肉牛對應的英文“Cattle”源於拉丁文“capitale”一詞，意為“財富”或“資產”。最初泛指所有家畜，後僅限於家牛的總稱，現今則專指肉牛。這從一個側麵說明了肉牛的財富意義。現實中美國的肉牛業既受牛肉市場供求關係的調節，也受投資需求和經濟周期的影響。肉牛數量一般以10年左右的周期上下波動。
“牧牛王國”起死回生為“牛肉帝國”
19世紀末，美國“牧牛王國”的遊牧生產方式終結，隨後固定放牧興起。這一轉變的背景：一是19世紀末美國大平原連續幾次旱災、蝗災和風雪冰凍災害導致大量牛群死亡，造成牧牛場紛紛倒閉，基於牧牛的投機金融大量“縮水”。依靠遊牧重建“牧牛王國”已經沒有可能性。二是在西進運動後期，種植業的競爭能力超過牧牛業，依托種植業可以解決部分飼料、飼草的養牛場在自然災害麵前表現出明顯的優越性。這對種植牧草、改良草場和利用農副產品來改進養牛生產是有力的推動。三是肉牛品種的變化更適合牛肉市場消費的需求。在“牧牛王國”的後期，西班牙長角牛的血統越來越少，而以來自東部英係牛為主的血統成分越來越多。城市裏的消費者不再認為“老、硬、粗糙”是牛肉的代名詞。“鮮、嫩、精細”的牛肉變得越來越容易獲得，因而，以豬肉為主的消費市場逐漸轉為以牛肉為主導。四是雜交優勢的生產原理開始普及。將安格斯、海福特牛生長快的優點和其他品種牛的肉塊大的優點結合起來可以達到既適於放牧、利用粗飼料能力強，又能產出肉質和風味兼優的牛肉並且生產成本又低的綜合目的。稱雄世界的美國現代肉牛業正是將“危機”變為“機遇”的產物。
大分工催生育肥業和種牛業
在19世紀“牧牛王國”時期，一個牧牛場需要完成牛隻的繁殖、生長發育和育肥出欄的所有生產環節，因此種公牛、種母牛、犢牛、育成牛、育肥牛都在同一個牧場的牛群內，由牧場主自行完成所有的經營管理。隨著種植業的發展和育種科技的推廣，美國的肉牛生產出現了兩次大分工：一次是繁殖和育肥分工，形成了母牛和犢牛牧場、架子牛牧場、育肥場構成的商品牛生產體係；另一次是商品牛生產和種公牛生產分工，形成了獨立的種公牛生產體係。
專業化育肥體係大大提高了產肉性能和群體產出率。美國肉牛業的育肥體係形成於第二次世界大戰之後。美國大平原的種植業農場兼營肉牛飼養已存在多年，但養牛一直維持小規模的副業地位。隨著農業機械化的實現和農業育種水平的提高，糧食出現了大量剩餘，促使肉牛育肥業興起，導致肉牛生產從“放牧加補充飼養”變為“牧養與強度育肥分工”的模式，在肉牛生產的鏈條中增加了一個與原有牧養形式完全不同的屠宰前集中育肥的“催肥期”（一般約3個月左右）。這一轉變的動力來自生產者和消費者兩個方麵。從生產者來講，糧食產區遠離城市。發展“耗糧型畜牧業（豬、禽生產）”與運輸糧食一樣，都存在成本過高的問題，經濟效益受到製約。而發展肉牛育肥在作物產區即可以實現糧食轉化和牧草轉化兼顧，從而大大降低生產和運輸成本。從消費者方麵來看，經過短期催肥的屠宰牛齡可以縮短到18月齡左右，肉質具有更好的嫩度、多汁性和風味。而且這一時期由於牛肉分割包裝技術和自助式售肉係統的推廣，使消費者滿足了自主選擇的多樣化要求。在生產和消費兩方麵的共同推動下，專業化育肥最早在50年代成型於西部的加利福尼亞和亞利桑那州，60年代初迅速推廣到得克薩斯、堪薩斯、內布拉斯加等肉牛主產區，在70年代後成為完善的生產體係。
專業化種公牛生產體係將美國肉牛業置於優質高效的基礎之上。20世紀初，“牧牛王國”開放牧場遊牧時期，牛的品種混雜製約肉牛生產的弊端引起了牧場主對種公牛質量的追求。此時美國的動物科學普及和種牛培育推廣體係也已具雛形。美國的農牧業科技有一個先天“基因”，就是市場化動力強。先進而實用的科學技術能夠很快推廣到牧場主的生產實踐中去。1908年美國動物科學學會成立，在此前後各主要品種的育種協會也紛紛成立。隨著種牛生產規模的擴大、育種記錄數據的完善和遺傳理論研究的深入，優良種公牛的選擇範圍從核心群、公牛測定站和後裔測定項目向國家級規範的公牛評定轉變，在廣闊的範圍內選擇最優種公牛。肉牛品種的培育方向取決於生產目的，而且經曆了漫長的曆史變遷。世界上肉牛品種一般由普通家牛與瘤牛和野牛雜交培育而成。選育方向大體經曆過小型肉牛—大型肉牛—早熟型肉牛—混合型肉牛的發展階段。在18世紀中葉，英國首先育成了海福特、安格斯、短角牛等小型肉牛品種，這些品種比自然繁殖的普通牛具有更為卓越的產肉性能。19世紀初，歐洲大陸以法國為主，育成了夏洛來、利木讚等大型牛種，生長速度、個體產肉量等指標更高，但放牧性能稍差，難產率較高，未能在美洲得到大規模推廣。20世紀20年代，牛肉市場的緊俏曾導致牛的選育方向過度追求早熟性和提早出欄，但隨之出現了牛的體質較差、過分依賴精料、飼養成本較高等缺點。20世紀六七十年代後，美國肉牛的選育方向堅持生長速度快、瘦肉率高、適於放牧、生產成本低等綜合目標，使海福特、安格斯這兩個老品種的各項性能都大為提高，成為當今美國肉牛業的基礎品種。現在可供美國肉牛生產者選擇的品種達80多個，其中占絕對優勢的品種有10~15個。
海福特牛，是最古老的肉牛品種，育成於1790年，原產於英國。其特點是體格結實，被毛紅色，頭、肢、尾等末端部位為塊狀白色。耐粗飼，易育肥，可以適應各種環境條件。成年公牛體重850~1100公斤，成年母牛體重600~700公斤。屠宰率60%~65%。1817年引進美國，曾與長角牛一起成為“牧牛王國”著名的傳統放牧型肉牛。
安格斯牛。原產於英國。被毛黑色而有光澤。體型較小，生長速度快，肉質好。成年公牛體重800~900公斤，母牛500~600公斤。1873年引入美國，適合放牧生產。現已育成紅安格斯類型。
利木讚牛。原產於法國。1900年後轉為肉用選育方向，1924年育成肉牛品種。1969年引進美國。被毛紅黃色，體型大，生長快，肌肉豐滿。成年公牛體重1000~1100公斤，成年母牛體重800~850公斤，屠宰率65%。
夏洛來牛。為法國最古老的品種之一。第一次世界大戰後引入美國，20世紀60年代後在美國的飼養量曾快速增長。
西門塔爾牛。原產於瑞士和法國，為乳肉兼用型品種。德國黃牛屬於該係列。毛色為黃白花及黃色為主。20世紀後期引進到美國。
婆羅門牛係列。婆羅門牛為瘤牛品種，20世紀初從印度和巴西引進到美國。這種牛耐熱性能強，能很好地適應美國海灣地區的炎熱且惡劣的環境。因而以其為基礎，育成了若幹新的肉牛品種。肉牛王（beefmaster），利用婆羅門牛、海福特牛、短角牛雜交育成。主要根據繁殖、產奶、生產能力而選育，而對外觀則並不苛求，因而該品種毛色不一。婆羅安格斯牛於1912年育成，有3/8婆羅門牛血統，5/8安格斯牛血統，保留了安格斯牛黑色、無角的特征。美國品種牛（American Breed）含有1/2婆羅門牛、1/4夏洛來牛、1/8美洲野牛、1/6海福特牛、1/6短角牛的複雜血統，毛色不一。婆羅木讚牛含有5/8利木讚和3/8婆羅門血統牛。體毛紅色而有黑斑，有角。北美夏婆牛由夏洛來牛與婆羅門牛雜交育成，毛色不一，有角。北美西婆牛含有5/8西門塔爾和3/8婆羅門牛血統。在美國西門塔爾協會注冊。毛色不一，有角或無角。
長角牛。是最早引進美國的牛種。雜色，以巨型長角而得名。因產肉性能較差，逐漸被其他品種所改良。有計劃育成的新品種有薩長牛，血統由5/8薩萊斯牛和3/8長角牛組成。顏色不一。
其他引入品種。北美瘤牛由印度引入，現有50個品係。日本和牛原為地方良種，包括日本黑牛、日本褐牛和日本無角牛。由於肉質大理石紋比例較高，適應日本人的消費偏好，因而利用日本和牛生產對日出口牛肉可獲得豐厚的利潤。由此可見日本市場上的天價和牛肉有些實際上是美國草原牛肉。和牛的牛體顏色深淺不一，有角或無角。此外尚有從其他國家引入的諸如墨累灰牛（澳大利亞）、諾曼底牛（法國）、皮埃蒙特牛（意大利）、品茨高牛（奧地利）等。除單一品種外美國合成係肉牛類型繁多。各品種間雜交育種也有多種組合。活躍而多樣化的育種活動為肉牛產業不斷向高效率、高品質發展提供了豐富的遺傳基礎。
市場化與一體化
市場化機製是產業一體化的動力。美國的養牛業從“牧牛王國”遊牧時期到現代生產時期都一直建立在追求資本投入和回報的基礎之上，並不是為了自給自足或用作農耕的生產目的。這一點與亞洲的傳統畜牧業有實質性的不同。在19世紀的“西進運動”中，大批美國人從沿海地區來到荒無人煙的大平原（北美大草原），全部是為了實現“發財夢”。現代美國牧場主能夠抵擋住“城市的誘惑”而留在偏遠的草原經營高度分散的養牛場，同樣是為了實現新的“發財夢”。因而，牧場主、經銷商、加工商、中介服務者等各個環節都自然而然形成了在互相促進發展的過程中尋求謀利機會的共同目標，而非傳統遊牧以大量積存商品畜而追求頭數多為榮的養畜理念。例如，種植業發展後，精明的牧場主或種植業主發現精料育肥牛可以既提高養牛效益，也可使玉米轉化增值，還可提高屠宰加工後的肉質，於是，很快就形成了犢牛繁殖場、架子牛飼養場、育肥場、屠宰廠有機結合的“一條龍”生產體係。再如，隨著美國批發零售業態的提升和出口貿易的發展，市場對牛肉品質、包裝和數量的需求信息能夠很快反饋到生產和加工部門，從而促進產品結構對消費市場的盡快適應。
美國牛肉產業的鏈條是在聯邦和州的相關法律基礎上，由政府機構和社會組織共同推動形成的。關係比較密切的政府機構主要有農業部、環境保護署、食品與藥品管理局、聯邦貿易委員會、內政部等。但是政府機構並不參與經營和管理。龐大複雜的社會組織才是牛肉產業組織的主要力量。
牛肉產業的部門構成
牛肉產業（beef Industry）是由不同部門（segment）組成的能夠協調運轉的統一體。每個部門都是獨立的經營管理體係，但又都通過牛和牛肉製品的交易鏈條相聯係，在互相協調甚至競爭中保持產業內部的高效運轉。按產品流程環節劃分，前4個部門（種牛培育、犢牛繁殖、架子牛飼養、肉牛育肥）屬於國民經濟的第一產業範疇；中間的屠宰加工屬於第二產業；後3個部門（批發零售、消費、進出口貿易）屬於第三產業範疇。