一、雜糧類
（一）高粱典型產品生產
1.高粱酒
（1）工藝流程
製曲：原料研磨→攪拌→製曲→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱發酵
釀酒：浸泡→蒸煮→冷卻→拌曲→發酵→蒸餾（第一道酒）→拌曲→發酵→蒸餾（第二道酒）→第一道酒與第二道酒混合→裝罐→成品
（2）操作要點
[1]原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、高粱、玉米等原料通過20目篩者占60%以上。
[2]配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，一般以澱粉濃度14%～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48%～50%為宜。
[3]蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30min。蒸煮的要求為外觀蒸透、熟而不黏，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
[4]冷卻：蒸熟的原料用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃，品溫應降至30～32℃；若氣溫在10～15℃，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
[5]拌醅：固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8%～10%，酒母用量一般為總投料量的4%～6%（即取4%～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控製入池時醅的水分含量為58%～62%。
[6]入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓得緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640kg為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
[7]蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
2.高粱醋
（1）工藝流程
原料研磨→潤水→蒸料→冷卻→糖化及酒精發酵→醋酸發酵→下鹽→熏醅→淋醋→成品
（2）操作要點
[1]備料：老陳醋選用的高粱一般是八葉齊和疙瘩穗兩個品種，因為這兩種高粱澱粉含量高，營養成分全，特別是蛋白質含量極高，非常適宜釀醋。
[2]粉料：將八葉齊和疙瘩穗這兩種不同品種的高粱放入特製的粉碎機粉碎，使其成為四至六瓣的高粱糝麵，粉碎的目的是為了增加高粱與大曲的接觸麵，給以後的潤料、糊化、糖化、酒精發酵等工藝創造一個好的條件。
[3]潤滲：將粉碎過的高粱糝麵倒入準備好的木槽中，加入麩皮，麩皮和高粱的比例為1∶1，把高粱糝麵和麩皮翻攪均勻，攪拌時盡量使其鬆散，翻攪均勻後加水，每50kg高粱糝麵加水37.5kg，邊加水邊攪拌，使高粱糝麵能夠充分受到水的浸泡，攪拌均勻後放在木槽中靜置12h以上，使高粱糝麵能夠充分吸收水分浸透漲潤。
[4]蒸煮：蒸煮的主要目的是有利於加速糖化。蒸鍋上氣後，把浸泡好的高粱糝麵和麩皮鏟入蒸鍋，鏟入時盡量鬆散地使其平鋪在鍋底，這樣可使高粱糝麵與微生物的接觸麵擴大，有利於糊化均勻，裝入原料後就可以開始蒸煮了。整個蒸煮過程大約需要2h，高粱糝麵蒸至無夾心、不黏就可以了。
[5]冷卻：將蒸熟的原料平鋪在冷散池中，加入70～80℃的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸潤20min，使高粱糝麵能夠潤水充分，冷卻時要注意使原料溫度保持在25℃以上，當溫度降至接近25℃時冷卻完成。
[6]拌曲：釀醋的原料在發酵過程中會產生大量有益的微生物，為了使這些微生物能夠得到充分的繁殖，需要在蒸煮後的原料中加入大曲，以滿足釀醋發酵的條件。拌曲這一工序的要點是必須在高粱糝麵溫度降至25℃前完成。25℃是最合適發酵的溫度，這個溫度能促使糖化完全，有利於抑製雜菌，提高醋的品質。按50kg原料兌入31.25kg磨成粉大曲的比例，充分攪拌均勻。大曲的運用極大地豐富了老陳醋的色香味。
[7]酒精發酵。
[8]醋酸發酵。
[9]熏醅。
[10]淋醋、陳釀。
3.高粱麵包
（1）工藝流程
原輔材料的處理調配→第一次和麵→第一次發酵→第二次調製麵團→第二次麵團處理→第二次發酵→整形→成型→烤前加工處理→烘烤→冷卻→（半成品加工）包裝→成品
（2）操作要點
[1]原料處理
a.麵粉的處理
控溫：根據地域和季節的不同，麵粉在使用前應放置在適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫幹燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。
過篩：麵粉在使用前必須過篩，有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測，以防止存有金屬物。同時，過篩可以防止其他雜質滲入麵粉中，還可以通過過篩打碎麵粉團塊，使粉體更細膩，混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。
b.酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麵包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對麵包生產有著重要影響。酵母的預處理情況與產品質量也密切相關。活性幹酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌麵團，但水溫不能超過60℃，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是抑菌物質。鮮酵母在使用前須提前4～5h從冷櫃中取出使其軟化，才能逐步恢複活力。然後用5倍以上25℃左右的溫水攪拌溶解，5min後可以投料使用。值得注意的是，從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。
c.砂糖的處理：生產麵包時一般使用白砂糖，白砂糖屬於結晶體，所以應存放在陰涼幹燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。在生產麵包使用時最好用水溶解後再投料，防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮死亡，影響酵母的活力。
d.油脂的處理：生產麵包時製作的麵團中添加的油脂大多為固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油（液態酥油除外）流散性很大，並且在麵團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜，影響蛋白質的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產麵包時應使用上述固態油脂。
[2]麵團的調製：麵團調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程序，調製成適合加工性能的麵團。麵團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，麵團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法，目前國內調製麵包的麵團大多采用二次發酵法，亦稱中種法。麵團調製和麵團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。在調製麵團時，影響其質量的因素還有很多，如下。
a.水對麵團的影響：生產麵包時，水的用量僅次於麵粉，使用量在麵粉的45%～65%。調製麵團時，水必須與麵粉直接接觸，使麵粉中的蛋白質充分吸水形成大量麵筋，形成麵筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響麵包的產量，還影響其質量、保質期等，不同麵包品種和不同類型的麵粉吸水量也有所不同。水的pH、礦物質含量與麵團調製有密切關係，最適pH為5～6，pH過高會使蛋白質吸水性和麵團延伸性受到影響，也會延長發酵時間。水的溫度是控製麵團適合發酵溫度的重要手段，麵團鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25～28℃，最後發酵的最佳溫度是38℃左右。同時，控製水的溫度是控製麵團溫度的主要手段，而麵團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
b.麵團攪拌程度的適度控製：麵團適度攪拌程度的控製是影響麵包質量的另一重要因素。麵團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且麵團發硬，整型時表皮易撕裂，成品易出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利於整型和操作，會造成成品體積小，內部組織粗糙、品質極差等現象。
c.輔料的影響：輔料對麵包的質量、風味、組織等的影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麵包，每增加5%的蔗糖，麵粉的吸水率就會降低1%，麵團中蔗糖量的增加會使得麵粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對麵包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加麵團的柔韌性，增加風味，抑製細菌滋生和控製酵母發酵等，由於過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙麵筋形成，所以在攪拌麵團時，食鹽最好等麵筋擴展至八九成時再添加；乳粉：在麵團中添加脫脂乳粉可增加吸水率，因為脫脂乳粉吸水緩慢，會延長麵團攪拌時間，同時，乳粉也可以起到乳化作用，使麵包更柔軟，增加風味等；蛋品：目前國內在製作麵包時添加的蛋品大多為鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，使麵包更柔軟，改善色澤、增加風味等；改良劑：分為化學和生物改良劑兩種，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接與麵粉攪拌均勻，可以改善麵包內部組織、加大麵包體積、延緩麵包老化時間等。
[3]麵團的發酵：發酵是指有機化合物由於微生物中酶的催化作用產生的一係列生物化學變化的過程，麵包的發酵過程正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一係列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進麵團的氧化，增強麵團的氣體保持能力。
發酵的基本原理：麵團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其他成分，使麵團蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響麵團發酵的因素：
a.溫度是影響酵母發酵的重要因素：酵母在麵團發酵過程中要求的溫度有一定的範圍，一般控製在25～32℃。溫度太低會使得麵團發酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短發酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35℃，乳酸菌最適宜溫度是37℃，這兩種有益菌生長過快會提高麵包酸度，降低質量；同時，麵團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，麵團操作的最佳溫度是25～28℃，高於這個溫度範圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。
b.麵粉的質量也是影響其發酵的另一因素：麵粉質量主要是受麵粉中麵筋和酶的影響，麵團發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麵筋形成的網絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響僅次於麵筋，酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成單糖供酵母利用，已經變質或被高溫處理過的麵粉，澱粉酶的活力會受到抑製。水分的含量也與麵團發酵有關，水分含量多一些有助於酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。
c.原輔料對麵團發酵也會產生不同程度的影響：糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，使用量為麵粉的5%～7%時產氣能力最大，超過這個範圍，糖越多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑製酶的活力，食鹽的添加量越多則發酵越慢，不過食鹽可以增強麵筋筋力，使麵團的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，在麵團發酵時可起緩衝pH作用。
麵團發酵的技術操作：
a.麵團發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法：前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調製，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在於速度快、生產周期短，但其產品質量不好控製，容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等現象。
b.中種法及三次法：是將麵團材料分兩次或兩次以上加入調製，一般第一次麵粉量在50%～70%，加水量為50%～60%。調製好的麵團放置在28℃/濕度78%左右的環境下發酵3h，然後再添加其他材料進行調製，最後發酵的最佳溫度為37℃/濕度85%左右。
[4]整形和成型的控製：將第二次發酵成熟的麵團加工成一定形狀的麵團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將麵團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最後發酵等工序稱為成型。先按成品規格的要求進行分塊稱量，一般麵團胚經過烘烤之後，其質量會損耗7%～10%，所以在麵團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，麵團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求進行控製，主食麵包的分塊最好在20min左右完成，點心麵包最好在40min之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的麵團坯搓成圓球形狀，使麵團內部緊實，表麵光滑，靜置一段時間後，使其麵筋回軟，彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控製好麵團溫度和環境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度範圍應在36℃左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要，一般要求麵團坯發酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
[5]麵包的烤焙：麵包的焙烤工作也很重要，所謂“三分做七分烤”。麵包烘烤務必掌握三個重要條件，即麵包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速地膨脹，所以爐內要保持65%左右的濕度；第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3～6min，而且要達到成品體積的要求；第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，這時麵包已基本成熟，並產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可製成色、香、味俱佳的麵包。
烘烤時間要根據不同麵包的品種和體積而定。一般點心麵包的烘烤時間在13min左右，烘烤溫度在200℃左右；吐司類要求的溫度比較低，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊麵包需要的溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
[6]麵包的老化因素及防止方法：麵包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化後口味變劣、組織變硬、香味消失、口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，麵包老化是自發的能量降低過程，所以隻能延緩麵包老化而不能徹底防止。
延緩麵包老化的措施有以下幾點：
a.控製環境溫度：成品麵包保存在60℃的環境下可保鮮24～48min，儲存溫度在20℃以上，老化進行得緩慢；-7～20℃是麵包老化速度最快的老化帶，所以麵包出爐後盡量不通過這個溫度區。其中1℃老化最快，30℃時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到-7℃時，水分開始凍結，老化速度急劇減緩。
b.使用適當的添加劑：目前國內使用的延緩麵包老化的添加劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善麵包內部組織結構和幫助酵母菌正常發酵，還可以延緩其老化。改良劑的成分有單甘油三酯、磷脂酰膽堿等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰延胡索酸鈉（SSF）等抗老化劑，可延緩麵包的老化。乳化劑和抗老化劑一般使用量是麵粉比例的0.3%～0.5%。
c.原材料的影響因素:小麥粉的質量對麵包的老化有一定的影響；蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素；食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會對其老化產生直接影響。
d.適宜的加工條件和工藝:環境衛生是影響麵包老化和黴變的一個因素；提高麵團吸水率使麵包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化；攪拌要充分，麵筋的充分擴展亦能延緩老化；發酵成熟，盡量采用二次發酵法，因為發酵時間短或發酵時間不足也會加快麵包老化。
e.合理的包裝:包裝可以保持麵包衛生，防止水分散失，保持麵包的柔軟和風味，延緩麵包老化，但不能防止澱粉老化。
總之，要生產穩定的、成功的、優質的麵包產品，除了了解其生產工藝外，還要保持一致穩定的操作規範、原料選擇和各項管理，才能夠達到真正的目的。
4.高粱紅色素的提取和應用
高粱紅色素以花色素苷類化合物為主，結構為黃酮類化合物，具有生津止渴、消炎解熱、擴張血管、降低血糖和血壓、減輕疲勞等作用。
（二）燕麥典型產品生產
燕麥乳飲料加工工藝如下。
（1）原料燕麥為主要原料，輔料為大麥芽和花生。
（2）工藝流程
燕麥、大麥芽和花生→清理→烘焙→浸泡→膠磨→酶解→過濾→調配→均質→灌裝→滅菌→冷卻→質檢→成品
（3）操作要點燕麥∶大麥芽∶花生為9∶1∶1（質量分數），固液比為1∶15（質量分數），浸泡約10h，膠磨，然後在溫度約70℃保溫50min，過濾得漿液。產品具有燕麥、花生特有風味，組織形態均勻穩定，其質量符合國家植物蛋白飲料衛生標準。1%（質量分數）燕麥澱粉糊中添加2g/L麥芽可使其透明度和黏度分別降低74.3%和97.6%，凝沉性和析水率分別增加11.7%和59.1%。1g/L麥芽的添加會使1%（質量分數）燕麥膠的黏度降低44.3%，但對燕麥膠和燕麥蛋白的乳化性及乳化穩定性、起泡性及起泡穩定性的影響不明顯。
（三）小米典型產品生產
小米曲奇餅加工工藝如下。
（1）原料及設備
原料：小米粉、小麥粉、乳粉、奶油、雞蛋、植物油、豬油、糖漿、糖粉、精鹽、碳酸氫銨、調味料。
設備：烤爐、粉碎機、攪拌機、奶油標花嘴、封口機。
（2）工藝流程
小米→浸泡→粉碎→小米粉→（輔料+調葉粉）→小麥粉→混合攪拌→乳粉→成型→焙烤→冷卻→檢驗→包裝→成品
（3）操作要點
[1]選料：選擇色澤良好，沒有蟲蛀、黴變的小米，用清水淘洗幹淨，去掉雜質。
[2]製粉：將小米用水浸泡1～2h取出晾幹，用粉碎機粉碎，細度要求80目以上，晾幹備用。由於小米澱粉易回生，且小米粉中不含麵筋，小米粉麵團的結合力和黏彈性較差，可塑性較大，因此，在小米粉中添加適量的小麥粉，比較適合製作小米酥性餅幹。
[3]混合攪拌：將小米粉、小麥粉、乳粉、精鹽、糖粉、植物油、奶油、雞蛋依次倒入攪拌機內，攪拌均勻，再加入糖漿，然後加入碳酸氫銨等，攪拌10～15min。
[4]成型：將攪拌好的麵團放入帶有奶油標花嘴的設備，擠壓成型。
[5]焙烤：將成型的餅幹坯放入烤爐（溫度220℃）焙烤5～10min。
[6]冷卻：將小米餅幹從冷卻鏈板的一端遞到末端，剔除不符合要求的製品。
[7]包裝：選擇鋁箔聚乙烯複合包裝，每袋80～90g，避免產品吸潮和油脂氧化。
（四）蕎麥典型產品生產
1.蕎麥豆醬
（1）工藝流程
大豆→洗淨→加水浸泡→蒸煮→攤涼
↓
部分蕎麥→焙烤→粉碎→混合（加入種曲）→製曲→混合（加鹽、酵母）→發酵→成品
↑
蕎麥→洗淨→加水浸泡→蒸煮→攤涼
（2）產品特點利用該工藝釀造的蕎麥豆醬，醬香較濃，比傳統豆醬更具有一種獨特的醇香味。
2.蕎麥黃酒
工藝流程
優質蕎麥→浸泡除雜→淋飯蒸料（間接蒸汽）→淋冷降溫→搭窩糖化→投水發酵→低溫後酵→機械壓榨→精心勾兌→巴氏滅菌→熱酒罐壇→入庫後儲
3.蕎麥茶飲料
（1）工藝流程
蕎麥→清洗→蒸煮→烘幹→焙烤→破碎→浸提→過濾→調配→殺菌→灌裝→成品
（2）產品特點色澤金黃;具有苦蕎麥經烘焙後特有的焦香味，酸甜適口，無異味；清澈透明，無沉澱，無異物。
（五）薏仁米典型產品生產
冬瓜薏仁米汁飲料加工工藝如下。
（1）工藝流程
[1]薏仁米精的製備
薏仁米→浸漬→擠壓膨化→幹燥磨碎→加水抽提→離心去渣→薏仁米精