五元神仙雞、火宮殿臭豆腐、牛肉米粉、團饊、《熏烤臘全席》和《巴陵魚宴》；福建的佛跳牆、太極芋泥、淡糟香螺片、芙蓉鱘、土筍凍、鼎邊糊、蟛蜞酥、《團年圍爐宴》和《懷鄉宴》；廣東的烤乳豬、龍虎鬥、烤鵝、白雲豬手、燉禾蟲、鼎湖上素、沙河粉、艇仔粥、雲吞麵、廣式月餅、《蛇宴》和《黃金宴》；廣西的紙包雞、南寧狗肉、馬蹄燉北菇、銀耳燉山甲、馬肉米粉、尼姑麵、蛤蚧粥、太牢燒海、《漓江宴》和《銀灘宴》；海南的椰子盅、清蒸大龍蝦、白斬雞、東山羊、海南煎堆、雞藤粑仔、蕉葉香條、《洞天全羊宴》和《竹筒宴》；港澳的一品燕菜、海鮮大拚盤、麻鮑烤海參、清蒸老鼠斑、馬拉糕、巧克力蛋糕、《滿漢全席》和《八珍席》等。
中南地區的名店以大中華、老大興、又一村、玉樓東、聚春園、無我堂、蘇杭小館、華泰大飯店、廣東酒家、陶陶居、泮溪、通什旅遊山莊、南中國大酒店、萬園、南寧蛇餐館、東鑾閣、澳門大酒店等為翹楚。餐具以醴陵精瓷、石灣陶瓷、合埔砂煲、福州漆盒、武穴竹編、毛南蔑器、海南椰碗、廣州牙筷、香港金銀器為代表。高檔筵席用具富麗堂皇，蓋壓全國。
在中南，食風中不僅具有熱帶情韻，還有濃鬱的商賈飲食文化色彩。在這裏，“吃”是人們調適生活、社會交際的重要媒介，含義豐富。它不但體現人與人之間的感情，有時還是身份、地位、金錢的象征。尤其是生意場上，作用更為明顯。“食在廣州”、“食在香港”的美譽，足可與巴黎、東京等世界“食都”相抗衡。
中南食風的廣博、新異、華美，是諸種因素促成的。秉承了古代人和百越人奇異的飲食文化傳統，崇尚美食，以珍為貴；飲食觀念比較開放，易於接受八麵來風，集中華名食為已所用；鴉片戰爭後成為通商口岸，現今又搞經濟特區，與海外接觸，大膽借鑒西餐洋食；商貿發達，經濟躍升，財力雄厚，居民富足；食物資料豐沛、稀異生物紛陳；濕熱氣候影響，嗜好博雜。
§§§第三節 宗教與飲食
一 佛教與中國的飲食文化
佛教產生於二千五百多年前的古印度，它作為一種宗教的哲學體係，對人的食欲以及飲食與修行、傳教的關係有著許多獨到的研究和規定。佛陀為沙彌說十數法，第一句即“一切眾生皆依食住。”住有生存、安住之義，也就是說，一切眾生必需依食而得生存。
1、佛教將食從欲望、攝取、執著的角度分為四種：
1．段食，指人體由對食物營養及色香味的生理需求而進行的攝取行為，由於飲食有粗細、餐次的不同，因而名為段食。
2．觸食，眾生以眼、耳、鼻、舌、身、意六種官能（六根）去接觸色、聲、香、味、觸、法六種境界（六塵），由於根境識結合而生起欲樂、適意的感覺，即為觸食。
3．思食，即各種思慮、思考、意欲，使意識活動得以進行，是為思食。
4．識食，與愛欲相應，執著身心為我的潛意識活動，即為識食。
這四種食一個比一個細，後三種食基本屬於精神活動範疇。佛教通過這種劃分，將“食”的概念擴展到精神領域，認為一切能滿足人的物質需要和精神需求的東西都可稱為食，它直接增益著有情眾生的現前生命，同時關係著未來生命的再創。如《俱舍論疏》卷第十說：“寒遇日光，即值炎火，熱逢樹影，並得風涼。有益於人，皆名為食。”《雜阿含經》卷３３說：“若於四食，無貪無喜，無貪無喜故……於未來世，生老病死憂悲苦惱不起。（須知）於四食有貪有喜，則有憂悲有塵垢……。”顯然，佛教對四食的劃分是出於修行的需要，是為了徹底解脫對“食”的渴求，但客觀上深化和豐富了我國的飲食理論，實際上也是十分科學的。我們今天不也常把知識比作精神食糧嗎！
佛教認為“食”是眾生生死症結的根本所在，若調適不當則不能與道相應。當年釋迦牟尼佛在雪山修苦行六年，有時一日僅食一粟一麥，餓得骨瘦如柴，卻始終未能與解脫境界相應。於是放棄苦行，接受牧牛女供養的奶酪，身體得到資益，於菩提樹下很快進入禪定境界，相傳在臘月初八日晨睹明星而悟道。可見適當的食物和營養對禪修的重要性。後世佛教徒為了紀念釋迦佛的成道日，每年臘月初八都要熬粥供眾，稱為臘八粥。千百年來吃“臘八粥”已成為我國民間的一種習俗。
人的身體作為一種活的物質存在形式，離不開飲食的滋養、能量的補充。因此佛教將飲食列為必備的四種供養之一（其餘三種為衣服、臥具、湯藥）。不過佛教不是把飲食當作目的，而是當作一種手段，所謂借假以修真。佛教在飲食問題上奉行中道哲學，既不自苦也不縱欲。因此在我國的寺院常可聽見“法輪未轉，食輪先轉”、“身安則道隆”的說法。
佛教作為一種宗教，有著龐大的僧團組織，為了修行自律、傳教度人，釋迦牟尼佛根據當時的環境和修行的需要，相應地製定了許多飲食儀軌和戒律，主要表現在以下幾個方麵：
1．托缽乞食製度：這基本上沿襲了當時印度出家隱修者的習慣，不過在其目的及某些要求上有些不同。主要是為了便於專心修行，磨練身心，要求不擇貧富、好壞，與施者結緣，使施者得種福田。這種製度不符合我國國情，基本未得到實行，轉而形成了我國獨具特色的農禪並重的佛寺傳統。
2．過午不食戒：佛教認為，早晨為天人食時，中午為法食時，下午為畜生食時，夜晚為鬼神食時。因而規定日過正午即不許進食，僅可飲水或漿，稱之為持午或吃齋。從修行角度看，這既可避免過於擾民，以節製食欲，又有利於節省時間，有助於禪修。它被列為最基本的十種戒規之一，過去一般都得到遵行。近代我國佛寺事務較忙，此戒稍見鬆弛。
3．素食規定：這分為兩種情況，一種是禁斷五辛，如蔥、蒜、韭、薤、興渠。佛教認為這五種辛臭植物熟食生淫、生食發嗔，不利修行，因而禁食；另一種則是基於佛教的慈悲教義，禁食各種動物之肉。在上座部佛教國家，由於實行托缽乞食製度，施主給什麼就吃什麼，因而僅僅要求食三種淨肉，即未見到屠宰、未聽見慘叫且不是專為自己宰殺的動物之肉。但在我國漢族地區，由於奉行大乘教義，自梁武帝大力倡導素食之後，僧人均忌食一切形式的肉食和五辛，影響至今，成為漢傳佛教的一大特色。
4．酒戒：酒能令人亂性喪智，危害社會，更是修行之大忌。傳說佛陀時代有一位具神通的弟子因誤飲酒，醉臥於途，神通盡失，威儀掃地，佛陀當即率眾弟子現場說法，製定了酒戒。此戒被列為出家在家佛弟子的五大戒之一，可見其重視程度。不過若因病須飲酒也是可以的。
5．進食儀軌：佛教將進食視為一種重要的修行方便，各地僧團或佛寺根據有關戒規製定了相應的儀軌，並衍為每日的一大佛事活動：每日早晨和午前進食時，全體僧眾聞號令穿袍搭衣齊集齋堂，諷誦偈咒，先奉請十方諸佛菩薩臨齋，其次取出少許食物，通過念誦變食真言等施予“大鵬金翅鳥”、“羅刹鬼子母”及曠野鬼神眾，然後食存五觀、進食，用齋畢還須為施主回向祈福。若逢佛菩薩聖誕和大的節日，還須到佛祖像前舉行上供儀式。值得一提的是，在進食的過程中根據戒律還須遵行一定的規矩。這在250條比丘戒（比丘尼戒348條）中都有著很具體的規定。著名的《百丈清規》在《日用規範》篇中說：“吃食之法，不得將口就食，不得將食就口，取缽放缽，並匙箸不得有聲。不得咳嗽，不得搐鼻噴嚏，若自噴嚏，當以衣袖掩鼻。不得抓頭，恐風屑落鄰單缽中。不得以手挑牙，不得嚼飯啜羹作聲。不得缽中央挑飯，不得大摶食，不得張口待食，不得遺落飯食，不得手把散飯。食如有菜滓，安缽後屏處。不得將頭缽盛濕食，不得將羹汁放頭缽內淘飯吃，不得挑菜頭缽內和飯吃。食時須看上下肩，不得太緩。”規定可謂仔細入微。宋明理學家常憧憬一種約束身心、進退有序而生機盎然的“禮樂”生活，而當他們到禪堂參觀僧人的“過堂”（即就餐）等儀式後，竟也由衷地稱讚說：“三代禮樂，盡在其中”，悲歎“儒門淡泊，收拾不住，盡歸佛門”。由此可見佛教飲食文化的作用與影響。