粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹飪。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求鑊氣，調味遍及“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”具全。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。
粵菜的第一個特點的選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地下爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽走獸野味自不必說；貓、狗、蕭何、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為螞蝗的禾蟲，亦在烹製之列。而且，所有這些一經廚師之手，頓時邊成異品奇珍、美味佳肴，歎為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就達5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮，淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂“五滋六味”。
粵菜有三絕說：紋狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，加上調料烹製，食時配上生菜、糖篙、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢；雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨細，味道鮮美；燴蛇羹，俗稱龍虎鬥，是用眼鏡蛇、緊環蛇等配以老貓和小母雞精心燴製而成的佳肴，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故又名龍虎鳳大燴。
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬，白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩稍蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經營粵菜而聞名。
三 粵菜的特色
粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江（客家）菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南（海）、番（禺）、順（德）、中（山）”等珠江三角洲地方風味的特色，更兼采京、蘇、揚、杭、魯等外省菜以及西菜之所長，融會貫通而獨成一家。粵菜作為中國菜四大菜係之一，以其獨特的風格和風味而享有盛譽。
粵萊的最大的特色是什麼？對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水裏遊的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。”可見廣州飲食風之盛。的確，粵菜最大特色便是采料複雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經廚師妙手烹製，每令食者擊節讚賞，歎為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝雲就是因為吃了蛇羹後人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的曆史了。當今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經營蛇餐，而且蛇的吃法有數十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什麼都敢吃，這不是愚昧和落後，而是廣州人的開放心態和創新意識在飲食文化上的體現。廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護動物了。首先是省、市領導提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養的。
粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但一船隻用少量薑蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大鹹大甜。粵菜重色彩，求鑊氣（指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味），火候恰到好處。粵萊追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以後停火，把光雞浸在開水裏浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加薑、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它隻用白鹵水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種比較科學的飲食文化。
粵菜的第三個特點是博采眾長，善於變化，製作精良，勇於創新。粵菜具有“雜交”的優勢。因為粵菜形成的曆史是由中外飲食文化彙合並結合地域氣候特點不斷創新而成的。曆史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜係的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、氽移植來的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開放，不拘教條，一向善於模仿創新，因此在菜式和點心研製上，便富於變化，標新立異；製作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃鬱。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄（荸薺）叫“龍馬精神”。粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風味小吃也有數百種之多。單是雞饌便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌雞”來招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶薑蔥雞等等。