[2]冬瓜汁的製備
冬瓜→清洗→去皮去瓤→切分→冷榨汁→熱處理→離心分離→過濾→渾濁冬瓜汁
[3]冬瓜薏仁米汁的生產
薏仁米精、冬瓜渾濁汁、甜味劑、穩定劑等各種輔料→調和→均質→加熱灌裝→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→入庫
（2）操作要點
[1]薏仁米精的製備
原料選擇：薏仁米原料要求脫殼幹淨，顆粒飽滿勻稱。
水洗浸漬：將碾白的薏仁米利用清水洗淨，用5～10倍的水浸泡，使之含水量達到20%～25%。
擠壓膨化：在溫度150～200℃、壓力為0.5～1MPa的條件將薏仁米進行擠壓膨化。
幹燥磨碎：對膨化製品進行切分幹燥，然後磨碎製成焦黃色粉末。
加水抽提：用1份營養粉和20～30份水混合浸提5min，然後加熱到85～90℃維持30min，冷卻到50～60℃。
離心過濾：將上述冷卻後的物料利用離心篩去除料渣，得到薏仁米精。
[2]冬瓜渾濁汁的製備
原料清洗及處理：將冬瓜外層泥土等利用清水洗淨，去除根蒂等雜物。用去皮器將冬瓜外皮刨去，要求不留明顯的青層，切開，挖去內瓤。
切塊榨汁：將上述處理好的冬瓜切成小塊，然後送入榨汁機中在常溫下進行榨汁。
熱處理：為提高冬瓜榨汁的提取率，對冬瓜榨汁要進行熱處理，具體條件是溫度85～87℃，時間10min左右。
離心過濾：對熱榨汁利用離心篩進行過濾，篩網的目數要根據需要選擇，去渣得到渾濁冬瓜汁。
[3]冬瓜薏仁米汁的生產
調和：將白砂糖用90℃以上的熱水溶解，然後用50目的濾布進行過濾備用。穩定劑選用果膠或海藻酸丙二醇酯，溶解溫度為80～85℃，在攪拌狀態下將穩定劑與糖水混合，然後加入薏仁米精、冬瓜汁及其他輔料，用水定容。測定糖度及pH，並作適當的調整。
均質：為使飲料的組織狀態穩定，將上述調和後的各種原料送入均質機中，在20～25MPa的壓力下進行一次均質。
加熱灌裝、密封：將經過均質處理後的飲料，采用板式換熱器加熱至90～92℃，立即用充填機注入250mL馬口鐵罐，采用真空封罐機進行封口。
殺菌、冷卻、檢驗：將灌裝後的飲料裝入鐵籃，用立式殺菌鍋進行殺菌。殺菌條件為：溫度121℃，時間11min。殺菌結束後立即冷卻到38.5～40℃，經檢驗合格者即可入庫作為成品。
（六）大麥典型產品生產
大麥茶加工工藝如下。
（1）原料及設備
原料：大麥粉、茶葉粉、天然香料、牛骨粉。
設備：粉碎機、清洗機。
（2）工藝流程
清洗去石→焙炒→粉碎→過篩→混合→配料→再過篩→包裝→成品
（3）操作要點
[1]清洗去石：最好先將大麥洗淨，除去其中雜物、石子沙粒等再晾幹或曬幹。
[2]焙炒：工廠裏是用焙炒機焙炒，家庭中可用文火在幹淨鍋中翻炒，直到表皮焦黃為止。焙炒時必須均勻，用力適當，使大麥粒中的水分均勻地逐漸蒸發，能夠壓碎就行。
[3]粉碎：這裏所指粉碎包括大麥粒和茶葉兩種的粉碎。就是說要用石臼或其他方法分別將大麥粒和茶葉逐漸壓成粉狀。
[4]過篩：用粗篩將大麥粉中的表皮篩出。
[5]混合：將大麥粉和茶葉粉按比例混合。注意大麥和茶葉的農藥殘留量必須限製在允許的最小範圍。
[6]配料：一般在麥和茶的混合粉中加入天然香料和牛骨粉。牛骨要用錘（工廠用錘式粉碎機）粉碎，並且篩成300～500目的粉末，才能進行混合使用。
[7]再過篩：最好再用細篩過一次，以保證飲用時的質量。
[8]包裝：篩後包裝，即為成品。
（七）黑米典型產品生產
黑米啤酒加工工藝如下。
（1）原料淺色麥芽60%、深色焦香麥芽15%、黑麥芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。
（2）工藝流程
黑米→篩選→漂洗→焙炒→處理→熬煮→粗過濾→細過濾→精過濾→紫外線照射→光反應增加穀丙氨酸和其他氨基酸→灌裝→封口→滅菌→裝箱→成品
（3）操作要點
[1]黑米的處理：由於黑米皮含豐富的水溶性維生素和色素，因此衝洗時要用冷水快速衝去雜質，以免使營養溶解流失。
[2]黑米的糊化：因黑米粒硬，糊化時需特殊處理。其工藝過程為45℃保持60min，然後升溫至65～70℃，並保持60min，然後升溫至100℃，保持30min。同時生產中應注意添加耐高溫α-澱粉酶。
[3]黑米的糖化：因黑米中的蛋白質含量較高，約為10%以上，為使蛋白質充分降解，以免影響其非生物穩定性，應適當控製標準。投料溫度為36～40℃，投料時間為20～30min；蛋白質休止溫度為44～52℃，時間40～100min；糖化溫度為63～68℃，時間60～90min；殺酶溫度78℃。延長蛋白質休止時間。
[4]麥汁的煮沸：因黑米中的蛋白質含量較高，即使延長了蛋白質休止時間，可能蛋白質仍未能充分降解；同時黑米穀皮中含有大量的多酚類物質，為使蛋白質充分沉澱析出，應延長煮沸時間。煮沸時間80～120min；煮沸強度10%～12%。煮沸結束前15min加入20～30mg/kg的麥汁澄清劑（卡拉膠）。
[5]發酵工藝：因黑米中蛋白質含量較高，會促進酵母的生長繁殖及其代謝能力，為防止酵母繁殖過分旺盛，應適當降低發酵溫度。具體如下：麥汁冷卻溫度（8±0.5）℃，麥汁充氧量8～10mg/kg；滿罐時間不大於12min。酵母采用德國卡爾斯倍酵母2～4代菌種酵泥。接種量為0.8%，接種溫度為（8±0.5）℃，進罐繁殖溫度為（9±0.5）℃。主發酵溫度9.0℃，還原雙乙酰溫度為11℃。
（八）黃米典型產品生產
發酵型黃米酒加工工藝如下。
（1）原料及設備
原料：黃米（優質沁州黃小米），市售；蔗糖（食用級），市售；其他試劑為分析純試劑，市售。菌種：蜜蜂牌甜酒藥。
設備：500型電熱恒溫培養箱，手持測糖計，GY型40L發酵罐，AEA100型電子分析天平，pH211型酸度計，精密酒精計，布氏漏鬥，手提式高壓滅菌鍋。
（2）工藝流程
黃米→去雜、清洗→燙米、浸米→紗布瀝水→蒸飯→淋飯→落缸搭窩→保溫發酵→過濾→殺菌→冷卻→過濾→成品
（3）操作要點蒸飯與淋飯以精選黃米為原料進行酒精發酵，首先要依靠甜酒藥中的黴菌（根黴、毛黴）將已經通過蒸煮糊化的黃米澱粉轉化成酵母菌可利用的糖，即澱粉糖化前必須糊化。因此，黃米中澱粉的糊化程度是影響澱粉糖化及酒精發酵的重要環節。經糊化後的黃米要求飯粒疏鬆不糊，透而不爛，沒有團塊；蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分。糊化後要立即用淨水衝淋，使飯粒分離鬆散，並迅速降溫至27～30℃，以使透氣良好，便於接種發酵。落缸搭窩將淋冷後的黃米飯瀝去餘水入壇，在盡量保持無菌的條件下將酒藥用量的2/3拌入飯中，翻攪均勻，並將米飯中央搭成“倒”型，要求較為疏鬆，以不塌陷為度，以便於增加米飯與空氣的接觸麵積，利於好氣性糖化菌的生長繁殖，釋放熱量。最後將剩餘酒藥灑在米飯表麵，用濕紗布封壇口，放入恒溫培養箱中。黃米的糖化發酵主要是通過酒藥中微生物的代謝而完成的，所以酒藥用量的多少對發酵結果有著重要影響。糖化發酵米飯入壇後需保溫培養，溫度對酒藥中糖化菌、酵母菌的代謝生長有很大影響，從而影響發酵效果。發酵6～7d，每12h測量1次糖度、酸度和酒精度。當壇內有氣泡產生，米飯浮動，同時糖度下降，酒精含量增加緩慢時，結束發酵，此時壇內產生大量酒液，聞之醇香。
（九）糯米典型產品生產
1.火腿粽
（1）原料及設備
原料：五花肉（肥瘦比為3∶7）、糯米、食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉、複合磷酸鹽、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。
設備：夾層鍋、火腿模具、液壓灌腸機、殺菌罐、尼龍膜（直徑80mm）、打卡機。
（2）工藝流程
糯米加水泡、煮及冷卻→（五花肉）醃製→絞肉→（與煮後米）攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻→成品
（3）操作要點
[1]糯米的泡、煮及冷卻：將鮮葦葉或棕葉洗淨，將糯米中沙石、草棒等雜物檢出，淘洗一到二遍，用15℃左右清水浸泡，夏季4h、冬季7h換一次水，以防米發酵。浸泡時間為48～72h，目的是使米充分吸水。浸泡時間到後，入夾層鍋蒸煮，加水稍漫過米。煮時加入蘆葦葉或棕葉，蒸煮時間為30min左右。將米撈出，用工具撥開冷卻，然後加米量2/3的水浸泡2h。
[2]醃製、絞肉：將食鹽、白砂糖、亞硝胺一定比例混勻後，加入五花肉中拌勻，之後醃製24h。通過絞碎機絞成10mm的小肉塊，再加入複合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻，與冷卻後糯米攪拌均勻，並加適量水備用。
[3]灌腸、壓模：將塑料袋按工藝要求裁開，一端打卡，按規格要求灌入餡料，打卡、壓模。
[4]殺菌、冷卻：將壓好的火腿擺入盤中，推入殺菌罐，按殺菌罐操作規程開啟殺菌罐，開始殺菌。殺菌公式：15min升溫—20min保溫121℃—15min降溫，反壓2.1kPa。反壓冷卻。
[5]感官檢驗。
[6]微生物檢驗：細菌總數小於10個，達商業無菌，致病菌不得檢出。
2.糯米餅
（1）原料及設備
原料：糯米粉、白砂糖、鹽、奶油、味精等。
設備：微波爐WD800SL23型、電壓恒溫鼓風幹燥箱101-2-BS型、切麵機、硬度計、電子天平、電熱恒溫水浴鍋。
（2）工藝流程
糯米粉、鹽、糖→打芡→壓片成型→蒸煮→幹燥→均衡水分→調味→微波膨化→冷卻稱量→包裝→成品
（3）操作要點
[1]打芡：將20g糯米粉和80g水調成漿，在沸水上糊化至透明狀後加入80g糯米粉調製成團。
[2]壓片成型：調製好的麵團經切麵機壓成片狀，厚度為3mm，用模具衝印成直徑為1cm的圓形餅坯。
[3]蒸煮：餅坯入鍋煮2～3min，保證澱粉充分糊化。
[4]幹燥：采用二段幹燥工藝，第一階段溫度為40℃、時間為3h，第二階段溫度為60℃、時間為3h，控製水分含量在16%～18%。
[5]均衡：將水分幹燥後的餅坯置於密閉的容器中放置48h，使其水分均勻分布。
[6]調味：采用噴淋法，將5%的調味液（以糯米粉的質量為基重計算）均勻噴淋在幹燥的餅坯上。
[7]微波膨化：采用功率為800W、時間為70s的膨化工藝膨化餅坯。
[8]冷卻：包裝。產品冷卻後進行稱量包裝，內加吸濕劑包，抽真空，封口。
3.糯米芝麻薯片
（1）原料及設備
原料：去皮的紅薯10kg，糯米粉2kg，芝麻0.1kg。
設備：鍋、鏟、刀和做豆腐用的紗布（6塊）。
（2）工藝流程
選料→煮薯→加粉調糊→刮片→晾曬→取片→剪片→曬幹→炒製→成品
（3）操作要點
[1]選料：以含澱粉量少的紫黃薯或紅皮白肉的雜交薯為好，經過一段時間糖化的最佳。選擇無斑點、無黴爛、無損傷的紅薯洗淨泥沙，削去表皮。
[2]煮薯：把削去表皮的紅薯放到鍋裏，加水，以完全浸沒紅薯為度，蓋好鍋蓋煮薯。火力逐漸加大，直到完全煮熟且有一股香甜味時為止。
[3]加糖調糊：趁熱用鍋鏟把煮熟的紅薯搗爛成薯泥，再把糯米粉一把一把均勻地撒進薯泥裏，切勿一次倒進去。此工序應由二人進行，一人手持鍋鏟調糊，一人撒粉。撒粉人應在前一把粉完全調進薯泥後再撒第二把粉，這樣一撒一調直至把粉調完為止。此時應嚐一下，看是否有生米粉味，如有，則必須再加熱調糊一段時間，待米粉完全熟後再起鍋。注意，調糊人從開始搗薯泥到調完米粉至熟這段時間，不能中途停手。粉熟後再加入芝麻調勻，此時應保持微弱火，如果是供下酒用，此時應加進適量的食鹽和辣椒粉，調勻後再起鍋刮片。
[4]刮片：操作時二人對麵站在桌子的兩邊，把紗布或薄膜平鋪在桌麵上，左手拉直布，右手用菜刀或鍋鏟把鍋裏的薯粉糊迅速挑起，均勻地抹在布或薄膜上，厚度0.2～0.3cm，一邊抹一邊把布或膜拉直，切勿使布或膜起皺。抹完一塊就抬到曬衣竿上去晾曬，之後再抹第二塊，直到把鍋內的糊抹完為止。
[5]晾曬：晾曬時，二人用手抬平拉直布塊，小心地放到晾衣物的竿上進行晾曬，切勿使布卷邊，以防粘連。
[6]取片：晾曬至手取能成塊不斷裂時，即可取片。如果用薄膜刮片，待邊緣薯片自動卷起即可取片。如果用布刮片，晾曬過幹不易取時，可在布的反麵用溫水全部塗濕，片刻後即可取下薯片。取下的薯片再晾曬片刻，即可剪片。
[7]剪片：用剪刀把一整塊薯片先剪成3～4cm寬的長條，再剪成三角形、平行四邊形或菱形等。
[8]曬幹：把剪成各種形狀的小塊薯片再次放到太陽下曬至手折即斷為止。然後裝入塑料袋密封貯藏備用，切勿受潮。
[9]炒製：用洗淨的細沙炒至薯片呈金黃色時即可，用油炸至金黃色也行。
二、雜豆類及其他
（一）大豆典型產品生產
1.酸豆乳飲料
（1）原料大豆5kg，全脂乳粉0.5kg，白砂糖8kg，乳酸250g，檸檬酸200g，檸檬酸鈉60g，山梨酸鉀50g，三聚磷酸鈉50g，瓜爾豆膠100g，高黏度羧甲基纖維素鈉200g，蔗糖酯500g，豆奶香精50g，水100L。
（2）工藝流程
精選的大豆→加熱殺菌→調整pH→調味→滅菌→灌裝→成品
（3）操作要點將有機酸調整到適當的pH，可以有效抑製微生物的繁殖，最後的滅菌環節掌握好工藝條件，可不用添加防腐劑。後期經過風味調整、滅菌等工序製得成品。
2.大豆乳乳酸飲料
（1）原料及設備
原料：精選大豆、乳粉。
設備：磨麵機、殺菌設備、壓餅機。
（2）工藝流程
大豆→粗磨→衝洗→壓餅→研磨→分類→全脂酶活豆粉→添加適量奶粉→加熱滅菌→接入發酵菌種→培養10～12h→無菌灌裝→成品
（3）操作要點該乳酸飲料的特點是，具有酸幹酪的風味，同時還含有低酒精發酵產生的碳酸氣體，其風味較為獨特。根據對產品的不同需求，可以適當增稠調整凝固程度。將豆乳通過乳酸菌發酵，生成的乳酸使pH降到等電點以下（一般為pH3～4）。形成凝乳後，添加酸性果汁，或酸性果汁和有機酸並用，再添加果膠等，即可製成穩定的酸性果汁豆乳飲料。作為乳酸菌，使用保加利亞乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。為了促進發酵，還可添加適量的糖。發酵在35～42℃下進行12～20h，一般14～16h較為理想。滴定酸度為1.2～2.0、pH在等電點以下（一般為3～4）時，即可終止發酵。
（二）綠豆典型產品生產
1.綠豆糕
（1）原料及設備
原料：綠豆、麵粉、白糖、糯米粉、麻油。
設備：蒸籠、粉碎機、磨粉機、大型炒煮鍋、攪拌機、壓麵機、糕點成型機、排盤機、糕點動包裝機、自動裝箱機等。
（2）工藝流程
製作綠豆粉→調粉→成模→成型→蒸煮→包裝→成品
（3）操作要點
[1]製作綠豆粉：綠豆進行挑選，篩盡，用清水清洗，濾除泥沙雜物，下鍋蒸煮，至皮碎開花，取出後用清水衝洗後曬幹，上粗磨退除豆皮，再上精細磨磨粉（即可用粉碎機粉碎後再用磨粉機代替），即製得綠豆粉。
[2]調粉：將綠豆粉、麵粉置於台板上，把糖放入中間並加入適量麻油攪勻（視糕粉的柔軟度添加麻油），再投入豆粉和麵粉，搓揉均勻，即成糕粉。
[3]成模：預備花形或正方形木質模型供製坯用。清水綠豆糕製坯簡單，隻需將糕粉過80目篩後填入模內（木模內壁要塗一層麻油），按平撳實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。
[4]成型：夾心即豆沙綠豆糕製坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。
[5]蒸煮：製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15min，待糕邊緣發鬆且不黏手即好。若蒸製過久，會使粉坯鬆散或縮筋。
[6]包裝：蒸熟冷卻後在糕麵刷一層麻油，包裝起來即可。
2.綠豆沙飲料
（1）原料及設備
原料：綠豆、白砂糖、懸浮劑XE2、甜賽糖TR50、香蘭素、綠豆香精。
設備：高壓滅菌鍋、攪拌機、恒溫箱。
（2）工藝流程
綠豆→滅酶→浸泡→煮沙→磨沙→混合→定容→香蘭素+香精→調香→均質→灌裝→殺菌→甜賽糖→穩定劑→白砂糖→溶解→冷卻→成品
（3）操作要點
[1]綠豆的前處理
滅酶：將稱好的綠豆放入純淨水中煮沸滅酶，然後浸泡4～5h。
煮沙：將浸泡好的綠豆加入100mL純淨水放入高壓殺菌鍋內煮15min，然後加入100mL、85℃左右純淨水進行磨漿，使細度達到60目以上。
[2]溶膠：將穩定劑、白砂糖與甜賽糖幹混均勻後，加入200mL、85℃純淨水，進行加熱攪拌使其充分溶解。
[3]調配：將綠豆沙與穩定劑溶液混合均勻，加入70℃純淨水將料液定容至1000mL，然後進行調香。
[4]均質：將調好的料液進行均質，均質溫度65℃，壓力20～25MPa。
[5]殺菌：將均質的料液灌裝後立即進行殺菌（121℃/20min）。
[6]冷卻：將殺菌後的樣品放入冷水水浴中冷卻至常溫，得成品。
（三）紅小豆典型產品生產
1.紅小豆甘草無糖複合飲料
（1）原料及設備
[1]原料
優質紅小豆 市售
甘草 市售
黃原膠 食品級，市售
海藻酸鈉 食品級，市售
CMC-Na 食品級，市售
蛋白糖 食品級，市售
甜賽糖 食品級，市售
甜蜜素 食品級，市售
檸檬酸 食品級，市售
[2]設備：膠體磨、高壓均質機、高壓殺菌鍋、電磁爐、電子分析天平、多功能食物攪拌器、離心過濾機、勻漿機等。
（2）工藝流程
紅豆→挑選→稱量→清洗→晾幹→烘烤→水浴→預煮→打漿→過濾→二次打漿→紅豆汁
甘草→挑選→清洗→破碎→浸提→二次浸提→離心過濾→甘草汁
混合汁→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
（3）工藝要點
紅豆汁製備的工藝要點：
[1]挑選挑選顆粒飽滿、種皮顏色紫紅的豆粒，除去幹癟、蟲蛀、黴變的豆粒及石塊、豆稈等雜物。
[2]稱量：電子秤精確稱量。
[3]清洗：流動清水洗去雜質、泥土等附著物。
[4]晾幹：通風處晾幹。
[5]烘烤：將上述處理過的紅小豆置於烘箱在150℃下烘烤處理，使其適當熟化。
[6]水浴：將熟化過的紅小豆加適量水，在35℃下水浴處理，使其適當軟化。
[7]預煮：水浴後的紅小豆及其浸出液迅速加溫至85～90℃。
[8]打漿：用勻漿機8min高速趁熱打漿。
[9]過濾：4層以上紗布包裹過濾。
[10]二次打漿：將過濾後的勻漿置入膠體磨二次打漿，使其充分粉碎而不會產生分層現象。
甘草汁製備的工藝要點：
[1]挑選：挑選皮細緊、質堅硬、斷麵呈黃色、無變質的甘草。
[2]清洗：用流動的水清洗甘草，除去表麵的雜質等，並瀝幹。
[3]破碎：用破碎機適當破碎或用切片機切成厚0.2cm的薄片，以破壞其結構及外皮，有利於有效成分浸出。
[4]浸提：將處理好的甘草稱重後，盛於容器中並加水，料水比為1∶12，置於恒溫水浴鍋中保溫浸提，浸提溫度為90℃，浸提2h後用4層紗布取得液汁。