卡夫卡一生勤於創作，從大學開始，一直沒有停筆，並且越到後來越是入迷。他的病使他擺脫了日常工作，擺脫了婚姻上的兩難處境，但卻沒有阻礙他在創作上的發展。由於病中有足夠的時間讓他體味、回顧過去的生活，思考自己生活中的感受，在某種意義上說，他的病反而促進了他的創作。
卡夫卡主要的文學成就是小說。代表性的3部長篇小說《美國》（1912～1914）、《審判》（1914～1918）、《城堡》（1922）均未寫完。短篇小說有《鄉村婚事》（1907）、《判決》（1912）、《變形記》（1912）、《司爐》（1913，後成為《美國》的第1章）、《在苦役營》（1914）、《鄉村醫生》（1917）、《致科學院的報告》（1917）、《獵人格拉克斯》（1917）、《中國長城的建造》（1918～1919）、《饑餓藝術家》（1922）、《地洞》（1923～1924）等。此外，《致父親的信》（1919）也為人所稱道。
由馬克斯·布洛德主編的《卡夫卡全集》（1950～1958）有9卷，作者生前發表過的作品隻占一卷的篇幅。他留下遺囑要求把他所有的作品“毫無例外地予以焚毀”，但布洛德違背了他的遺願，整理出版了他的所有著作，包括書信和日記。卡夫卡被認為是表現主義的傑出代表，是西方現代派文學的大師一之一，他的一些作品集中了許多流派的特征，同時兼有荒誕派、存在主義、弗洛伊德主義和象征主義的成分，而在表現主義藝術方麵，他的作品具有經典的價值。他用抽象的手法來表現人和社會，傳達個人對客觀世界和主觀世界的特殊感受與思索。在他的作品中，真實與虛構交織，合理與荒誕並列，豐富的思想內涵與驚人的藝術技巧結合，夢幻與現實混成一體，采用變形、誇張和象征的手法，通過強調主觀感覺的絕對性，使藝術表現達到了新的真實，揭露了西方現代社會中種種醜惡的現象。他總的趨勢是越來越陷入遠離現實、神磅、虛幻的主觀境界之中，孤獨、悲觀、絕望是他作品的基調。
長篇小說《審判》突出地代表了卡夫卡的思想傾向和藝術特色。作品敘述一位銀行襄理約瑟夫·K在30歲生日那天清晨突然遭到秘密法庭逮捕，K不知道法庭為什麼逮捕他，自知不曾犯罪，幸虧被捕後沒有遭監禁，還可以照常生活，但是內心受到沉重的壓力，他想方設法去查明原因。他托人找律師申訴，律師告訴他：法院是個貪贓枉法的官僚機構。他又了解到，誰要是與法庭一旦有了什麼幹係，就從此別想擺脫，不管有罪無罪，輕則傾家蕩產，重則性命難保。他四處找人幫忙，但人人都回避他。他終於領悟到一點：世上有真理，但是真理可望而不可及。到最後，在他31歲生日前夕的一個黑夜裏，來了黑衣人把他綁架走，在一座廢棄的采石場上用刀將他刺死。他絲毫也不反抗，束手待斃，接受對他的最後判決。這就是殘暴的法律對他的審判。小說主題是形而上的且比較模糊的，可以從不同角度思考。
另一部長篇小說《城堡》中的主人公K在冰天雪地裏到城堡去，請求當局批準他在附近村莊安家落戶。城堡矗立在小山上，一眼可以望到，但是道路迂回曲折，走了很久還走不到。他進不了城堡，就冒充土地測量員在附近村中暫時住下。周圍的人誰也沒見過住在城堡裏的長官CC伯爵。K為了先找到一個有關的官員克拉姆，就勾引了此人的情婦，但是沒有達到目的。K拜托克拉姆的通訊員去聯係，但發覺通訊員也從來沒見過克拉姆，他每次去城堡都是空跑。最後，克拉姆的秘書命令K把他的情婦送回客店。K與城堡之間的聯係就斷絕了。在這部小說中，卡夫卡運用了象征主義的手法，《城堡》裏的伯爵府邸隻是一座普通的莊園，它近在咫尺，可是K卻走不到，進不去，似乎有一道無形的障礙。城堡管轄下的村子裏，數不清的官員忙忙碌碌，龐大的官僚機器成年累月地運轉，卻從不解決任何問題。在這裏，卡夫卡有意給社會上苦難的根源蒙上一層神秘的幕紗，把它們歸結為人的與生俱來的“原罪”。